时间:2018-09-08 00:46:02 来源:孤狼14967作者:放入点击:
开店要有几道招牌菜 快收藏起来1火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法)
特点:
火焰鹅由火焰鱼演变而来,对厨艺要求颇高。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成,更像是一种表演,客人可以时刻关注锅中的变化,这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁,销量非常棒。
调料:A料(姜片200克,蒜子50克),B料(盐、老抽各10克,味精15克,黄片糖40克),秘制鹅酱150克,30度以上米酒500克,色拉油1千克(约耗160克)。
1、将A料(李锦记海鲜酱2.5千克,海天柱侯酱1.5千克,四季宝花生酱、杨协成沙爹酱、紫金椒酱、花桥牌桂林辣椒酱各300克,广合腐乳、东古南乳各350克,李锦记财神蚝油500克)混合均匀,与B料(妙多咖喱粉25克,五香粉、美味源沙姜粉、陈皮粉、八角粉、草果粉各50克,大地鱼粉100克)倒入盆内,用打蛋器搅拌均匀即成C料。
2、锅烧热,下色拉油50克,烧至六成热时,下入干葱蓉、蒜蓉各300克爆香,下入C料和色拉油1250克,用慢火推炒,保持微滚状态15分钟后关火。
注:
1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩,做煲仔菜。推炒时火候一定要小,防止焦糊。
(2)平底锅中放入色拉油100克,烧至六成热时,倒入鹅肉,将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。
(3)锅中倒入剩余的色拉油,烧至六成热时,倒入A料炸干,捞出。
(4)锅内留底油,放入炸干的姜片和蒜子,放入秘制鹅酱炒香,倒入煎好的鹅肉,炒出香味,倒入米酒,加入B料调味,盖上锅盖大火烧制1分钟,让酒精挥发在锅盖上,用火枪点火,锅边会燃起酒精火焰,散发出浓郁的酒香,喷出的火焰有几十厘米高,场面壮观,持续过程两三分钟,待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后,中火焖20分钟将汁水收干(如果感觉鹅肉硬,可再加水500克焖至适合自己的口感),即可食用。
关键:
火焰醉鹅是近年来在广东一带非常流行的菜肴,也有很多这样的单品店。火焰醉鹅从火焰鱼改良而来,堂吃时气氛很好。
调料:腌料(味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升),姜块、大蒜子各70克,火焰鹅酱100克,广东米酒50克,啤酒640毫升、二锅头250克。
取鼎丰南乳汁175克、李锦记柱侯酱150克、顶好花生酱75克、李锦记海鲜酱120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均匀。
(注意:这款酱料是已经改良过的,之前的配方是广合腐乳和红腐乳搭配使用的,咸味偏重一些,我则是只用了南乳汁,改良后的酱料做法咸鲜偏甜一点,比较适合南方食客)
(1)黑棕鹅处理干净,入沸水中煮熟,捞起冷却,以盐5克抹匀(勿过量),剁成状,放置盆中。
(2)加腌制料浸没全鹅,放入冰箱内冷藏24小时以上。
(3)锅烧热,加入大豆油100克,烧至五成热时,放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味,再放入鹅肉一起继续煸透,加入火焰鹅酱料继续煸炒,待炒干鹅肉的水分,淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟,倒入啤酒、二锅头,盖上锅盖加热至开锅,用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精,中火加盖焖煮30分钟,揭盖,大火收浓汤汁即可食用。
注意:
1、制作这道菜品一定要黑棕鹅,因为这种鹅的肉质比较细嫩,其他的鹅肉质比较老,不太适合制作这道菜。
