就在此刻,终于有了一份终极兰州牛肉拉面制作手册享誉全国

时间:2018-09-08 00:46:03 来源:哗哗美食作者:拉面点击:

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有很多人将兰州拉面和兰州牛面混淆,兰州拉面是一个品类,而牛拉面它是兰州拉面里面的一个品种,如臊子面、炸酱面、打卤面、凉面等等也是其重要品种,兰州还有专门的杂酱面店、臊子面、打卤面店等。

一碗成功的牛面应该是一清(清)、二(萝卜)、三红(红)、四绿(香、蒜苗绿),咸、鲜、辛、、微麻,回味无穷。下面,就跟随中国烹饪艺术家梁顺俭师傅一起来体验一下兰州拉面的魅力吧。

拉面七步曲

面之选料

拉面对面条制作的五大步骤,无论是从选料、和面、饧面,还是溜条、拉面,都巧妙地运用了面粉所含的物理能。

物理能要求拉面面粉的品质、各种参数及抻面的法,均与面粉的质量密切相关。根据拉面对面粉的要求,小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好,对面筋的要求是越有弹越好,面筋的弹感有两种类型:一是像橡皮筋那样,能够迅速回缩和拉抻的;另一种是像橡胶一样较僵硬,难拉抻的,做拉面应以伸缩较的那种为好,对面粉的延伸要求不高,因为做拉面要加蓬灰,它能够软化面筋,大幅度提高延伸。如果面粉的延伸很长,而抗延伸很低,则该面粉可能会出现不耐碱,面团感不筋,不耐放,粗细不均,口感没咬劲。

选粉标准国内的大部分面粉都能够做成拉面,但真正做得很好的并不多,甘肃庆阳、河西地区的面粉是做拉面最好的面粉,还有内蒙古河套区的面粉,宁夏银川、吴忠等地的面粉。一般要选择新鲜的高筋面粉,面粉的选择主要是看质含量,只要质含量在12%以上的面粉都可以作为兰州牛拉面的使用面。

面粉质量的鉴定,在行业中常用的方法是:抓一把面粉捏紧再放开,如果是散开的,面粉含量少,筋力大,属于硬质面粉;如果不散开,面粉含量多,筋力小,属于软质面粉。遇到硬质面粉,可提高温;遇到软质面粉,可加少许食。在兰州,拉面和面时一般占和好面团的50%左右。

此外

此外,面筋的伸长除了与品种有关外,还与下列因素有关:

1.面团静置时间越长,其质充分吸,面筋生成就多,反之则少;

2.面团揉擦次数多,则面筋生成多,反之则少;

3.温在40℃以下时,面筋生成多,超65℃时,面粉糊化,面筋亦被破坏;

4.面团中加入等物会抑制面筋生成。

面粉的含筋率可以测定,方法是:取10克面粉,加5毫升和成面团,静置20分钟,在中洗去淀粉,剩下的胶状物就是面筋。取酒滴一滴在面筋上,若颜色不变,则说明淀粉已洗净,用干布吸去面筋上的分,然后称重,计算公式如下:面筋含率%=面筋重量/样品面粉重量×100%。

和面

和面是制作拉面的基础,俗有“七分和面、三分拉”的说法

温首先应该注意的是温度,一般要求冬天用温(18℃左右),其他季节则用凉。因为面团的温度易受到自然气温的影响,通过和面时用温度不同,使和好的面团温度始终保持在26℃-30℃,因为此时面粉中的质吸最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸和弹最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则质的吸质量会随温度下降下降超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度到60℃时候,则会引起质的变,而失去其能。这就要使面团保持在最适宜的拉抻范围。和面时要放入适量,因为提高面团中面筋的生成率和质量,比如适量,它的渗透作用能使面团中质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋质之一的麦胶增强,因而也就提高了面筋的生成和质量

分三次加和面时,将所用面粉倒在案板上,在面粉中挖坑,分三次加入,第一次先用60%-70%的把面团用劲翻拌、搓揉,调成“穗子”,否则会形成面,影响面条拉制过程成熟后的口感;第二次洒20%的翻拌、搓揉均匀;第三次根据面的软硬程度,再洒10%的搓揉至面团滋润。面团如不滋润,可适量再揉,揉好的面团用塑料盖严以防干裂。在使用时,加蓬灰揉匀使面团松、软能拉开即可。

量和面时不能一次加。面与比例,根据面粉的质量掌握,一般500克面粉用250克左右,温度根据季节掌握,一般夏天使用,冬天使用,南方地区一般四季均使用夏季使用效果更好。

