17款皮冻做法,一站学习皮冻制作大全

时间:2018-09-05 19:56:23 来源:美食圈作者:切成点击:

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夏天皮冻的好季节,又凉又脆又滑,皮冻的做法多种多样,每一种做法的口感都不尽相同。下面让我们一起来看看这些皮冻品吧!

01

晶海参冻

特点口味丰富,Q弹爽滑。

做法:将发制好的海参切成小片,放入已制好的蹄筋皮冻汁中,加鸡汁调味。待自然冷却后放入保鲜冰箱,冷藏2个小时,即可改刀装盘。旁边用香苗等稍加点缀,然后用原胶把东古一品鲜调稠并用来画线装饰。随配用姜米、青红小米椒圈、鲜露、香、一品鲜、藤椒、芥末调成蘸碟,上桌蘸食即可。

说明:蹄筋皮冻制作时一定要处理好,以免有异味。将猪皮烧毛洗净,去掉多余的肥,改刀成小条后,用面粉、酒搓洗净,另纳盆掺加姜、胡椒酒、纯净刚好淹过猪皮和蹄筋,放入蒸箱,蒸制5 小时,取净汁凝固后,便是蹄筋皮冻。

02

晶蹄

猪蹄是近年流行的凉晶蹄正是从其制法基础上演变而来,不同的是此猪蹄做成了晶莹的皮冻,成的外形更美观食用也更方便。

做法

1、把猪蹄对剖成两半后,放入加有姜片、葱段和料酒的清锅煮至软熟时,捞出来稍晾冷,去掉大骨待用。

2、把凤爪和猪皮投入沸锅里汆一,冲洗干净后放盆里,加入姜片、葱段、料酒和清,上笼蒸至软烂后用工具搅碎并滤去料渣,再放入去骨猪蹄,重新上笼蒸约30分钟,取出来倒进方形深盘,自然晾冷后成皮冻,放保鲜柜里保存待用。

3、出时,取出晶蹄切成方块,放在垫有瓜片的盘里。取碗加、香、味精和小米椒圈调成味汁,淋在晶蹄上面,即成。

03

翡翠

做法

1、把肝入笼蒸熟后,取出来凉冷并切成丁。另把猪皮治净后,纳盆加入姜片、葱节和适量的清,再上笼蒸成皮冻汁,然后用纱布过滤,加调好底味。

2、取不锈钢小方盘,先倒入一半的皮冻汁,再把肝丁均匀地铺在上面,等凝固后,往剩下的皮冻汁里加入菠汁调成翡翠绿色,倒入小方盘内,最后入冰箱凝结成冻。

3、把翡翠肝冻切成丁,摆放在盘里,并用艺小件点缀,随两种蘸碟上桌食用

04

仁冻

原料:鲜活基围150克、清1个、胶片、葱、熟芝麻、鸡粉、香、红、高级清适量

做法

1、把鲜基围逐个去除尾,挑去沙线取净,投入沸锅里汆熟后,捞出来切成小丁待用。另把葱、熟芝麻、鸡粉、香和红放碗里,调成酸味汁备用。

2、往净锅里掺高级清烧开,下胶片熬化并加调味,依次放入仁丁和清搅匀,出锅倒入长方形的模具内,晾冷了放冰箱里冷藏待用。

3、出时,倒出仁冻,切成4厘米见方的块,装盘后,跟酸汁上桌让客人蘸食。

05

酸皮

原料:净猪皮1500克、腊八蒜500克、大皮10个。

调料、味精、鸡汁。

做法

1、净猪皮洗净切条,加纯净4000克,生姜少许,大料5个,小火熬制3个小时。

2、控出汁到容器,皮切月状,腊八蒜拍碎,一同放入熬好的汁。

3、下5克,味精8克,鸡汁10克搅均匀,冷却后冰箱冷藏一个小时即可。

06

小米晶蹄

的亮点在于,融入了小米和德国咸猪,色泽上更加悦目,口感也更加丰富。

做法

1、把德国咸猪放清里浸泡一晚上,让里面的分充分地析出来,使其味道变淡。第二天再把咸猪刮洗干净,备用。

2、把德国咸猪放盆里,然后上笼蒸1.5小时至透,取出来后,把咸猪的外皮剔下来(力争保持完整),再把净切成小丁,待用。

3、取适量食用胶粉,下入锅里熬成胶汁,再把蒸咸猪的原汁倒进去搅匀,备用。

4、把小米放蒸箱里蒸成稍干的米,然后取出来搅散晾凉。

5、把咸猪皮铺在小钢盘里,铺上净丁,再把胶汁倒进去(以没过面约1.5厘米为佳),随后把小米倒进去抹平,最后放冷藏柜里凝固成皮冻。上桌前,只需取出来切成方条,便可配姜汁米味碟上桌蘸食。