2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒,现在我将啤酒和二锅头搭配使用。2香辣片片鱼火锅 (附特制底料、老油及火锅味碟配方)
原料:草鱼1条(约1500克),A料(姜片20克,黄酒10克,精盐20克,葱节20克),B料(鸡蛋清2个,干淀粉50克),色拉油1500克。
红汤锅底原料(以一锅为例):
特制底料300克,冰糖10克,花椒20克,鸡精50克,胡椒粉10克,黄酒10克,老油1500克,鲜汤900克,精盐10克。
原料:郫县豆瓣500克,糍粑辣椒2500克,色拉油10千克,醪糟100克,姜片200克,香料(白蔻50克,八角20克,三奈10克,香果5克),葱节200克。
1、将净锅入旺火中烧热后把色拉油放入烧至七成热,再放入姜片和葱节炸干水分后将葱节捞出不用。
2、将郫县豆辦缓缓放入油中炒散之后,再把糍粑辣椒徐徐放入。这时,应用锅铲不停的铲动锅底,以防粘锅。待10余分钟之后,将火关小,慢慢炒制。约40余分钟后,至郫县豆辦和糍粑辣椒油润发亮,锅中油起鱼籽泡时将醪糟和香料放入。
3、约10余分钟后,至醪糟的水分挥发之后,而锅中之油变得清澈时便将火关熄或将锅端离火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣(即所谓的底枓)。然后将锅中所留之油另找东西装好备用(即所谓的老油)。
制作关键:
检验锅中油是否清澈,当油还在火口时,将炒勺轻轻放入油中,让油慢慢流进勺中装满,如果勺中的油清澈见底而无尘渣则证明锅中之油已清澈。
老干妈味碟制作:
原料:老干妈的豆豉50克,葱花2克,吞菜末2克,味精0.5克,酥碎花生仁1克,榨菜末0.5克。
制法:
1、将原料全部放入制作味碟的碗中备用。
2、待火锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成,汤卤和其配枓的容量有大半碗即可。
原料:
桥牌豆腐乳1/4块,清汤10克,香油40克,味精0.5克,蒜泥1克。
制作:
制作关键:
豆腐乳只是稍取其味即可,不能过多,否则会适得其反。蒜泥应适可而止,否则会压住番茄酸味。
(1)首先将鱼除鳞、腮,剖腹除尽内脏,用清水洗净待用;将鱼从腮部往鱼身方向0.5厘米处用刀将头部和鱼身分开待用。
(2)将鱼身片成大薄片,鱼头斩成四块,分别用A料码匀盐渍待用;将鱼片拣去姜葱后用清水洗净,然后放入B料上浆备用。
(3)净锅下入色拉油烧至七成热后,将鱼片放入过油即捞出备用。
(4)将锅底原料中的底枓、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入火锅中,然后放入鲜汤,将所放佐料搅匀。最后将老油掺入其中,红汤锅底制成。
(6)将火锅锅端到餐桌里面的煤气灶上,将火打燃,待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。
(7)先将盐渍后的鱼头放入火锅内,再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。
制作关键:
1、鱼片不能过薄,应比水煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚,这样在煮食时不易变碎。
2、码鱼片的淀粉不宜过多,只起紧皮作用,否则吃起来口感不佳。
3、在过油时,一次性放入鱼片不宜过多,否则会造成鱼片碎烂,且其只起着紧皮和除腥之用。所以不能久炸,用旺油过油即可。
4、当鱼片煮至断生后,应将火调至微火,以保持汤卤表面开而不沸的状态。
5、当鱼吃完之后,可配备时令小菜上桌烫食。但应注意的是,应将鱼吃完之后再放入小菜烫食。否则会造成鱼片碎烂而无法食用。并且会造成鱼的风味大减。
3,沙锅串串香分享干货助您开店
沙锅串串是去年下半年流行的一个单品,短短三个月迅速的在全国出现上千家以沙锅串串为主打菜品的餐厅。要想把它做得好吃,必须要熬制一款麻辣底料,这是制作这款单品最大的技术点。而这个底料的配方是秘不外传的,或者说是需要大家花钱去购买配方的。今天将为大家毫无保留地分享这款麻辣底料、底汤的制作方法。
