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能泡馍的不仅有羊，还有鱼，黄河边的美味，“野生黄河鲤鱼泡馍”

时间：2018-09-12 16:24:08 来源：二胖在厨房作者：鲤鱼点击：

能泡馍的不仅有羊，还有鱼，品艺园的这款主打菜“野生黄河鲤鱼泡馍”，先吊鲫鱼汤，再用此汤煨鲤鱼，同时加入板栗、 香菇等滋补食材同煮，滋味鲜美，最后带火上桌、泡馍食用，吃完非常舒服，寒意一扫而光。

这道菜的原型是传统陕菜“奶汤锅子鱼”，其改良之处有三：一，将原来由棒骨吊制的汤改为鲫鱼汤，鲜味更足；二，加入 了滋补食材板栗等，更适合在秋冬季节推出；三，与锅盔搭配，是菜，是汤，还是主食，一菜三吃。

选料：

选用重约1.8-2.1斤的鲜活野生黄河鲤鱼，此时的鲤鱼肉质比较紧实，吃起来有嚼头，口感鲜香。

主料初加工：

鲤鱼宰杀去净内脏，冲洗干净，无需刮鳞（野生鲤鱼的鳞可直接入菜，有提鲜效果），擦干表面水分，放入盘中，封上保 鲜膜冷藏备用。

辅料初加工：

熟板栗剥掉外壳；香菇泡发后切片；五花肉改刀成薄片；锅盔切成菱形小块。

锅盔

提前预制：

1、锅入宽油烧至七成热，下入鲤鱼大火炸硬挺，转中火炸至表面金黄，捞出沥油。

2、锅留底油，下葱段、姜蒜片各10克炒香，下入五花肉片50克煸出油分，冲入鲫鱼汤5斤，放入炸好的鲤鱼，加入香菇 片、新鲜玉米粒各50克、炸好的肉丸8个、板栗5个大火烧开，转小火炖30分钟，调入鸡汁10克、鸡粉、家乐高汤调味料 各5克、十三香、一品鲜酱油各5克，倒入砂锅，盖上锅盖保温即可。

走菜流程：

将砂锅摆放在卡式炉上，带切成菱形的锅盔块500克一同上桌，开火煮至鱼汤微沸，由服务员把锅盔块倒进去，继续小火 煮制。顾客可以先喝汤，再吃鱼肉，最后食用吸足鲜味的锅盔。

带火上桌，由服务员将泡馍倒入砂锅

鲫鱼汤吊制：

鲫鱼5斤宰杀治净，入油锅小火煎至两面金黄，放入不锈钢汤桶，冲入热水30斤，加入姜片50克大火烧开，15分钟后冲 入清水1勺，保持微沸，反复冲5次，转中火煮30分钟至汤色浓白，关火打掉渣滓，约得鲫鱼汤30斤，正好可做6份菜 品，待用至汤剩余3份量时，要重新备料吊制。

鲫鱼吊制的浓白鱼汤

制作关键： 此菜不可加味精，否则汤口发甜，影响菜品鲜度。

成品图参考

成品图参考

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