饧面

饧,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能少于30分钟,夏稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收质有充分的吸时间,以提高面筋的生成和质量

揉面

揉面要加灰(拉面剂) 揉面时应两稍分开,站成丁字步形,上身弯曲成角,身体不靠近案板,这样使劲用力揉面时,才不至推动案板,其法有揉、扎、擦三种。揉面的同时,把面往开揉搓,双交替,一接一排过去,要注意排均匀,将面揉开推平在案板上,加适量的蓬灰,再用力搋(chuai)捣,这样连续重复数次,至擀面团有弹滋润为止(以面不沾或能拉开为准)。牛讲究“三遍,三遍灰,九九八十一遍揉”。

蓬灰使用注意其中的灰,其实是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬烧出来的物质,俗称蓬灰。蓬灰是一种天然绿色食品,它来源于一种野生植物—“蓬”,又名蓬柴、蓬蓬,多人叫它灰蓬,它的茎叶种皮中含有丰富的、碱成分,在盛期收集并铸炉烧制,烧制后在地面挖坑填埋待结成块状,再砸碎,熬制成的液体呈浅、灰绿等色,感滑腻,口感苦涩、苦咸。现在常见的速溶蓬灰,也就是拉面剂,是经过科学技术提炼而成的蓬灰替代品,用它制作面食质量稳定

传统蓬灰的熬制方法,是将蓬灰砸成小粒,倒入干净锅内,熬5-6小时以上,熬时不停地搅动,中途不能加冷,以免发,灰溶解后沉淀,作为灰,再将沉淀的灰渣加煮后沉淀,作为二灰,使用时混合起来,即为灰(液体碱),灰较为稳定。熬灰的与灰的比例,一般为灰30%左右,70%左右,主要看灰的质量而定。拉面剂的使用方法:将它用温溶解即可,以40千克面粉为例,加500克拉面剂(用2500克兑开)即可。

现在的兰州拉面基本上是以速溶蓬灰为主,但是加入拉面剂拉出来的面比以前使用蓬灰拉的面口感上不够筋道,面的色泽比较,正常使用面不发使用蓬灰面色发)。近年来研制的第二代拉面剂(精纯蓬灰),使用后基本和以前的蓬灰口感、色泽一样,但加过灰的面团不宜放的时间太长,否则面拉不开,反复加灰后面太硬、发影响食用

溜条

由膀圆力大的厨师将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两抓住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内部面筋质的排列顺序,使杂乱无章的质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋、溜条。然后搓成长条,抹上少许清,揪成30毫米粗、筷子长的一条条面剂,或搓成圆条。

拉面

将溜好的面条放在案板上,洒上清(以防面条粘连),然后随食客的喜拉出大小粗细不同面条。喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想棱角分明的,拉面师傅会为你拉出一碗特别的“荞麦棱”。

拉面是一绝活,握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两对折,两同时放在一只的指缝内(一般用左),另一只的中指朝下勾住另一端,心上翻,使面条形成绞索状,同时两往两边抻拉,面条拉长后,再把右勾住的一端套在左指上,右继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。抻拉是一个技术很强的工作,初学者很难掌握要领,同样的面团,在有经验的师傅中,不但拉面的速度(一般只需10秒钟左右),且拉出来的面条粗细均匀,不断裂,初学者可能不太容易做到。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在腕上回折一次,拉到最后,双上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀,一般大宽拉3扣,宽面拉4扣,二细拉5扣,细的拉6扣,毛细拉7扣,一窝丝拉8扣,条细如丝,且不断裂。

煮面

将拉好的面放入沸腾的面锅里,等浮起来后用竹筷将粘在一起的面条拨开,再翻两遍即可出锅,不可煮得时间太长,否则使面条太烂容易粘连在一起,使得口感不好,从而失去牛面的香味,如同家常面一样。面条在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘,有句顺口溜形容往锅里下面:“拉面好似一盘线,下到锅内悠悠转,捞到碗里菊瓣”

Q

&

A

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Q 面条煮出来的口感绵软不筋道的原因什么怎么处理呢?

