时间：2018-08-09 13:36:42 来源：张煜恒作者：白菜点击：
小时候，一到冬天，家里的泡菜坛子就会被拿出来，萝卜、白菜、黄瓜……全都洗洗干净，放到坛子里开始腌制。当然啦，还有很多做法不用腌制那么长时间，隔夜、甚至几个小时就能吃上，开胃的效果一样赞！无论是佐粥、下饭，还是大鱼大肉吃多了解腻，这一碟小菜都是家中必备！
· · · 今天的选手有 · · ·
01 | 酱黄豆
02 | 脆腌三杯小酱瓜
03 | 酱萝卜
04 | 四川泡菜
05 | 东北酸菜
07 | 腌酸豆角
09 | 酸甜爽脆腌萝卜
酱黄豆
·· 用 料 ··
生抽 30~40g 老抽 干红辣椒
·· 做 法 ··
3 |准备好所有材料。把所有材料放入锅中，加入没过黄豆大概两厘米的水，大火烧开转小火开盖煮大概四十分钟，汤汁烧干豆子表皮微皱即可。
··小 贴 士··
1 |不喜欢吃辣可以省略辣椒，喜欢吃辣也可以把辣椒剪成小段，辣味会更浓。
4 |如果一开始掌握不好甜度与咸度，就预留出来一点酱油和糖，等汤汁快收干的时候尝一尝，不够味就加。怕后加的冰糖不易融化就换成白砂糖。
5 |如果水煮干了黄豆还没熟就再加点水继续煮，直至软烂，不过不建议煮太烂，会没有嚼劲。
7 |如果用高压锅一定少放水，上汽以后压五分钟就可以了，然后开盖收干汤汁，一定要把汤汁收干哦。
脆腌三杯小酱瓜
·· 用 料 ··
·· 做 法 ··
1 |新鲜小黄瓜洗净，切去头尾后约500克。（如黄瓜不够鲜嫩，会影响成品表皮脆度） 不必去皮，切成2或3段。
2 |白醋200克，生抽酱油200ML，白糖200克，盐10克。以上调料混合倒入不锈钢锅内煮至沸腾。
3 |然后将小黄瓜段放进调味汁中氽烫，很快就会再次沸腾，关火。马上捞出黄瓜平铺在大盘上待凉，勿重叠以免变黄不脆。静待味汁冷却。
4 |味汁第2次煮沸，放入黄瓜氽烫捞出晾凉；
5 |味汁第3次煮沸，放入黄瓜氽烫捞出晾凉。如上反复煮晾总共3次。
6 |最后待黄瓜晾凉后将其切成1CM薄片，放入玻璃容器中，再倒入已经凉透的调味汁。（建议纵切成片，如果切成条的话会感觉皮比较老不脆）
7 |封口放入冰箱冷藏，第二天即可享用。
··小 贴 士··
1 |每次用干净筷子取用，吃完腌脆瓜后，剩下的调味汁也不必扔掉。可以将白萝卜切成细条，用少许盐腌制几小时后捏去水分，放入汁中浸泡。到第二天就能吃到脆脆的酱萝卜条了。味道有点类似市售瓶装什锦酱菜。 因为黄瓜或萝卜都容易遇盐出水，调味汁会越来越稀，因此最多泡完黄瓜后浸两次细萝卜条，不建议继续反复使用过久。
2 |假如黄瓜不煮直接放汁里浸泡理论也是可行的，只是因为没有烹煮使其本身水分析出，调味料就较难进入，入味则需要更长时间。
酱萝卜
·· 用 料 ··
·· 做 法 ··
2 |萝卜不要去皮，带皮才会爽脆，洗刷干净切成薄片
3 |萝卜片用小半汤匙细盐，拌匀腌半个小时，让它出水。等待半小时过后，萝卜出了很多水，这时候把水倒出，挤干
4 |再放小半汤匙白糖，拌匀腌半小时，挤干水分。再重复一次，也就是说，先用盐腌一次，再用白糖腌两次，然后把萝卜的水分挤干。(这样处理过等下酱好的萝卜就不会有很重的生萝卜味了)
5 |出好水的萝卜片里，放7汤匙左右的生抽、2汤匙白糖、1.5汤匙白醋、7汤匙左右的纯净水（汤勺就是平时喝汤常用的瓷勺，调味料的量只供参考，可以根据萝卜的多少和自己的口味来调整）