步骤1 加工香料。取八角、小茴香各30克,山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克,丁香3克,肉豆蔻、香叶、香果、白芷、千里香各10克,灵草、木香各5克,干红花椒150克,干辣椒节500克混合均匀,粉碎。
步骤2 加工糍粑辣椒和花椒。取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内,中火煮至辣椒变软,捞出用绞肉机粉碎。干红花椒300克放入沸水中大火焯烫,捞出控水。
步骤3 炒制底料。取一口大锅,烧热后倒入优质菜子油35千克,大火加热至油冒烟,关火,待菜子油温度降低为六成热时,放入火锅牛油2.5千克,中火加热至牛油充分融化,放入小料(拍松的姜块1.5千克,大葱段2.5千克,圆葱块1千克),中火油炸至蔬菜料变成金黄色,滤出料渣,放入泡过水的花椒、糍粑辣椒、廖氏火锅豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克,用中火慢慢煸炒直至将豆瓣炒酥,再放入香料粉,小火煸炒约30分钟,放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均匀,关火,盖上盖子。存放了三天之后,火锅底料就可以使用了。
有了火锅底料,调汤变得简单多了。取一个大沙锅,放入自制的底料750克-1千克,倒入凉水2.5千克-3千克,放入鸡精、味精、大葱段各50克,拍松的姜块10克,干红花椒30克,干辣椒节60克-80克,大火烧开,改小火烧10分钟-15分钟,底汤就熬制好了,搭配客人点的串串,直接上桌加热食用。
食材分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。素料的初加工方法非常简单,将其改刀成小片或者小块,用小竹签串起来即可。
荤料的初加工方法相对复杂一点,有些原料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制,使其提前入味。
下面给大家介绍一下常用荤料的腌制方法:
牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克搅打至肉充分吸水,然后加入小苏打3克拌匀,再加入盐、干花椒面各3克,辣椒面5克,老抽1克拌匀,倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀,最后淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防止肉的水分流失,二来可以防止肉片相互黏连。
羊肉片、猪肉片 腌制方法同牛肉片,只是不需要加入小苏打和蔬菜水。
鸡翅中 取鸡翅中500克在表面打一字花刀,加入盐、干花椒面各3克,辣椒面5克,老抽1克拌匀,最后淋入色拉油50克拌匀即可。
鸡翅尖 腌制方法同鸡翅中,也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟,再用来串串。4,正宗南京鸭血粉丝汤完整版
介绍:
鸭血粉丝汤是最著名的小吃之一,在南京,每条街巷都能看到售卖鸭血粉丝汤的店铺,而且店店红火。在全国,鸭血粉丝汤也是超级“明星”,它的身影遍布大江南北,受到了各类食客的大力推崇。
不过,鸭血粉丝汤虽然好吃,但是学会这项技术可不简单。今天,九州码头菜师傅将全面解密鸭血粉丝汤的制作方法。
主料:水发粉丝(以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好)100克。
配料:鸭肝20克,鸭血30克,鸭胗、鸭肠、榨菜各15克,油豆腐粒3克,葱花1克,芫姜、鸭油各5克,汤料250克。
制作鸭血粉丝最重要的还是调汤。只要汤做好了,成品的口味就一定不错。很多人认为,鸭血粉丝汤用的就是普通的鸭子、大骨等料吊制的汤,那你就搞错了,正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。
汤料调制:
