特色冷菜三黄鸡

时间:2018-09-12 15:16:22 来源:唯有你的爱作者:放入点击:

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特色三

材料:

主料:上海石红鸡十只(一只约1.6千克)

辅料:料酒1千克,葱段、姜片各250克、香料(八角10颗,桂皮50克,陈皮150克,丁香6粒,豆蔻15颗,果3颗,椒100克,香叶5片)

调料:海鸥4千克、雕酒625克、1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、露100克、美极鲜味汁150克、味精225克

做法

1、首选上海石红鸡

很多同行在制作这道时,多会选择鸡或者鸡,而我们选择的则是上海本地的石红鸡。净鸡的重量控制在1.6千克最为合适

2、78℃烫毛最适宜

宰杀过程并不复杂,关键在于烫毛的环节。烫毛的温非常重要,温过高,鸡皮很容易被拔坏,但是温度过低,又不能更好地脱毛,因此我们把控制在78℃最为合适

在正式加前,还需要进行一次短时间的烫皮。方法简单,但是绝对有窍门:锅内放入大量清,烧滚后提鸡,将鸡身先放入中,不要放,加约4秒后将鸡身提出面,然后重复操作三次,即加总计12秒。将烫皮后的鸡放入冷中,这样就很容易第一次没有拔除的细毛全部拔掉。同时,这种加方式也可以让鸡皮更加紧实、脆爽。

3、分三次注入冷

取锅再次注入大量清,烧滚后直接将处理好的净鸡10只放入,倒入料酒1千克,葱段、姜片各250克,将大火烧开,此时加入冷3大勺(每勺约500克),开后改小火,保持似开非开、冒小泡的状态。待烧开后,再加入冷3大勺(每勺约500克)。重复操作三次,一共加入了9勺。这样鸡皮才能更细嫩、脆爽。整个加时间大概控制在16分钟,此时立即将鸡捞出,放入净化的冷速冲凉。

4、复合调料制蘸料

以前制作鸡的蘸料,用料都很简单,以、葱末、姜末和芝麻为主。现在,我们专门熬制了一款蘸料,其中添加了很多增鲜增香的调料,比如雕酒、蜂蜜露和香料等,它们可以让做好的鸡起来更加美味

蘸料的做法

锅内放入清5.5千克,倒入海鸥4千克、雕酒625克、1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、露100克、美极鲜味汁150克和香料(八角10颗,桂皮50克,陈皮150克,丁香6粒,豆蔻15颗,果3颗,椒100克,香叶5片)大火烧开后,改小火熬制45分钟,放入味精225克拌匀,关火浸泡至料汁冷却,滤出料渣即可。

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