6 |拌匀，调料汁的量要跟萝卜齐平，萝卜可以基本都泡在汁里面为准。放好调料汁可以尝下味道，自己再调节下。然后盖上盖子，放冰箱冷藏腌制两天左右，即可取出食用。如果心急，第二天就可以拿少量出来尝尝啦。
··小 贴 士··
1 |买白萝卜建议买半根的，因为这样可以从切面看出萝卜的好坏，是不是空心的、有没有水分。
2 |萝卜片不要切太薄了，太薄成品就失去了爽脆的口感，变得软嗒嗒的不好吃了。一般是切成大约1毫米左右的片，这样的厚度，调味料容易吃透，而腌制好后，萝卜片也比较爽脆。
3 |前期的腌制出水不要偷懒，腌三遍是有道理的，经过三遍的腌制，成品才会没有生萝卜味。
4 |这里是用一遍盐两遍糖腌制的，这样可以避免全部用盐腌制后，萝卜变得很咸，后面腌制的时候就没法再放生抽来腌制了。
四川泡菜
·· 用 料 ··
·· 做 法 ··
1 |准备坛子。做泡菜，首先得有坛子，现在市面上各种坛子林林总总，也有人用乐扣乐扣的保鲜盒，我觉得还是老式的陶土坛子看起来有感觉。这种坛子在市场上都能买到，买的时候注意检查有无裂缝，是否漏水。选好了坛子，抱回家用洗洁精洗一遍，再彻底冲洗干净，接满一坛子水观察一到两天，确保不漏水。之后倒掉水再次冲洗干净，倒置晾干
2 |准备材料。基础原材料：盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜头可选。
3 |花椒、仔姜洗净，晾干；辣椒洗净，剪去梗，留蒂，晾干；豇豆洗净，切短，晾干，切短是为了方便夹取，不切也行。蒜头洗净后，削去有斑点的部位；萝卜洗净晾干，红皮萝卜可以单独把皮削下来泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。包菜洗净，根据坛子口大小切块，再洗净后晾干。如果不能保证砧板无油，可以在下面垫一张保鲜膜，防止沾上油花
4 |调盐水、泡菜。新开的坛子可以稍调咸一点，比较容易成功，放菜要注意顺序，耐泡的放下面，最先吃的最后放，方便夹取。所有材料备好，依次放入盐、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入萝卜、豇豆、包菜。
5 | 所有材料放入后，加一至两瓶盖的高度白酒，取一比坛子内口略大的小碟子，盖在内口上，坛子边沿注满水，盖上盖子，找一阴凉的角落让它乖乖呆着去吧。下面可以垫一个的竹垫子，防止坛子渗水的时候，直接渗入地面
6 |准备一双专门夹取泡菜的加长筷子就OK了，这双筷子一定得专筷专用，严禁沾上油花
7 |泡菜的食用。根据泡制时间不同，泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜，如萝卜皮、包菜、莴笋等，再加上一点点辣椒油、花椒油生拌，这时候的蔬菜脆而爽口，咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里，作调料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，这些菜通常较酸，香味扑鼻，作为配菜非常提味
··小 贴 士··
