时间:2018-09-07 13:10:45 来源:美食合肥作者:饼子点击:
01
17岁小伙与28年饼摊
老字号写过不少家,店主的年纪从五六十到七八十不等,就算是有年纪略轻的,那也是子承父业。
然而这家28年的小摊,摊主竟然…
如今,也算不上小伙,今年45,九零年刚摆摊那会,还是个侠们。
1990年,17岁的小王去上海滩闯荡,并没有如传说中跟在老大后面当马仔,而是,跟着亲戚学会了制作鸡蛋灌饼。
手艺好,哪里需要什么宣传,菜场门口多年如一日,一大早便排起了队伍。
鸡蛋灌饼韭菜蛋饼,沙汤豆脑,就这4样东西,四个人忙不彻啊忙不彻。
02
很早之前写过一家也是泗县的,在万达后面银屏巷。
跟沙县小吃一样,这地方制饼高手众多,很多人定居大城市,以制饼谋生。
王大哥跟许多人一起,将老家的手艺带到了全国各地。
每天早上五点起来,纯手工和面,一天要揉65斤面粉,多少斤面团那就没算过了。
为啥不用机器揉面啊,话到嘴边我又咽了回去,又不是第一次探店老字号,还敢问这么幼稚的问题,那味道能一样吗?
具体用多少度的水,没有神马温度计这些洋玩意,凭的是多年的手感。
六点钟开摊,七点开始排起了长队,只能在外面摆到八点,官人上班就要搬到里面来。
当然,每个饼子都离不开老炭炉的二次加工。
说起这老炭炉啊,王大哥自豪的很。
嗯…怪不得如此英俊。
03
一天卖出500个
这油酥,便是精髓中的酥。
油酥的具体做法不得而知,只知是由炒面,菜籽油,蛋黄这几样食材糅合而成。
将饼子擀成长条状,抹一层菜籽油,抹一层油酥,层层卷起。别看就这么一张薄薄的饼子,实际上有足足30层。
“慢一点慢一点”,大哥手速太快,我只能一遍又一遍才能捕捉清楚。
高清大图请欣赏美貌
“年轻人炒菜不愿意用这个,油烟大,但是摊鸡蛋灌饼,非菜籽油不可”
我自己烧菜也喜欢用菜籽油,必须农村古法榨的,超市菜籽油是工业化的,工艺不同,也没有菜籽油独特的香气。
一天能卖出四五百个饼子,除了单个出售,还有人成筐买。说不定你去哪家牛肉面凉皮店吃到的就是王大哥做的饼子。
除了油酥,鸡蛋灌饼里还加入了自制小咸菜,脆生生的,爽口解腻。
有人喜欢寡吃饼子,我喜欢稍微抹点酱,酱的基底是胡玉美,买回来二次调味,略咸,要少放。
咬上一口,满嘴生香,仿佛每一片渣都是有灵魂的。
而这灵魂,是老炭炉赋予的。
番外
➊我第一次去的时候是两周前的某个傍晚,晚上没有喝的只有两种饼子,各买了一个。
➌虽然我常年吃喝无法保持仙女身材,但也不能太胖辣眼,一般晚上只是稍微吃点搭搭嘴,不吃太多。
➌然而,那天晚上,一个没忍住,把两个饼子全吃光了,开了胃还去城隍庙吃了5根电烤串
韭菜饼跟鸡蛋灌饼是一种饼体,只不过包了韭菜鸡蛋馅,饼子同样也很酥脆。
以往我比较爱吃带馅的,但可能是鸡蛋灌饼太过优秀,韭菜饼显得有些逊色,而且冲人的韭菜味掩盖了饼子本身的酥香。
也可能是先入为主,如果没有鸡蛋灌饼的存在,韭菜饼在我心目中还能占有一席之地。
沙汤
沙汤豆脑都只有早上才有,沙汤汤底要一直保持足够的烫,才能冲出滑嫩的蛋花。
豆腐脑
将豆脑用极其扁平的勺子一点一点刮入碗中,调料除了辣油咸菜香菜,还有辣糊汤。
把二者结合在一起,既能吃到豆脑的滑嫩,又能喝到辣糊汤的鲜美,倒也挺搭。
中午做炒菜,几十种菜需要准备小百样食材,早上起来除了和面,还要去菜市场买菜。
午餐忙完,又要和面为晚上做准备了,一整天下来,几乎没什么时间休息。
几句屁话
➊这家蛋饼的水准,在合肥是上品,跟前年写的银屏巷蛋饼不相上下
➌自媒体时代,很多公众号一拥而上,很容易把一家小店吹成神话。
有的店主荣辱不惊,该怎样还是怎样。
有的店主把持不住诱惑,放加盟、品质下降、涨价都来了。
我特别想提醒这些老字号,想想算了,不能挡人财路,除了无奈还是无奈。
值得写的店,越来越少,越来越少。。。
停车:路边车位、蒙城路车位、一院里面。注意淮河路是自东向西单行道
就这位置,跟阿贵一条街,虽然史上最正宗关门了。
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