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为什么陈放的酒比新酿的酒醇香

时间：2018-09-11 00:50:40 来源：十万个为什么178作者：陈化点击：

为什么陈放的酒比新酿的酒醇香

“百年陈酒十里香”，是说经过陈放多年的酒老熟香味浓郁甜味甘醇，饮时才能清口甘爽回味悠长。河北省平山县出土的一座战国时期的墓葬中，出现了距今已有二千多年的二只青铜酒壶。其中一只酒壶里面的酒是翡翠绿色，酒色清澈透明，如同现在的竹叶青酒；另一只壶里的酒呈黛绿色。如此甘醇奇香的陈酒是无与伦比的，为什么陈放的酒比新酿造的酒味道芳香

呢？回答这个问题还需了解酒的酿造。人类早在几千年前就懂得制酒了。果类和果汁暴露在大气中，微生物使果汁中的糖转化成酒精和其他物质。原始人偶然喝了这种经过发酵的果汁，味道芳香可口，便开始有意识的使果汁发酵，这就是最早的制酒了。

为什么陈放的酒比新酿的酒醇香

据考证远在有文字之前，人们就会酿造果酒了。我国的酒是世界驰名的。名酒多以高粱小麦、豌豆为原料，其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过这种酒里酒精含量

很低，经过蒸馏，便得到了含量较高的白酒了，酒精与我们喝的白酒可大不相同。纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。

水果中含有大量的糖，所以用水果也能酿酒。红得发紫的葡萄，金黄悦目的桔子，青中泛红的苹果，岭南佳果荔枝都可以酿出美酒，不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口，需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味，散发浓郁的酒香。

我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验。他们把新制的酒放在坛里密封好,，长期存在温湿度适宜的地方、使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸，而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有香气味的乙酸乙酯、从而使酒质醇香,，这个变化过程就是酒的陈化，这种化学变化的速度很慢，需要的时间很长,，有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。

为什么陈放的酒比新酿的酒醇香

或许你会认为、酒越陈越好吧?？这话并不全对。使酒陈化必须具备一定的条件,，才能使乙酸乙酯增多。如果酒坛不经密封或密封条件不好、温度湿度条件不当、时间长了不仅酒精会跑掉，前且还会变酸变馊，则酸败成醋了。这是因为空气中存在着醋酸菌,与空气接触时，醋酸菌便乘机而进入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。烧酒如茅台酒、西凤酒、汾酒等情况则不同。

为什么陈放的酒比新酿的酒醇香

因为烧酒中酒精的含量为50%左右这种浓度的酒精具有杀菌作用，醋酸菌无法在烧酒中生存和繁殖，酒精因此不会变成醋酸了。所以，我们说酒越陈越好是有条件的、现代科学技术的发展，大大缩短了酒的陈化时间，如利用辐射方法照射新酒、15天后品尝，酒的浓香、甘醇、回味等方面都有提高，杂味有所减少。经化学分析表明。乙酸乙酯的含量大大提高,，散发浓郁的酒香可与自然陈化相比美。辐射的方法可以有效的缩短酒的库存期，是新酒陈化的一种科学方法。最近科学工作者，应用电子综合技术制成的新酒陈化设备，具有世界先进水平、非常适用优质酒、果酒陈酿，各种新制酒在其中滞留八到十分钟即可获得半年到一年的陈酿效果、从而节省大量库房、容器和大量资金，为制酒业的发展做出了贡献。

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