原因:1.面和的太软,和制的时候加太多;2.夏季由于温度高面饧得较软,蓬灰加的不够量(如果加够蓬灰的量,面又太松,提不住);3.面粉质较低、筋力不够。

解决办法:1.如果面绵软不筋道,可以将食用碱面掺少许面粉加入面中,再加入少许食即可解决;2.如果煮熟的面较硬而不够筋道,可以只加入食用解决;3.如果煮熟的面筋度较好而硬度不足,可以加少许食用碱面即可解决问题

面的优劣除了取决拉面外,最重要的秘密在于淳香的,可以说,是兰州牛拉面的灵魂。兰州人面,先喝一口,便知是不是地道,所谓清并非普通牛,主要是由几十种香料和牛熬制而成,熬时选用甘南原上出产的肥嫩牦牛,加牛脊髓和骨(俗称棒子骨)、羊肝,有的还添加入鸡,再按照比例加入椒、果、桂皮等香料,在特大型锅内再加入本地季节特产的萝卜片熬制即可,气香味浓,清亮澄澈。

味型三阶段调味,大概经历了三个味型阶段

第一阶段

初期的牦牛时代,不加其他增鲜调味料,是清香型的,清味美。

第二阶段

到后来出现的味精调味汁清鲜,但是香味下降

第三阶段

鸡精出现后,香味增加。

很多人觉得兰州牛拉面久了会有上瘾感觉,长时间会想,误以为是加入了罂粟,其实兰州牛面里使用椒、椒、调味料,长期食用犹如火锅、川、湘一样,会刺激人的味蕾,对香味产生记忆依赖

01

选料

制作拉面的牛,起初用的都是牦牛,牦牛的出成率高在65%左右、含分少,由于海拔高,牦牛要抵御严寒、缺氧、风吹日晒等严苛的自然环境,其液都是红色的,不少厨师甚至不会处理,烧出来的牛色的,像一块炭一样,反过来怪不好,其实是处理不恰当,牦牛需要经过长时间浸泡去掉才可以。

现在随着市场上的兰州牛拉面馆越来越多,牦牛数量越来越少,大家开始选用质量仅次于牦牛的,其出成率在60%左右,而每年8月-11月的时候,牛膘肥质好,这时候的牛拉面味道最佳。同时还有人选用成本较低的牛,南方甚至选用,这样做出来的牛面口感最差。

萝卜 是牛拉面的辅料,也是调的一个重要组成部分。兰州牛拉面的萝卜以选用西部兰州地区季节出土的萝卜为佳,香甜、脆爽、微,是制作兰州牛拉面料的上品,需要按照日需量购进,选用皮色光滑鲜亮、质地坚实无糠心、不霉烂、无虫蛀者为好。但是在没有这种萝卜的时节,也可以春天采用萝卜片,夏天缨萝卜片,冬用绿萝卜片,但味道上就要大打折扣。

中加煮熟的萝卜片可以祛除牛的一部分膻味,增加香味,而且(绿)萝卜有生食开胃、熟食滋补的作用,又可以增加牛面的营养做法是先将萝卜洗净,去其毛根和尾,切成圆形或扇形的片,放入锅里焯一下,然后捞入冷浸漂,再入牛里煮,这样可祛其异味,起来软硬适口。

羊肝(首次公开!首次公开!首次公开!)煮的时候要加入羊肝,这是很多人都不知道的秘密,也是兰州拉面鲜美的不传法宝。虽然有些资料中写到熬要加入牛肝,其实实际操作中加入的是羊肝,它可以起到很好的提鲜作用,但是要严格控制用量,也有的厨师不加羊肝而用冰提鲜味的。

02

的基本制作

一定要经过长时间浸泡,将浸泡出来后,冷下锅,大火烧开,打去浮沫,七分焖三分煮,这是做牛对火候的要求,很多人大火煮,导致分蒸发,牛质柴、发干。

正确做法是将牛下锅,烧开打去沫子后,只让它冒小泡就行。牛煮多久,根据年龄、老嫩来判断,一般煮四个小时左右就可以了。前一定要将牛倒在牛里泡一下再,味道会更好。目的是让牛吸收分,还原本味。

主料100千克,牛脊骨10千克,牛棒子骨13千克,生牛2千克,羊肝半副,牛可根据使用量添加(煮的多可以适量减少骨用量),还可以加入土鸡增鲜。

制作1.先把牛及牛骨等原料用清洗净,然后在里浸泡几小时捞出(留下另用)。2.将牛切开,牛骨敲成小块与肥土鸡一起下入冷锅烧,等即将要开锅时撇去浮沫,放入生牛,加入调料。如遇腥臊味浓的牛,可加入生萝卜1大厚片,煮绵软后捞出,再撇去浮沫,烧开锅后改小火炖4-5小时,将、骨、牛调料等分别捞出,再加入泡牛烧开撇净浮沫,然后过滤存入瓦缸或不锈钢容器内。3.羊肝切小块,放入另一锅里加15千克,煮开打浮沫,下调料100克,羊肝煮至八分熟加火煮熟捞出,澄清,待调牛时根据牛的浓度掺入适量熬好的羊肝即可。

