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一碗油泼面的野性

时间：2018-09-06 23:46:44 来源：刘主编作者：汤头点击：

1、

面食，除了面是根本之外，要讲究汤头或者菜码。

比如苏州的苏式面，面条细长，在碗里温婉地码好，浇上事先熬好的汤汁。汤入面味，面润汤清。

吃的时候，面是面，汤是汤，淡面配咸汤，面有嚼劲，汤有回甘。这是“干湿分离”的吃法。

上海话形容一个人是明白人，说他“拎得清”，所以江浙的面多半也是这种干干净净“拎得清”的。

-苏式面品相好看，面和浇头各自独立-

而像老北京炸酱面、岐山臊子面、武汉热干面，还有常见的打卤面、大排面、鸡腿面、盖浇面，其实都是菜码加面的吃法。一碗面，面为主食，菜为辅助。面菜合一，吃起来省事，口感也好。

-菜码原指炸酱面里的配菜，其实可泛指一切面菜搭配-

这是规规矩矩面条的做法。中国是这样，西方也是这样。像意大利面，其实跟炸酱面一个道理，只不过黄豆酱换成了番茄酱，又少了黄瓜和豆芽当配菜。

2、

这么多面里，有一种面非比寻常，如果苏式面是深闺里的大小姐，那它就是倒拔杨柳的鲁智深。

这种面不需要汤头来调味，也不需要菜码来丰富面的口感，它非常直接，吃面就是吃“面”，不需要其他的花式。

它就是油泼面——热油、咸香、面劲道。

油泼面简单，热油泼面，但实际上它非常麻烦，因为油泼面需要手擀面，街上卖的机器面做不出油泼的效果，所以中国能做油泼面的也就中西部几个省——山西、陕西、河南，这些都是一张案板就能把面玩出花的地方。

油泼面的面一定要劲道。做油泼面需要先过水再过油，过水的时候，面已经变软屈服，再过油是锁住水分，这跟女人化妆是一个道理，用水保湿、用油锁水。这样的面口感是最好的。

3、

现在的油泼面，也有放豆芽和上海青的，还有放卷心菜的，但这都不是主要的。油泼面最主要的口味，靠的是辣椒和蒜。

真正做油泼面的工序只有一道，那就是“泼”。泼需要掌握两个要点，一是油量，用多少油，第二是油温，用多热的油。

真正的油泼面，油不是泼面的，是泼辣椒和蒜的。辣椒混合食用油，大蒜爆香，再用这调和的调料，去混合白面条。

油泼面的油不在多，一在于调味（油拌面），二在于上色（浅焦糖色）。好的油泼面，搅拌之后，每根面条都带着油光，局部再粘上点辣椒和蒜碎，会让人食欲大振。

我第一次吃油泼面是在咸阳，2002年的时候，去兵马俑参观，坐了好长的车，头晕眼花，下车一碗油泼面，立即感受到咸阳的“咸”，这面可真咸啊。一碗油泼面被我吃得精光，这也是我第一次吃这么“饱”的食物——毫无修饰，就是管饱。

第二次对油泼面的印象是有一回看电视节目《我不是明星》，陕西籍的演员李琦给他的女儿做油泼面。李琦是个胖子，大胡子，一看像个粗人，但是爸爸疼女儿，所有的话都在一碗面里。粗中有细，不言中有深情，我想着大概就是典型的西北汉子吧。

我自己尝试做过油泼面，手擀面皮、切面、煮面。面做得还行，油也够热，但是终究是没信心，怕油少了寡淡，所以泼油的时候，多泼了一点。面倒是很香，但还是太油腻。吃完面，碗底还有一层油。我想，这大概就失去了油泼面的好处，好的油泼面是个糙汉子，看起来大手大脚，但等他走过去，你可能不由得从心里暗叹一句：这倒是个能让你过目不忘的人物啊。

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