1 |关于盐，外地买不到专用的泡菜盐也没关系，就用普通的粗盐或者细盐都行。也有说加碘盐不利于乳酸菌的培养，这个我不懂有没有科学道理，但从我开的泡菜坛子来说，没有影响。
2 | 花椒用四川的大红袍最好，没有也不用强求。花椒很香，可以加多点，泡出来是不会有麻味的。
3 | 辣椒和仔姜都可以多放点，平时捞一点作调料或配菜都很好。
4 | 酒必须是高度酒，可以用二锅头，便宜、够劲。酒不用多，视坛子大小，加一至两瓶盖就行了。也有说一开始不用加酒，但备着高度酒绝对没错，后面生花的时候大有用处
5 |所有材料洗净晾干。泡菜是捞出来就可以直接吃的，因此不管后面用什么水来泡，首先都要把所有原材料洗干净。洗过的菜要充分晾干再放入坛子。
东北酸菜
·· 用 料 ··
·· 做 法 ··
1 |选用长白菜，挑选紧实无坏叶的。剥掉外面一两片叶子，略冲洗下。
2 |在白菜帮处顺长切一刀，用手掰开。（用手掰开可以尽量保持叶子的完整性，这样碎的叶子少。碎叶子多的话容易浮起，浮出水面的叶子就容易坏掉。）
4 |烧一锅开水，水开后将白菜心那面朝上放进锅里略微烫一下，几秒钟时间，最多1分钟即可。捞出过凉水，沥干。
5 |把处理好的白菜码在容器里，码一层撒一层盐，压实。（1、每层白菜和下一层白菜十字交叉摆放，这样可以防止白菜浮起。2、盐薄薄地撒一些就可以，不要太多。毕竟是在做酸菜，不是咸菜。）
6 |都码好后，在上面扣一个大盘子，然后压一块洗干净的大石头。（如果没有可以找一个大瓶子装满水，压在上面，只要能压住白菜使它不会浮起就可以。）
7 |给容器中添满凉水，没过白菜即可。然后盖上盖子，或者保鲜膜之类的静静的等候20-30天，白菜发酸就好了。（1、如果是用保鲜膜，做好2天后需要放下气，然后就不用再打开了。2、放置在阴凉处，最好室温5度左右的地方。）
··小 贴 士··
1 |如果腌制的时间久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用凉水洗一下，然后挤掉水再炒就可以。
2 |如果特别酸，炒菜前提前把酸菜在凉水中浸泡一晚上，挤干水分再炒制就好了。总之酸度自行调节，喜欢酸一些，炒菜加入酸汤，觉得太酸就凉水洗下。
·· 用 料 ··
粗盐 （1棵白菜配1-1.5杯粗盐，另浸泡用盐水需要2-3杯粗盐）
量杯为电饭煲配的量米用的塑料量杯
·· 做 法 ··
1 |白菜选取新鲜紧实的，去除外面的不好的叶子，不用洗直接切开。注意切白菜的方法：从根部切一刀然后用两手将其掰开而不是自上而下的完全切开，这样可以尽量保证下面的叶子不会被切碎。另外，如果白菜比较大棵，为了更好地入味，在掰开的每半棵白菜的根部再切7-8厘米长的一刀。一棵白菜配约1-1.5杯的粗盐，均匀涂抹在白菜上进行第一步的腌制
2 |用粗盐腌至蔫软的白菜，在流水下清洗一遍，然后用力挤干水份再放在沥水篮里沥水1-2个小时
3 |取足够装下白菜的容器，接入约至容器二分之一多的清水，将粗盐放入清水内融化成为盐水，然后将涂了粗盐的白菜泡入盐水中，期间隔4-5个小时注意查看一下白菜的腌制情况，如果白菜析出的水份还没有将白菜完全浸泡，就注意调整一下白菜的摆放，使其均匀浸泡在盐水中；大概16-24小时后白菜会变得蔫软
4 | 大蒜和生姜用压蓉器压成蒜蓉和姜蓉备用