取一大桶,放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克,下入调料(盐300克,味精150克,鸡精200克)和香料(草果12个,香果、香叶、小茴香各20克,豆蔻、花椒各15克,沙姜10克,白胡椒粒30克),大火烧开,然后保持小火加热至汤与水溶合,即可使用。
清水2500克,盐1千克,姜250克,八角150克,微火烧开,使盐溶化,捞出姜、八角,倒入腌鸭的血水烧开,冷却后倒入缸内,放入腌渍好的鸭子,浸泡4小时左右(夏季2小时)。捞出鸭子控干水分,肚子内填入葱、姜,放入清水中,加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟,鸭子即盐水鸭,汤即鸭汤。鸭汤可重复利用,香味也越来越浓。
提问:
只要将它们烧开,能闻到香味就可以了,无需长时间加热。另外,鸭汤熬好后一整天都要放在炉子上文火保温,香味自然会慢慢融合。熬制过程中,一定要用小火,汤的温度最好保持在90-95度,火太大,汤汁就会变浑浊。
首先要说,配料如果处理不当,做好的成品就会有很浓郁的异味,直接影响到食客的口味。很多人对配料的处理一知半解,直接放入鸭汤中烫熟,这种做法不仅会影响到鸭汤的口味,而且配料本身的异味也去不掉,所以最正确的处理方法是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制。
粉丝制作:
鸭血粉丝汤最好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝,这种粉丝透明度高,口感也好。选好粉丝后,将粉丝用清水泡软,放在竹篓内,用熬好的汤内烫熟即可。
原料切块或条。鸭肠洗净后焯水,切成小段。鸭肝充分焯水,去掉血水后,一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制,卤熟以后改刀切片。鸭胗由于腥味比较重,所以处理起来就比较麻烦,洗净后要先加花椒盐抓匀,腌渍(冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时)后再焯水,最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟,取出切块。
为了方便操作,鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的,改刀后即可使用。而鸭血和鸭肠则必须现点现做。
(1)粉丝用竹篓装好,放入鸭汤内,小火烫熟,倒入碗中。
(2)随后下入鸭血、油豆腐粒,继续用小火烫熟,捞出放入碗中,倒入鸭汤和所有的配料即可上桌。
另附:
鸭架子10千克清洗干净,放入沸水中略悼,去掉血水。取一大桶,放入鸭架子、清水50千克、盐水鸭的鸭汤2.5千克,大火烧开,改中火熬制4个小时,此时的汤已经吊制成功,但是为了保持汤的热度和浓香度,我们会将汤继续放在锅上,继续用很小的火保温,这样也可以进一步提升鸭汤的香味。第二天,再往汤中加入少许鸭架子、盐水鸭的鸭汤,补足水分,继续用中火熬至浓香即可。
注意:
2、鸭架子可以连续使用2-3天,之后再更换新的,就可以降低成本。
在南京,有很多酒店在制作鸭血粉丝汤时会选择浓汤,理由很简单,浓汤不仅汤汁醇厚,而且可以品尝到鲜鸭和盐水鸭的双重口味。下面我也给大家展示一下鸭血粉丝汤所用浓汤的吊制方法:
净鸭5只(净重1500克/只)、猪大骨2千克分别冲洗干净,入沸水中大火焯水备用。取一大桶,放入清水40千克、鸭子、大骨,大火烧开,改小火熬制3-4个小时,再改用大火继续熬制30分钟,此时可得浓汤30千克。将所得浓汤放入另一个不锈钢桶内,加入盐水鸭的鸭汤10千克和香料(草果12个、香果、香叶、小茴香各20克,豆蔻、花椒各15克,沙姜10克,白胡椒粒30克),大火烧开,鸭浓汤即成。同样,为了进一步增加汤的鲜味,汤一定要继续保持文火加热。
鸭血粉丝汤的精髓是运用多种新型调料和中草药精心制作的。鸭血粉丝汤是口感软糯鲜美、清香爽口,且色香味俱全,同时具有滋补阴阳和气血的食疗功能。要做好鸭血粉丝汤需从以下几个环节人手:
