吃遍大酒泉|酿皮——《话说酒泉》

时间:2018-09-09 11:21:13 来源:酒泉天宝大景区作者:面粉点击:

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2018.9.8 第 8 期

酿皮

酿皮子,是一种延续了千年的西北小。“就着面面”,反映了西北人在做面食方面的特立独行,这种小味美爽口,经济实惠,老少皆宜。酿皮是“餐”,到酿皮摊上去,一二分钟即可出锅,所以受到群众的喜,在酒泉一年四季都能到酿皮,尤共是夏天,无论是在城市还是农村的集市上,到处都可以看到酿皮的小店既可作为主食,也可作为零食。央炎夏日,食之消凉可口,清开胃、去暑又能清肠利尿。

酿皮又称凉皮,据说是从唐代的“冷淘面”演变而来的。敦煌文记载了唐五代时的酿皮子。文中称其为“冷让”,所以西北人又把酿皮子叫做“让皮子”。

制作原料

(制100碗)面粉10公,精500克,碱面10克,绿豆芽(焯熟)、熟、香芝麻酱、子等各适量

制作步骤

分为制面浆、笼蒸、切条、调味四道工序。

(1)制面浆。将面粉放入盆中,分次加第一次10公,用木勺搅拌成稠浆糊,加入精250克,继续加5公,再用力搅拌成稀浆糊,最后再加1公,同时把碱面10克化成倒入盆中,再继续搅拌均匀,用勺扬起,能拉成条,即成面浆。

(2)笼蒸。蒸笼里铺上净屉布,臼入薄薄一层面浆,旺火蒸10分钟即成。

(3)切条。将面皮翻倒到案上,抹上熟,摞放到案上,晾凉。切时把面皮平铺到案上,左展平,拇指拳回,轻摁住酿皮,右持刀直切。左挨住刀不停移动,右所持的刀不停地切着。1张酿皮一般可以切100-150刀。

(4)调味。一般按每碗100克装。酿皮加面精块放入碗中,然后调入精、蒜汁、香芝麻生、芹瓜丝、西红柿末、炸椒、等即成(根据制作者的不同,放入的调味料的种类也不尽相同)。

营养价值

面粉富含质、脂肪、碳化合物和膳食纤维。中医认为,面粉味甘凉,有养心益肾、健脾厚肠、除止渴的功效子、饺子、馄饨都是以面粉为皮辅以各种馅料制咸的特色食品子外皮松软有弹口味鲜美;饺子几乎含有人体所需的各种营养;馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同营养成分差异很大,但总的来说,三种食物的总体营养成分搭配合理,都属于“完美的金字塔食品”。面粉富含质、碳化合物、维生素、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除止渴的功效。中医对面粉的食疗作用归纳为:养心,益肾,和健脾

小麦面粉富含质、碳化合物、维生素、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除止渴的功效,主治躁、烦、消渴、泄痢、痈肿、外伤出烫伤等。

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