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get新技能｜关于甜品技术问题的解答！

时间：2018-09-11 00:50:38 来源：强仔美食屋作者：日本点击：

抹茶文化源于中国，最早出现在隋朝，从唐朝开始兴盛的时候出现了品茶的文化，渐渐成为了人们日常不可缺少的饮料，到了宋朝的时候，抹茶迎来鼎盛时期，在当时已经有了完整的关于抹茶的茶艺（我们称为点茶）并发展成茶宴，当时还有茶艺名著（茶录），但到了明朝的时候抹茶文化渐渐的绝迹，开始流行起了茶叶泡汤弃渣的喝法，在唐朝，随着遣唐使回到日本，抹茶的文化得到了流传，点茶被当时的日本人民所接受推崇，并将品茶与哲学，道德，修养相融合，将饮茶上升至“道”的高度，也就是我们现在说的茶道，如今的日本茶道已成为他们的国粹。

茶叶的好坏与产地密不可分，如今日本抹茶最出名的有四个地方，爱知县的西尾，京都的宇治，福冈的八女和静冈县。

最上级抹茶的生产采用春茶，日本的茶叶名产地京都宇治，昼夜温差达到20度左右，造就了当地所产的茶叶品质上乘，在采摘前20天必须搭设棚架，再盖上芦苇，稻草帘子，使遮光率达98%以上，这一过程称为“覆盖”，通过覆盖改变光照强度，光质，温度等环境因素，使得茶叶的香气及味道得到极大的上升。

采摘的新鲜茶叶必须在当天杀青干燥，且必须用200度高温的蒸汽快速杀菌，使其能更好的保留茶色，茶香，茶味。干燥后的茶叶需要经过碾磨成粉，而抹茶的抹字就是这么来的。当然碾磨茶叶有专用的茶磨，这与我们平时见到的面粉豆浆的石磨不同，茶磨的制造十分复杂，据说中国目前已经失传了制造茶磨的这门手艺，而日本目前也只有寥寥数人能够制造。茶磨运转缓慢，一台茶磨一个小时只能生产约40g抹茶粉，颗粒大小约为2至20微米。这使得抹茶拥有了能够悬浮于水而不沉，还有它那独特的沉稳的香气。

和みの昔、当今日本一流茶道流派，表千家流现代第十四代目家主而妙斎所推荐，产自京都宇治（日本的产茶名地）原料使用最高级的碾茶，通过茶磨人工制作，由于茶道中苦味，涩感强烈茶香微弱的茶粉被认为是最下级品，此类茶粉苦味与涩感少还有着独特的香气与柔和的口感，被好评为是茶道中的上级粉。

紀の昔、由表千家流上代家主即中斎所推荐，挑选京都宇治产的碾茶为原料，通过茶磨人工制作而成的茶粉。此类茶粉几乎没有苦味，建议初次想要品尝抹茶者饮用，口感相对清爽，耐人寻味

葦辺の白、挑选京都宇治产的碾茶，茶磨人工制作，口感清爽，淡淡甜味，建议觉得抹茶苦，或不爱喝抹茶的朋友们，可以从这款茶粉开始饮用。

抹茶的成分有咖啡因，儿茶素，皂苷，茶氨酸，氨基酸，维他命C,A,B1,B2,E,K ，矿物质（钾，钙，磷，钠，铜等），黄酮，多元酚等。这些元素使抹茶拥有美容效果，如美白，促进新陈代谢，预防口臭，使肌肤有光泽，促进细胞活性化，抗衰老等，还可以防止动脉硬化，心脏疾病，脑梗，抗癌，防止老年痴呆，预防白内障等眼疾，帮助高血压患者控制血压，预防蛀牙，改善肠道状态等等

在制作甜品选择抹茶时，我们一般会取少许的抹茶尝味，直接用自己的味蕾去感受抹茶的香，感受她粉的细腻程度，苦和涩的程度，抹茶在甜品中属于副材料，我们并不能根据仅仅是不够香，或者苦不苦来判断抹茶的好与坏。而是考虑我们想要制作的甜品是否需要抹茶的风味浓厚，是否需要另口感保持细腻，是否要多点苦来抑制甜品的糖度等等来选择抹茶的种类。在这里，不得不告诉大家，为了追求甜品的整体味道，从严格的方面讲，我们做的大多数甜品用的抹茶不能说是真正的抹茶，大多数其实是绿茶粉。而想要分辩针对饮茶所用的抹茶有以下的三种

１绿茶粉在制作工艺中，虽然可能使用的是名产地的茶叶（也就是说茶源是好的）但没有经过茶磨而是别的机械制作，产出的茶粉无法达到抹茶所要求的细腻，例如粉碎机产出的茶粉颗粒度最小约40微米，这种茶粉点出的茶就算因为茶道技术精湛可以使其茶粉悬浮于水，但放的时间一长就会产生沉淀，看点出的茶是否沉淀是一种辨别抹茶与绿茶粉最简单的方法

２由于在杀青过程中抹茶必须200度的高温蒸气短时间杀菌来保持这种味道，这就需要特别的器械，而用这种机械来杀青的话价格成本会十分昂贵。相比较普通绿茶粉只需100度的蒸汽就足够，然而由于温度低就会导致杀菌时间长，使得茶味流失、同时也就失去了抹茶香味（一般得绿茶粉没有那种沉稳得茶香，有许多人称之为海苔香）

３有些厂家为了图省力降低成本，甚至连覆盖这一环节都省略了去，这样的话不仅会使茶味下劣，香气减少，还使茶的营养价值降低很多。产出的茶粉颜色上更是不象抹茶般翠绿，而是偏黄偏暗。这抹茶就完全不能称为绿茶粉

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