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“菊花里脊”用面粉还是淀粉？难怪你做不出粉薄、口感细的菊花瓣

时间：2018-09-13 20:51:14 来源：老虎头上的兔子作者：菊花点击：

今天继续给大家带来一道红火喜庆的广东传统名菜，有红红火火、吉祥如意的意思，它属于年菜，它叫菊花里脊。顾名思义，这菜式长得像花，而且是菊花，那吃的是艺术品吗？看做菜的人手艺，还看做菜的人心情，其实离艺术品也不差了。除了这两个，做得好不好，其实还有影响的因素，比如说，做菊花里脊用面粉还是淀粉？用不好会有什么结果呢？不怪你做不出粉薄、口感细的菊花瓣粉，有可能是用错了粉，下面一起来看看。

文/老虎头上的兔子

一、用面粉还是淀粉

很多人都不注重这个细节，其实是决定口感好坏的重要一步，用错了粉就等于做错了一半。那到底应该用哪种粉比较好呢？很多人用的是面粉，但面粉会比较厚，做出来的菊花瓣就会显粗，用淀粉就不同了，比较薄，而且炸出来以后口感也细腻，口感有区别、比用面粉好多了，那么你都知道了吗？

二、做菜前的温馨提示

1、选材。顾名思义，这菜当然是选里脊肉的，但里脊肉也有是分的，最好是选那种下面带一层筋膜的，这样不仅吃起来口感好，切起来的时候也可以放心，因为不容易被切断。

2、里脊肉做造型时的重要处理。如果说裹粉承载了一半的功劳，那么做“菊花造型”无疑就是另外一半了。刀功手艺自然不在话下，但手拙的你也不用灰心， 掌握了技巧其实你也可以。里脊肉在切造型前有一个重要的步骤，那便是冻成“可造之材”，这里的可造就是放冰箱里冻成挺拔又能切得动的状态，那么造型塑造起来就不那么费劲了。

三、如何把里脊肉切成“菊花”

首先把里脊肉清洗干净，然后装进保鲜袋里放冰箱进行速冻，待肉变硬还能切得动的时候拿出，切匆冻得太硬了，否则切不动还得解冻。拿来筷子放猪肉的两边”保驾护航“，以防下手太重把肉的底部切断了。切成厚约0.5CM的片状，记得底部不切断。都切好以后移走筷子，然后在中间下一刀，一分为二。每一份再放上筷子、与切纹平衡，然后下刀切，跟原来切纹垂直成网格状，也是底部不切断。切好以后，移走筷子，再一分为二，或一分为几都行，看你想要的大小块状。这样过后就成为了菊花的雏形，只要裹粉下油锅，造型立刻就挺拔起来了。

四、广东菊花里脊的做法

准备食材：里脊肉300g、鸡蛋1个、香葱、生姜、番茄酱、胡椒粉、玉米淀粉、蒸鱼豉油、白砂糖、白醋

做法：1、处理里脊肉。买回来的肉先清洗干净，然后装好放冰箱里急冻成可以切得动的状态，然后按上面的方法切成”菊花“造型。2、香葱分别切成段和葱末，生姜也是姜片和姜末，香葱段和姜片是泡水，葱末和姜末是炒番茄酱的。香葱段和姜片放到碗里加入适量的水进行提前泡半小时。泡好以后加入切好的里脊肉进行浸泡2-3分钟。然后挤干水分。3、加入适量的盐、胡椒粉1小匙、滴蒸鱼豉油数滴、半个蛋清（蛋黄不要）、约50g的淀粉等，然后下手抓匀，腌制大概10分钟。4、肉腌好以后就开始裹粉，下到装有淀粉的盆里，尽量让肉完全地沾上粉，然后抖掉多们的干干淀粉。5、待油温烧至微微冒烟、至六成热时，下裹好粉的里脊肉，注意的是，相连的底部要朝下、肉花要朝上放，逐一放入锅中，不能急。炸至微黄时捞出沥油，准备复炸。6、炸好第一次以后开大火，当油温烧至8成热时，将肉全部放进油里复炸，直至金黄时便捞起沥油。有厨房纸的话更好，可以更快地吸去多余的油。7、刚才的油留一些，下葱姜末进行爆香，然后倒入大概100g的番茄酱、白砂糖30g，翻炒一会以后加入跟番茄酱同量的清水，然后一并煮开，调入约20g的白醋，最后倒入适量的水淀粉勾成流动芡便可。8、煮好的芡汁倒入炸好的菊花肉上，最后再摆上一些芹菜或香葱叶，便像模像样了哈！

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