马卡龙空心的6大原因!附配方

时间:2018-09-06 12:56:17 来源:全球烘焙指南作者:卡龙点击:

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马卡龙介绍

马卡龙作为一种法式甜点为人们所熟知,但实际上,马卡龙是意大利人发明的,而马卡龙具体的起源,有多个版本。

马卡龙刚传到法国时,与如今的马卡龙还是有很大区别的:只是单片,没有夹心。杏仁传到法国后,特别是进入19世纪后,大批法国厨师竞相制作这种甜品,单片渐渐变成夹心;同时,富有想象力的法国大厨们也尝试加入不同果和果酱,--甚至是咖啡巧克力来创造五彩缤纷的颜色。就这样,杏仁变成了21世纪的马卡龙。

但个人觉得马卡龙的装饰功能可能比口更重要。

因为杏仁粉的不同,很多师傅操作起来都不是每次都会100%成功(空心),括老法在中国做演示,都不敢说一定能成功,但本人提供的这个配方是经过改良,且是中国境内测试了很多次,不多说了,

马卡龙配方

粉················250g

杏仁粉················125g

················115g

粉················125

操作流程

1,先将杏仁粉放在烤箱里烘5分钟(不是烤),(这是关健),很多师傅没有成功请检查此步;

2,将烘好的杏仁粉过筛,和粉再过筛拌匀呆用;

3,建议可放冰箱冷冻,如果是冬天可跳过此步;

4,用中速打至2分钟,加入4中的粉,记住打至正确时间应在12-15分钟,这样的目的是让能够让能坚韧;

5,将2中的干粉料加入4中,记住不要一次加进去,最后用胶刮拌出有一点筋度(这个也是关健);

6,将拌好的料挤在高温布上,注意大小一致,

7,放置1小时左右再焙烤(如果失败检查此步)

8,烘焙时注意,烤时180/160烤3分钟后底下垫一下烤盘降到160/140.(如果失败检查此步)

至此,马卡龙的介绍就完了,这个是色的配方简单点加入色素可做其他的颜色

马卡龙空心的主要原因

霜打发不到位,主要就是打过了或者没有打好。

底火温度不够高或者初期温度不够高,达不到烘焙马卡龙的温度,不能把马卡龙烘烤出裙边。

杏仁粉出或者受潮,粉受潮结块。

混合时霜过,或温度过于太低。

搅拌过度,面糊消泡太稀了,搅拌不够消泡不到位

没有烤透,时间不够,温度太低。

口感与外观

马卡龙层次感分明,外酥内软。咬一口,首先尝到的是很薄但酥脆的外壳,接着是又软又绵密的内层。和奶的质感不同杏仁的韧劲将馅料起,又给软腻的馅料增加了嚼劲。

一枚完美的马卡龙,表面光滑,无坑疤,在灯光照射下泛着淡淡光泽,身下缘还会出现一圈漂亮的蕾丝裙边。由于不同装饰材料,如抹粉、果粉的加入,使得马卡龙呈现出缤纷的颜色

只有配方怎么能够来组大片更精彩

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