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炝炒醉腌，这位「东海来客」被一致奉为宁波人的下饭神器

时间：2018-09-11 16:46:27 来源：城事研究所作者：宁波点击：

#老底子宁波美食系列05#之 黄泥螺

淡菜、海瓜子、蛏子、虾潺、玉螺、白玉蟹

泥螺、望潮、血蚶、花蛤、佛手、活皮虾

在面朝大海的宁波，一年四季有不同的海鲜，填满人们的口腹。

生吃、煲汤、葱烧、盐水来焯

爆炒、铁板、红烧、醉糟呛腌

钟情海鲜的宁波人也以多姿多彩的烹饪方式回馈自然的海味。

在一众的海鲜中，有一种非常特别——它壳薄味鲜，滋味柔嫩，爱者迷，弃者厌。

它就是——泥螺。

／东海奇妙物语，黄泥螺／／

毋庸置疑，黄泥螺是海边生长的宁波人最热爱的下饭神器之一。

一年四季任何时节，只要走进宁波的菜场，找到腌制品区域，一定会有黄泥螺。一年中，品质、口感最佳的当属春季桃花盛开时产的“桃花泥螺”和中秋时节所产的“桂花泥螺”。

在海涂上挖泥螺的农人

挑拣泥螺

桃花季节，泥螺肚内的“铁”吐尽，肉质鲜嫩而无泥茎。中秋时节的桂花泥螺，则粒大脂丰，味道鲜美。若论地域，以产于慈溪龙山一带的为佳。

／炝炒与醉腌，花式吃泥螺／／

炝炒泥螺，这道菜的关键是新鲜的食材和火候的控制。

将采来的泥螺，清洗后放入滚烫的油锅，炝炒数秒后，加入黄酒和葱蒜调味，就有了这道鲜极了的炝炒泥螺。

炝炒泥螺

对于来不及新鲜食用的泥螺，宁波人有自己的一套保存方式——腌制。和红膏呛蟹、三臭一样，在物质不丰饶、保鲜困难的年代，它们撑起来了宁波人日常的餐桌。

将泥螺撒盐脱水，倒入黄酒和少许盐，封坛浸渍。简单的处理，经过时间的发酵，就可以开坛食用。一小碟醉泥螺，就可佐食一家人的早餐。

醉泥螺，味道醇厚，有黄酒的香、腌制的咸、海鲜的鲜，吃后在又有回甘，口感层次丰富。

不管是炝炒还是醉腌，泥螺都是一代宁波人的居家智慧，更是无法抹去的味觉记忆。

医生忠告：五谷杂粮，胜过补药，秋季别乱吃

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