锅中加水烧热,分别将老母鸡1只(约1.5千克)、猪脊骨1个(重约3500克)、鸭架2副(约1.5千克)一起放入不锈钢卤桶中,加入15千克水大火烧开,再依次放入姜35克、料酒50克、精盐85克、香料包(花椒、草果、八角各12克,白芷10克,当归8克,香叶9克,白蔻6克,良姜12克用清水洗净,再用洁净的纱布包起来),用小火熬制4个小时。
辅料加工:
2、先把鸭胗切片、鸭肠切断,鸭肝也切片(如果鸭杂有很浓郁的异味,也可以加葱姜、料酒略腌),水豆腐切成小薄片,香菜、小葱切末。
3、将鸭胗、鸭肠、鸭血、鸭肝分别焯水,再把鸭胗、鸭肠、放入鸭汤中煮开且熟备用。
(1)锅上火,加鸭汤烧开后,调入适量的味精、盐、鸡精,调好味,把粉丝放进汤里稍煮,捞出放入大青瓷汤碗内。
(2)再放入鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭血煮1-2分钟,把鸭血等一并捞出来,放入碗内,汤中再放胡椒粉轻轻一搅,撒入小葱和香菜,舀一小勺红油,用勺搅一下,将汤到入碗内即可。5,油卤双鲜(附青椒油与泡菜油卤配方与制作技术)
油卤起源于川东达州地区,适用于卤制如鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料。油卤因“油多水少”,大量的油形成一个密闭空间,卤水烧开后温度很高,原料投入后快速成熟,可即卤即卖,且卤后色泽红亮,集嫩、香、油润于一体,近些年来被各家酒店的大厨广泛使用。
传统的油卤中几乎全是香料和油,汤水的含量很低,辛香味道虽浓,但家家都有,特色不够鲜明。九州码头菜师傅在传统油卤的基础上,分别加入了青椒、泡菜制成两款新式卤水,青椒油卤蒸鸭舌,清香不辣,泡菜油卤煨鱿鱼,微酸不腥。
探讨:
近些年,油卤菜在四川确实很受欢迎,几乎家家酒店的大厨都会制作,但大多是油、汤、香料的简单融合,像菜师傅这样将青椒、泡菜融入油卤的做法还真的不多。
青椒油卤
特点:除嫩、香、油润的特点外,因大量青椒及蔬菜料的加入,成菜清香味浓。
保存:取出香料包、打去渣滓,关火加盖保存,下次使用前,要重新加入青椒、蔬菜料炸制出香再使用。
适用原料:除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料,还特别适合卤制牛肉,成品略带清香。毫无膻气。
1、青二荆条辣椒段500克、芹菜段400克、姜块100克、蒜瓣60克分别拍破;干葱头500克切丝,香葱1000克切段备用。
2、草果20克拍破去籽,和八角60克、沙姜、桂皮、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中,加入清水浸泡20分钟,捞起沥干水分,包入纱布中成香料包。
3、锅入混合油6000克(熟菜籽油、色拉油1:1)烧至三成热,分三次放入芹菜段、姜块、青二荆条辣椒段、蒜瓣、干葱头丝、香葱段小火炸至干香,下入香料包浸炸约3分钟至出香,放入鲜汤1000克大火熬开,调入糖色、盐、鸡精各30克、老抽10克小火熬40分钟,打去渣滓即成青椒油卤。
制作关键:
1、制作油卤时,加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是让油里融入这些原料的蔬香味,但不要一次性全部倒入油锅里,否则会由于倒入了这些水份含量多的原料,而导致菜油向外猛烈翻滚。
2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半,因熟菜籽油色泽较暗,但能很好地给原料入味;色拉油色泽清透但入味效果较差,将两者合用,可取长补短,使油卤的色泽和入味均达到最佳效果。
鸭舌的卤制流程:
(1)鲜鸭舌3000克去喉管,洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。
(2)取出腌好的鸭舌放入盆中,倒入青椒油卤5000克浸没,覆膜大火蒸40分钟,取出揭掉保鲜膜,将鸭舌继续浸泡其中,走菜时取10根装入盘中即可。
制作关键:
