当前位置：首页 > 生活 > 食谱

《那年花开月正圆》里吴漪做给孙俪的陕西名菜葫芦鸡，要流口水了

时间：2018-09-09 16:51:03 来源：转悠于优美和健康之间作者：葫芦点击：

葫芦鸡是陕西西安市的传统名菜，始于唐代。葫芦鸡的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。制作时先放在清水中漂洗，除净血污，煮时用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的整形，待锅内凉水烧沸，投入鸡，煮半小时取出，盛—盆内，添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮，入笼蒸透。油炸时，将菜籽油烧八成热投入蒸好的整鸡，用手勺拨动，至鸡是金黄色时，用漏勺捞出，沥油，随即盛盘中，上桌时另带小蝶花椒盐佐食。 色泽金红,皮酥肉嫩,香烂味醇，筷到骨脱。含有丰富蛋白质和人体所需的饱和脂肪酸。

葫芦鸡

相传，葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦陟的官厨。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载：韦陟出身于官僚家庭，凭借父兄的荫庇，贵为卿相，平步官场。此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究，有“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨”（韦陟裘郇国公）之说。有一天，韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸，再油炸的办法制出，韦陟品尝后认为肉太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼火，命家人将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮，后蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求都达到了，但由于鸡经过三道工序的折腾，已骨肉分离，成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃，不容家厨辩说，又命家丁将家厨活活打死。慑于韦陟的淫威，其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训，在烹制前用细绳把鸡捆扎起来，然后先煮，后蒸，再油炸。这样烹制出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且鸡身完整似葫芦。这时，韦陟才满意。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”。

葫芦鸡

其制作方法一直流传下来。葫芦鸡的传统选料，是用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。这种鸡饲养一年，净重一公斤左右，肉质鲜嫩。制作时，经过三道基本工序，即先清煮，后笼蒸，再油炸。蒸时将煮过的鸡放人盆内，加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉汤，入笼蒸熟。油炸技术要求严，菜油烧八成熟，将整鸡投入油锅，用手勺轻轻拨动，炸约半分钟，至鸡成金黄色，立即用铁笊篱捞出淋净，随即放人菜盘上桌。另带一碟花椒盐佐食。

葫芦鸡

葫芦鸡的制作方法：

1、从超市买回一只去了内脏已经处理好的白条鸡，用清水清洗干净，葱切段，姜切片，准备椒盐（锅里不放油，放花椒炒干盛出，用擀面杖擀成粉状，加适量盐拌匀）

白条鸡

葱段

姜片

椒盐

2、处理干净的整鸡，去鸡尖，清水浸泡2小时，取出，拭干水份。盐、花椒混合，均匀涂抹鸡的表皮，剩余的花椒、盐全部填入腹中，腌制1小时。

腌制鸡

3、将腌好的鸡，头、脚聚拢，在中间部位捆扎起来，注意绑紧一些哈！

鸡绑好

4、锅内加水，烧开，放入整鸡，稍微煮沸，撇去浮沫，将葱段、姜片和八角、桂皮、小茴香、草果放入同煮，小火，30分钟，炖熟。

煮30分钟

5、捞出整鸡，取适量煮出的鸡汤，加入生抽、老抽，反复浇淋整鸡，至均匀挂汁、上色。

反复浇淋整鸡

6、煮好后捞出，放入蒸箱蒸两个小时，一开始调整80度左右，蒸了一个小时后改成100度，根据自己的设备，有的是蒸笼也可以蒸的，两个小时看肉炖的很烂了，可以适当缩减时间。

用蒸箱蒸鸡

7、蒸好后控干汤汁，将全部的捆绑的绳子拆除，趁热给鸡身涂满蜂蜜，备用。

拆除绳子，抹上蜂蜜

8、锅内入油，烧至八成热，放入整鸡炸制，注意翻动并用热油浇淋，至表皮呈金红色即可。

炸整鸡

7、大功告成，外酥里嫩 趁热吃哦！

大功告成

盛盘

可以大快朵颐了

秘制放山鸡

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章