调料配比:椒18%,干姜片20%,果、桂各10%,山柰、蔻各5%,胡椒9%,小茴香12%,香、良姜各4%,荜拨3%,煮料比的投放比例根据口味浓淡大概为0.5%-0.7%。

—学名灵香,兰州师傅多称为香,为报春植物灵香的带根全。9-10月间,将植株连根拔起,去净根上泥沙,烘干或阴干,干后有浓郁香气,味微苦。灵香分布在湖南、广西、广东、云南等地,全含类似香豆素芳香,也是麻火锅和卤运用普遍的一种香料,有增香作用

Q

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A

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Q 有些做好的兰州牛拉面的色泽比较怎么办?

一般来说,煮好的牛在不调味情况下是不会变色的,但如果在调味后因为加入了多种如椒、果、蔻、桂皮等一些色泽比较重的调料粉及和味精等,经过长时间高温煮泡及化学反应,就会出现色或色红、味不正的情况。为了防止出现以上情况,在调的时候应该注意以下几点:

1.调好的牛在锅中不能长时间的沸煮,应该边用边往锅中加调好的未加的牛避免煮泡的时间太长。

2.煮好的原或调好味的牛在存放中最好用烧制的陶瓷缸来装,调好味的牛存放一般不要超过8小时,避免出现色或红色、味不正的情况

3.有些色泽较深的调料最好在煮)时整粒加入,在调时尽量使用色泽较浅的调料粉,这样可最大程度避免调好后短时间变色。

备注先用加所有调料化开浸泡60分钟以上,再加入牛使用,味道更浓、更清。

面的子的做法讲究,红椒放到碗里,椒和红漂在上,不与相混合,依然是清的,而用筷子挑起面条附在面条上,红光闪闪,十分馋人开胃。绝对不能直接将椒面和椒糊直接加入牛面中,否则椒面会将染红,就不成清而成胡了。做需要注意的是火候,火候不到,没有味,火候过了,椒煳了,就成色。突出的主要是香味,为辅。

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四种

椒的品种我们主要选定了四种:线椒、板椒(牛角椒)、灯笼椒、色素椒,不同椒起着不同作用,有的调味有的调色,而且根据各地的口味不同,其配比也在不断发生变化

北京地区的大部分食客口味为例子,线椒占35%,色素椒占30%,灯笼椒占15%,板椒占20%。

这个配比到了其他地区肯定要有改变,比如到了四川,当地人嗜,因此线椒要多一些,去掉板椒,色素椒减少。

02

带点焦煳味

很多人说兰州牛拉面的有一种焦煳味,其实这就对了,正宗的就是有煳、香两种风味。我们炸制的时候一次要加工几百,一下倒入一袋子椒面,炸完后你会发现,有煳的、有鲜红的,根据下料的顺序温逐渐下降,形成明显的分层。也有不少人做是将椒磨成粉后,一勺勺往椒面上浇,这样不仅颜色美观,而且椒表面容易炸糊、香味不能充分散发出来。

椒面比较干的情况下,炸温度要略低,但是不能低于160℃(最好的办法是用测温计测量一下,温度控制好就关掉火)。

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你最关心的比例

主料椒面1千克,芝麻100克,熟榨5千克,打碎的蒜蓉250克。

辅料 鲜姜片、香各250克,生萝卜片200克,大葱、圆葱各150克,大蒜、椒各100克,干葱400克,八角15克,果、小茴香各50克。

制作1.将生倒入锅内,上火烧至225℃,加入所有辅料炸制出香味后,捞出所有辅料。2.在温175℃左右时加入椒面、芝麻搅拌至均匀晾凉,下打碎的蒜蓉即可。

备注 最好提前6小时以上炸制,否则时间香味不足,色泽不红。

关键 牛的炸制比例

椒面的比例为20%(500克加100克椒面);投放湿度较大的椒面控制在175℃,25千克以上可适量控制在165℃-170℃之间。

中含有很多挥发物质,其特殊的香气就是由它们散发出来的,能祛除类的腥膻味,因此在一些肴中加香,可以起到祛异增香的作用

蒜苗的味主要来自其含有的素,这种素有醒脾气、消积食作用。优质蒜苗大都叶柔嫩,色鲜绿,叶尖不干枯,不不烂,株颗粗壮,整齐、洁净不折断,毛根色不苦味,而且味较浓。蒜苗要切碎,切记不可刀剁。

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