时间:2018-06-02 23:55:56 来源:午吧快讯作者:腰花点击:
腰花异味比较浓,烹调时我们自制了一款酱汁,它可以带给腰花更好的美味。酱汁做法:取陈醋300克、香醋200克、蚝油100克、老抽180克、味达美酱油110克、鸡粉50克、白糖80克、巧媳妇原汁酱油160克、盐5克、鸡汁10克、白胡椒粉20克调拌均匀即可。
提前给腰花改刀,存放过程中它很容易失水;如果现点现切,上菜速度又慢。我的方法:腰花切好后放入盆内,倒入自制味水,放入冰箱内冷藏腌制即可使用。采用这种方法腌腰花,存放1—2天都没有问题,而且腌好的腰花没有异味。自制味水的做法:清水1千克,料酒200克,葱蓉、姜蓉各20克,干辣椒、干花椒、盐各10克,白胡椒粉5克调匀。
腰花这种原料很特殊,如果提前改刀,存放过程中水分会大量流失,炒出的菜肴口感不好;如果现点现切,砧板师傅工作强度就很大。如何解决呢?我们将猪腰大批量改刀,取少许放入料盆内,铺上一层冰块,然后放一层腰花,再铺一层冰块。待腰花全部放好后入冰箱冷藏,客人点菜时取一份腰花焯水或滑油即可。这种方法除了易于保存外,还有增加腰花脆爽感的作用。
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