1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感,如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟,成菜肉质比卤熟的更嫩,且因覆盖了深鲜膜而形成密闭空间,制好的鸭舌更入味。
2、鸭舌蒸好后不要急着取出,继续泡在油卤中,以免在空气中久置风干。
特点:除嫩、香、油润的特点外,因大量泡菜碎的加入,口感酸香,去腥、去腻效果很好。
保存:取出香料包、打去渣滓,关火加盖保存,使用三次后,要重新更换香料包,使用四五次后。要重新加入泡菜再炒出味。
适用原料:除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料,还特别适合如鱿鱼等海鲜类原料的卤制,去腥效果极好。
1、干辣椒段300克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加温水浸泡20分钟,捞起沥干,制成香料包。
2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热,下入香料包炸30秒出香,放入葱段、姜块(拍破)各300克、鲜红小米辣圈250克小火熬至干香,捞去渣滓,留香辣油、香料包备用。
3、锅入香辣油烧至五成热,下入泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎 350克小火熬炒15分钟,待去尽水汽、出香后下入永川豆豉200克、香料包继续煸炒2分钟,倒入鲜汤2000克熬开,调入糖色60克、老抽20克、盐、鸡精各60克继续熬1小时,打去渣滓即成泡菜油卤。
制作关键:
1、制作油卤时,加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是让油里融入这些原料的蔬香味,但不要一次性全部倒入油锅里,否则会由于倒入了这些水份含量多的原料,而导致菜油向外猛烈翻滚。
2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半,因熟菜籽油色泽较暗,但能很好地给原料入味;色拉油色泽清透但入味效果较差,将两者合用,可取长补短,使油卤的色泽和入味均达到最佳效果。
(1)冰鲜小鱿鱼4000克解冻治净,放入温水加盐浸泡搓洗,去掉体表的薄膜,沥干水分后放入盆中,加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打,待汁水颜色变得浑浊,将鱿鱼捞起冲水备用。
(2)鱿鱼下入泡菜油卤微火卤10分钟,捞起鱿鱼装入保鲜盒中,倒入泡菜油卤继续浸泡30分钟,走菜时取10个装入盘中即可。
制作关键:
1、泡菜油卤中加入了大量的干椒、小米辣、泡菜,用辣味和酸味很好地压制了鱿鱼的腥味。
3、小鱿鱼微火卤10分钟,此时约有八成熟,捞起入盒继续浸泡在油卤中,利用余温加热至全熟,鱿鱼嫩且入味。如将鱿鱼卤至全熟,关火后再继续泡于热油卤中。肉质就会变老。6,重庆南山泉水鸡(独家制作秘方)
材料:农村土鸡公(乌骨鸡也可)一只, 色拉油(菜油) 1斤, 干青花椒 2两(泡辣椒 2两, 干辣椒(红辣椒) 3两 , 泡姜 2两 郫县豆瓣 2两, 姜 1两, 大蒜 1两, 料酒 , 味精 ,胡椒, 白糖, 精盐, 香葱 少许,鸡蛋 两个, 鲜汤(可以用猪骨头或者鱼片熬制),矿泉水备用
1、首先将活鸡宰杀烫毛去内脏,清洗干净,再砍成大指拇(也可大些)般大小的方块,用清水冲洗血水后放入少许的姜粒、蒜泥和准备好的两个蛋清,再放入少许的精盐搅拌用器皿盛好。
2、豆瓣斩细,泡海椒斩细,干海椒切成节,豆豉切细粒,生姜切米,蒜切细米,小香葱切葱花,熟芝麻炒熟待用。
3.锅置火上倒入油半斤,将油烧至五成热左右时倒入鸡块过油,稍微炸一下捞起待用。
4.油锅放油,将油烧至七成热时,下干海椒节炸酥香,再下干青花椒粒炒香,接着下豆瓣、泡椒末、豆豉、 姜米、蒜米进行翻炒,炒为一体成油红亮、味酥香时渗鲜汤,倒入鸡块,放入料酒、白糖、胡椒、 食盐、 酱油烧至鸡块软离骨时,加入味精,淋上香油推转起锅倒入圆汤盘内,撒上熟芝麻、小香葱花即可。
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