厨师朋友们注意啦

时间:2018-09-13 19:01:08 来源:孤狼14967作者:牛肉点击:

导读:[db:简介]
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狮子

原料:土4个,五蓉200克,姜末5克,葱2克。

调料

、鸡粉各6克,生抽30克,老抽10克,冰2克,雕酒10克,鸡适量做法

1、土用温浸煮成熟,取出剥壳,入烧至六七成的色拉中,小火炸至表面金,捞出控

2、五蓉加入雕酒、姜末、、鸡粉搅拌均匀,采用摔打的方式摔打上劲。

3、将五裹在炸好的土上,拍上一层薄薄的红薯粉,入烧至七成的色拉中,小火浸炸至色泽金,捞出控

4、锅内放入炸好的原料,倒入鸡没过原料三指,下入生抽、老抽、、鸡粉、冰,大火烧开,改微火炖制45分钟,离火捞出做好的成品,一切二,装盘,淋入少许汁,撒入葱即可。番茄

原料:

番茄、鲜、鸡、青豆、葛仙米、、味精制作

1、把番茄去皮并切成小块;另取鲜制成泥拌成滑,待挤成小条入锅汆熟后,捞出来备用;

2、净锅放,下番茄块炒香并掺入鸡,放入滑、青豆和涨发好的葛仙米以后,加、味精调味并煨制成

请点击此处输入图片描述将牛、牛蹄筋、牛板筋一起高压后装入一个盛器上,前者负责出香,后者负责出胶质。香和蹄筋、板筋的胶质融于一锅,靠本色出演迷倒众生。

批量预制:

1、牛腩10、牛板筋2、牛蹄筋2洗净切块。锅入牛200克,烧至五成,下入牛、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟,将带有牛香味的分炒出,添清至刚刚没过牛顶端,下入30克、味精10克,大火将汁烧沸。

2、牛一起倒入高压锅中,加干椒20克,上汽后压制20分钟至牛软烂、汁变浓。将预制好的汁晾凉,带一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存

流程

取预制好的汁带汁一共400克,入锅内大火烧,装入石锅中即可上桌。

制作关键:

、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香,炒制的时间要足,将分完全炒出,这样才能将牛中的香味完全释放出来,压出的汁才够香。

锅巴牛

小炒汁变得微宽,配上大锅巴一同走,牛淋在锅巴上,鲜香脆,点合一,而且毛利极高。

批量预制:

1、蒸好的大米(比普通米略硬一点)加入生粉充分搓拌均匀。

2、炒锅上火,加入色拉2千克烧至六成,将拌好的米均匀地铺满漏勺,使其呈圆形,按压结实后放入中,用勺子压住定型,炸至浅色,捞出控

流程

1、小100克顶刀切成薄片,加入少许、生粉抓匀。

2、锅下底,加入青红小米圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香,放入牛片大火翻炒均匀,调入生抽、蚝、味精、鸡粉,淋少许高煨制入味,勾芡后盛入碗中。

3、取一张锅巴入六成复炸至酥脆,捞出扣入大盘,带牛一起上桌。

4、由服务员将牛淋到锅巴上即可请顾客食用

制作关键:

一定要先炒牛再炸锅巴,保证上桌时锅巴是的,这样淋上牛后滋啦作响,香味扑鼻。

五彩烧茄柳

主料:杭茄450克、猪通脊80克

辅料:蒜末30克、香葱30克、香30克

调料:葱伴侣豆酱45克、12克、冰老抽6克、飞红香脆椒30克、红22克、藤椒12克

做法

1、 将杭茄洗净,一分二切成茄柳,在八成温中炸制沥

2、 猪通脊切丝后上浆,在锅中滑

3、 锅中爆香葱蒜,加入豆酱炒香,烹入味极鲜和冰老抽,加高和炸制的茄柳火煨制入味装盘。

4、 将滑丝放茄柳中间,蒜末、香葱、香飞红香脆椒碎依次对称撒均即可。

创意心得

为红烧的烹饪技法,荤素搭配,呈现多层次的独特口感,飞红香脆椒的椒香、蒜香、葱香、结合葱伴侣豆酱的酱香,唇齿留香,搭配眼下最流行元素,打造食客必点的下圣品!

野蘑菇烧功夫

制作/王志国

巴音菇产于巴音布鲁克原,菌香浓郁,气味与鲜松茸接近,6-8月份是其生长旺季,牧民在此期间采摘后阴干出售。使用时要先将褶子中裹藏的沙粒洗净,现泡现用,如隔夜使用会失去其特有的嚼劲。

在新疆当地,有些版本的大盘鸡在制作时要先炒色、后煸鸡块,使其着色的同时带上少许焦香气,此便是借鉴了这种家常烧法,将色的香气和色泽煸入块后再添㸆制,成口味复合浓郁。

制作流程

1、将宰杀洗净后切成大小均匀的瓦块状,加入姜丝、葱段、蒜子、料酒、、干朝天椒、八角、椒拌匀腌制15分钟,豆腐切成大片,巴音菇洗净泡软备用。

2、锅入,放小火炒成嫩色,连块带腌料一起倒入锅中,速煸炒至块上色,烹入本地半炒勺,添没过块,调入、鸡汁,放入豆腐片及泡好的巴音菇大火烧开,小火㸆约30分钟,至汁浓稠、味道收入中时,撒入一把香段、香葱段出锅即可。

技术关键:

1、此需现点现做,否则浸在容易散碎、粑烂。

2、色炒得略欠一点即需下主辅料,同炒几下后色恰到好处,如果等色炒好再下料,翻炒后色就会变老、口味发苦。

椿梅螺片

属于爆炒螺片的升级改良版,制作中加入鲜梅豆与香椿芽,入口清香,爆炒之后脆爽可口,红绿相间的色泽搭配,让食客垂涎欲滴,必会大卖!

主料:鲜梅豆300克,海螺片100克。

辅料:香椿芽50克,蒜片5克,红椒片10克。

调料0.2克,鸡粉0.3克,胡椒粉1克,椒0.5克。

制作

1、将鲜梅豆洗净,改刀成菱形块,备用;海螺片洗净,汆,捞出,沥干分,备用;香椿芽洗净,改刀成段,备用。

2、置净锅,倒入色拉,烧至五成,放入鲜梅豆滑至变绿,速捞出沥,汆,捞出,沥干分,备用。

3、另置净锅,倒入少许橄榄,放入香椿芽、蒜片、红椒片炒香,放入鲜梅豆、海螺片,加、鸡粉、胡椒调味,翻炒均匀,出锅,淋椒,上桌即可。

口味:咸鲜。

技术关键:鲜梅豆放入五成中滑时,颜色变绿后需要立即速捞出,以保证梅豆脆爽的口感。

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