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这5类菜，厨师下馆子一定不会点！这份饭店点菜健康手册，你要备着！

时间：2018-04-29 04:01:55 来源：BTV我是大医生作者：餐馆点击：

聚餐下馆子的时候，通常是一盆热辣美味的水煮肉片刚上桌，几双筷子便齐齐“下了锅”，三两下功夫，锅就见了底。用肉片填饱肚子的当下，心里自然是美滋滋，但肠胃稍差些的人，马上就会收到“闹肚子”的反馈。

此时，面对再多佳肴，你还吃得下吗？

下馆子点菜是个技术活儿，川鲁粤淮扬，闽浙湘本帮，还有东北菜、各色烧烤、无数的地方特色美食，面对琳琅满目的的菜单，要如何荤素搭配，躲过那些不健康的食物？

关于餐馆点菜的小秘密，听听退休厨师怎么说。

01这五类菜，厨师下馆子不会点

水煮类——食材可能不新鲜、油也有隐患

水煮鱼、水煮肉片等等菜肴，虽然名字里有“水煮”二字，但其实并不健康。

水煮类菜肴因为味道重口，很容易掩盖掉食材不新鲜的味道，有些不良餐馆便会投机取巧，使用不那么新鲜的食材，这给人体的肠道健康带来极大的隐患。

更让人担心的是，为了让食物的口感更好，烹调这类水煮菜肴需要使用大量的油，而很多餐馆为了降低成本，可能会在油上做手脚，即便不是使用“地沟油”，也不会是质量好的油。

要鉴别餐馆食材和油的质量，其实也不难。

水煮鱼若是用活鱼烹调，它的肉片会微微卷起，肉质富有弹性。

而好的油口感清爽，把肉放进热水里涮一下，能够比较容易地把油涮掉。与此相反，反复使用过的劣质油口感黏腻，黏度上升，甚至在热水中都很难涮掉。

油焖类——用油夸张

油焖茄子、油焖笋、油焖大虾是餐馆里的“老伙计”了，相信很多人都在馆子里点过这两道菜，色香味美，可以说比自家做的还香，但其实这和饭店做菜“舍得”用油有很大的关系。

油焖类菜肴用油量大，不易消化，吃多了会引起消化不良，以及饱食后还会出现胸口饱胀，甚至恶心、呕吐、腹泻、食欲不振等不舒服状况。

干煸类 ——干煸变油炸，破坏营养

干煸类食材，本意上是用少量的油长时间翻炒，但餐馆为求快，多数直接油炸。在油炸的过程中，高温会破坏食材中的维生素，比如B族维生素、维生素C、维生素A等。

此外，干煸菜肴中最常见的豆角，含有一种有毒蛋白，在豆角没炒熟的情况下，会刺激肠道，引起呕吐、腹泻、眩晕等中毒症状。而干煸豆角有可能出现外焦里生的情况，需要食客们注意。

牛柳类—— 口感太嫩，当心嫩肉粉

不少人都有这样的疑问，现在有些餐馆的牛柳肉质特别嫩，且颜色粉红，看起来娇艳美丽有食欲，而自己在家却做不出这样的效果。其实，餐馆能做出这样的牛柳，少不了“嫩肉粉”的功劳。

嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料，个别品种亚硝酸盐含量也可能超标，对身体可没有什么好处。

干锅类——长时间加热，小心致癌

干锅包菜、干锅菜花、干锅土豆片等干锅菜，往往是把煮熟的食材泡在半锅油里，用酒精灯在锅下持续加热。

这里面除了高油的问题，还有这三大隐患：

第一，长时间加热导致糊锅，极易产生致癌物质；

第二，加热时间长，严重破坏食材的营养；

第三，高盐，吃多了容易增加高血压、胃癌的风险。

地三鲜——油炸，且油会反复使用

地三鲜作为东北名菜，在餐馆里早已自成一派，成为许多人必点的开胃菜。

但地三鲜的制作过程，需要将土豆、茄子、青椒放入油锅中高温油炸，不仅会让蔬菜中的营养流失，而且餐馆中为了把控成本，多数油是反复使用的，好吃是好吃，对健康可不友好。

02读懂这些菜品的健康指数

1、凉拌

健康指数：★★★★★

简单的水焯等加工，能够最大限度保留食材本真的味道和营养。

2、蒸

健康指数：★★★★

蒸制法对食材营养素的影响不深，但维生素、无机盐的损失较小，还可以保持食物的外观形态以及颜色。

3、炖、绘

健康指数：★★★

炖、绘制作的食物熟且软，但由于加热时间长，各种营养素皆有不同程度的损失，如蛋白质发生较多的溶解，脂肪发生一定的乳化，维生素破坏严重并与无机盐大量溶于汤中。

4、炒

健康指数：★★

炒的过程中，蛋白质发生变性（利于消化），碳水化合物发生糊化（分解为半液态的物质），操作迅速，加热时间短，营养素的损失相对较小。

5、煎、炸、烤

健康指数：★

一般煎、炸、烤等烹调方式都会达到180～300℃，高温不仅破坏营养素，还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变，产生有害人体的物质。

03五个步骤教你正确点菜

1、数数几个人，这很重要

点菜的第一境界其实很简单：吃到饱，没浪费。

在开始点菜前，先点清今天的用餐人数，如果是4个人就点5个菜，5个人就点6个菜，以此类推。当然这也要看菜量，如果有大盆菜，那么就可以适当减低菜量。

2、点凉菜，少荤腥

尽量点一两道简单的凉拌菜，清口开胃，可以平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。重点是，上菜快！

3、主菜口味浓郁，一道即可

点主菜时，可以来一份味道浓郁的大盘热菜，但尽量避免油炸、香煎、干锅等字样，同时叮嘱服务员少放油盐。

4、配菜少煎炸，多炖煮

已经有了口味浓郁的主菜，配菜就不能那么口重，否则会让味觉感到疲劳。

5、主食多粗粮，少精粮

粗粮含有的膳食纤维有助于加速肠道蠕动，防治便秘，维护肠道健康。并且主食要早点上，空腹进食大量肉类高蛋白会给胃肠带来负担，而搭配粗粮则会缓解许多不适。

小贴士

其实过了油的素菜，也一样不健康哦

进入餐馆后，先看看周围人点的菜，再决定要不要坐下

如果餐厅快打烊了，就别在这家吃了，厨师可能会敷衍你

雪梨无花果杏仁汤

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