时间:2018-09-13 19:01:08 来源:孤狼14967作者:牛肉点击:
调料:
盐、鸡粉各6克,生抽30克,老抽10克,冰糖2克,花雕酒10克,鸡汤适量。做法:
1、土鸡蛋用温水浸煮成熟,取出剥壳,入烧至六七成热的色拉油中,小火炸至表面金黄,捞出控油。
2、五花肉蓉加入花雕酒、姜末、盐、鸡粉搅拌均匀,采用摔打的方式摔打上劲。
3、将五花肉蓉包裹在炸好的土鸡蛋上,拍上一层薄薄的红薯粉,入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。
4、锅内放入炸好的原料,倒入鸡汤没过原料三指,下入生抽、老抽、盐、鸡粉、冰糖,大火烧开,改微火炖制45分钟,离火捞出做好的成品,一切二,装盘,淋入少许汤汁,撒入葱花即可。番茄虾捞
原料:
1、把番茄去皮并切成小块;另取鲜虾制成泥拌成虾滑,待挤成小条入水锅汆熟后,捞出来备用;
2、净锅放油,下番茄块炒香并掺入鸡汤,放入虾滑、青豆和涨发好的葛仙米以后,加盐、味精调味并煨制成菜。
请点击此处输入图片描述将牛肉、牛蹄筋、牛板筋一起高压后装入一个盛器上菜,前者负责出肉香,后者负责出胶质。肉香和蹄筋、板筋的胶质融于一锅,靠本色出演迷倒众生。
批量预制:
1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。锅入牛油200克,烧至五成热,下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟,将带有牛肉香味的油分炒出,添清水至刚刚没过牛肉顶端,下入盐30克、味精10克,大火将汤汁烧沸。
2、牛肉带汤一起倒入高压锅中,加干黄椒20克,上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。将预制好的汁水牛肉晾凉,带汤一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。
取预制好的汁水牛肉带汁一共400克,入锅内大火烧热,装入石锅中即可上桌。
制作关键:
牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香,炒制的时间要足,将油分完全炒出,这样才能将牛油中的香味完全释放出来,压出的汁水牛肉才够香。
锅巴牛肉
小炒黄牛肉汤汁变得微宽,配上大锅巴一同走菜,牛肉淋在锅巴上,鲜辣香脆,菜点合一,而且毛利极高。
批量预制:
1、蒸好的大米(比普通米饭略硬一点)加入生粉充分搓拌均匀。
2、炒锅上火,加入色拉油2千克烧至六成热,将拌好的米饭均匀地铺满漏勺,使其呈圆形,按压结实后放入油中,用勺子压住定型,炸至浅黄色,捞出控油。
2、锅下底油烧热,加入青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香,放入牛肉片大火翻炒均匀,调入生抽、蚝油、味精、鸡粉,淋少许高汤煨制入味,勾芡后盛入碗中。
3、取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆,捞出扣入大盘,带牛肉一起上桌。
制作关键:
一定要先炒牛肉再炸锅巴,保证上桌时锅巴是热的,这样淋上牛肉后滋啦作响,香味扑鼻。
五彩烧茄柳
主料:杭茄450克、猪通脊80克
辅料:蒜末30克、香葱30克、香菜30克
调料:葱伴侣黄豆酱45克、酱油12克、冰糖老抽6克、黄飞红香脆椒30克、红油22克、藤椒油12克
做法:
3、 锅中爆香葱蒜,加入黄豆酱炒香,烹入味极鲜酱油和冰糖老抽,加高汤和炸制的茄柳慢火煨制入味装盘。
4、 将滑油的肉丝放茄柳中间,蒜末、香葱、香菜、黄飞红香脆椒碎依次对称撒均即可。
创意心得
此菜为红烧的烹饪技法,荤素搭配,呈现多层次的独特口感,黄飞红香脆椒的椒香、蒜香、葱香、结合葱伴侣黄豆酱的酱香,唇齿留香,搭配眼下最流行的辣味元素,打造食客必点的下饭圣品!
野蘑菇烧功夫鱼
制作/王志国
巴音菇产于巴音布鲁克草原,菌香浓郁,气味与鲜松茸接近,6-8月份是其生长旺季,牧民在此期间采摘后阴干出售。使用时要先将褶子中裹藏的沙粒洗净,现泡现用,如隔夜使用会失去其特有的嚼劲。
在新疆当地,有些版本的大盘鸡在制作时要先炒糖色、后煸鸡块,使其着色的同时带上少许焦糖香气,此菜便是借鉴了这种家常烧法,将糖色的香气和色泽煸入鱼块后再添水㸆制,成菜口味复合浓郁。
1、将草鱼宰杀洗净后切成大小均匀的瓦块状,加入姜丝、葱段、蒜子、料酒、酱油、干朝天椒、八角、花椒拌匀腌制15分钟,豆腐切成大片,巴音菇洗净泡软备用。
2、锅入菜籽油,放白糖小火炒成嫩糖色,连鱼块带腌料一起倒入锅中,快速煸炒至鱼块上色,烹入本地醋半炒勺,添开水没过鱼块,调入盐、鸡汁,放入豆腐片及泡好的巴音菇大火烧开,小火㸆约30分钟,至汤汁浓稠、味道收入鱼肉中时,撒入一把香菜段、香葱段出锅即可。
技术关键:
2、糖色炒得略欠一点即需下主辅料,同炒几下后糖色恰到好处,如果等糖色炒好再下料,翻炒后糖色就会变老、口味发苦。
椿梅螺片
此菜属于爆炒螺片的升级改良版,制作中加入鲜梅豆与香椿芽,入口清香,爆炒之后脆爽可口,红绿相间的色泽搭配,让食客垂涎欲滴,必会大卖!
主料:鲜梅豆300克,海螺片100克。
辅料:香椿芽50克,蒜片5克,红椒片10克。
制作:
1、将鲜梅豆洗净,改刀成菱形块,备用;海螺片洗净,汆水,捞出,沥干水分,备用;香椿芽洗净,改刀成段,备用。
2、置净锅,倒入色拉油,烧至五成热,放入鲜梅豆滑油至变绿,快速捞出沥油,汆水,捞出,沥干水分,备用。
3、另置净锅,倒入少许橄榄油,放入香椿芽、蒜片、红椒片炒香,放入鲜梅豆、海螺片,加盐、鸡粉、胡椒粉调味,翻炒均匀,出锅,淋椒油,上桌即可。
口味:咸鲜。
技术关键:鲜梅豆放入五成热中滑油时,颜色变绿后需要立即快速捞出,以保证梅豆脆爽的口感。
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