5 | 将泡菜用辣椒粉7杯，细盐1/4杯，糖3/4杯，味素一杯底倒入足够大的容器内拌匀；
6 | 糯米粉加清水拌匀后，小火加热不停搅拌加热至稍微浓稠（用勺子盛起后可顺滑连贯流下且在锅内糯米糊表面留下痕迹）
7 |将加热好的糯米糊趁热倒入步骤5准备好的调料中，并马上搅拌均匀
8 | 将蒜蓉、姜蓉继续倒入，搅拌均匀
9 |将剩余材料：梨丝、白萝卜丝、韭菜段、虾酱全部加入拌匀即为泡菜用辣椒酱。（鱼露也是这个时候加入，这些量大概加20毫升左右）
10 |戴上一次性手套，将辣椒酱均匀的涂抹在每一片白菜叶上，夹层也要注意涂抹均匀。摆入可存放泡菜的容器内，腌制20天即可食用
11 |食用的时候可以用厨房剪刀将辣白菜剪成需要的大小，或者用刀在案板上切开也可以
··小 贴 士··
1 |辣椒粉真的很重要，四川或者湖南产的辣椒粉可能有其独特辣味和香味，但着实不适合腌制泡菜，口感和色泽都会不同；粗盐在菜市场可能更容易买到；
2 |腌辣白菜的容器可以是陶瓷的或者安全的其他材质，我买了一个特百惠专用的泡菜箱；
3 |腌辣白菜时的室温不宜过高，在10度左右比较合适，如果屋子里比较热，建议装入密封盒内放冰箱腌制；
4 |关于腌制菜品中的亚硝酸盐含量，已经有实验表明，腌制菜品达到20天的时候就基本为0了，可以放心食用！
5 |正宗韩式泡菜还是要腌整棵的，切碎的白菜切面较多，腌制后出水量会过多而影响味道
6 | 第一次粗盐腌制的过程一定要让菜变蔫，如果检查还有鲜硬的菜叶和白菜帮，那么后期腌制的时候会容易烂菜。实在没有那么大容器和过多时间处理这个过程的我建议把白菜切了再腌这步，这样起码能确保都腌蔫，会比较均匀，而且后期吃起来也省了切的步骤。
腌酸豆角
·· 用 料 ··
豆角（选嫩的） 600克
·· 做 法 ··
2 |豆角、蒜瓣、泡椒倒入盆中，加适量的盐拌匀。这里盐的用量，就以比平时炒菜放盐的量稍咸来放。
3 |搅拌均匀后装瓶，全部装瓶后，倒适量的泡椒水进去，用石头把豆角按压紧实，然后把石头压在上面，一周左右基本可以腌到位。
··小 贴 士··
1 |盐的用量各位自己把握哈，毕竟每个人的口味程度不一样，反正就是比各位平时炒菜稍咸就行了。
2 |泡椒的用量也是以各位吃辣的程度来决定，喜欢超辣的，泡椒你就随便放，甚至也可以把一个泡椒切成两半，那样辣味更容易吸收。喜欢中辣、微辣的就少放些。
·· 用 料 ··
·· 做 法 ··
1 |首先把西兰花梗外面厚厚的皮削掉，切成厚片或小丁，建议不要切薄片，这样口感吃起来会脆脆的
2 | 把切好的丁放入一个保鲜盒里，加入1/2小匙盐，盖上保鲜盒的盖子，摇晃盒子，这样就拌匀了~静置半小时，然后把腌出来的水倒掉（一定要倒掉，否则会过咸）
3 |接着，倒入醋、生抽和糖，再盖上保鲜盒盖子摇匀，放入冰箱冷藏一夜即可~如果喜欢吃辣也可以加一点辣椒油
··小 贴 士··
酸甜脆爽腌萝卜
·· 用 料 ··
辣椒粉/ 野山椒
·· 做 法 ··
1 |把白萝卜切成小长条，然后加盐。腌那么十分钟，然后把盐水倒掉，去辛辣哟
2 |加野山椒水，把野山椒切成小圆饼。撒糖！倒醋！（用量按照自己口味）
3 | 一把辣椒粉或者是野山椒粒抛向萝卜，多揉揉、多拌拌！
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