07

养颜海鲜

主料:仁35克、干贝丁30克。

辅料:青豆粒25粒、壳3个、胶粉15克。

调料美味源清酱汁50克、味极鲜5克、3克、味精3克、纯净500克。

做法

1、锅内加烧开,将所有调料加入,制成海鲜汁。仁、干贝丁焯至熟后备用;

2、取壳,把冷却的海鲜汁倒入壳内,加入海鲜及青豆,放入冰箱冷却两小时后取出去掉壳即可。

08

胶原美颜带

原料:带、葱、姜、蒜、、老抽。

做法

1、带治净,改刀成段;锅入,下入葱、姜、蒜煸香,放入带段,加、老抽、烧熟,取出带段,滗出原留用。

2、将去净骨、刺,加原,放入器皿中,入冰箱冷藏成型;走时取出,改刀,装盘做好装饰即可。

点评:此冻借鉴了北方皮冻的制法,但姜师傅考虑到皮相对脂肪较多,口会稍腻,改为冻,口感柔嫩而无腻,且有养颜、降脂等功效,更容易酒店客人所接受。

09

五香冻羊蹄

原料:羊后10、罐装熟鹰嘴豆200克、胡萝卜300克。

调料:八角8个、桂皮2片、香叶8片、干椒20克、干陈皮20克、红枣15粒、生姜50克、京葱50克、海鲜酱400克、生抽300克、老抽75克、50克、味精45克、百利凝胶片20片、雕酒200克。

做法

1、羊带骨斩成大块后焯洗净。

2、锅入底,下入香料、葱姜、胡萝卜煸香,下入羊一同煸炒至变色,加入其余调料适量,大火烧开后倒入高压锅中压制60分钟。

3、将压至酥烂的羊倒出,挑去香料及羊骨,再倒回锅内收浓汁,调好口味颜色,出锅前放入鹰嘴豆(从罐中取出后先用凉冲净表面粘液)及预先化开的凝胶片搅匀。

4、将羊倒入不锈钢方盘中冷却,然后放入冷藏冰箱凝固成冻,走时取出改刀装盘即可。

10

特色:香料腌制的银鳕配上美味的红

原料:红5克、银雪50克。

调料5克、清350克、凝胶片45克、素香料10克。

做法:将银雪用素香料腌24小时备用,把银雪蒸至熟,取一器皿放入好的银雪加入凝胶片化好的清调味,冻好装盘撒上红即可。

11

皮冻

有的酒店比较大型,会分中餐厅日本料理等,各个部门之间的食材可以互相合作使用,比如日本料理做刺身剩下的皮,可以用来做冻。即使酒店没有很多部门之分,、凉各部门之间也可以合作,如凉今天备货芦笋太多,用不完明天会不新鲜,可以给使用。这道就是我用制作三文刺身剩下的皮和西兰 边角料制作而成,成本非常低。

调料:葱段、姜片各10克、料酒8克、5克、御家康厨鸡精4克、鸡清250克。

做法

1、三文皮加鸡清、葱段、姜片、料酒4克拌匀,入蒸箱蒸10分钟,取出,去掉葱、姜小料,皮平铺在保鲜盒内;清、御家康厨鸡精、料酒4克调 味,取2/3倒在皮上,入冰箱冷藏至定形。

2、西兰,切成小碎块,加剩余1/3清拌匀,倒在定形的冻上,入冰箱冷藏至定形,上桌时改成小块即可。

12

普洱肴

这里所说的肴,并不是江苏名里的“肴”。早些年,厨师在制作时,都会用到“硝”,现如今人们的饮食观念已经转变,加了“硝”的肴已经渐渐淡出人们的餐桌。是用德国咸猪来替代肴,就是因为两者的口感很相似。制作时加入普洱汁和菊瓣,是为了提升口感和卖相,同时也能体现出“绿色健康”的理念。

做法

1、把德国咸猪放清里浸泡一晚上,让里面的分充分地析出来,使其味道变淡。第二天再把咸猪刮洗干净,备用。

2、把德国咸猪放盆里,然后上笼蒸1.5小时至透,取出来后,把咸猪的外皮剔下来(力争保持完整),再把净切成小丁,待用。

3、把鲜菊瓣放淡里浸泡10分钟备用。另把普洱泡开,放凉并过滤出汁。

4、取适量食用胶粉,下入盛有普洱汁的锅里熬成胶汁,再把蒸咸猪的原汁倒进去搅匀,备用。

5、把咸猪皮铺在小钢盘里,铺上净丁,再把胶汁倒进去(没过面约1.5厘米为好),然后撒入菊瓣,最后放冷藏柜里凝固成皮冻。切成方条装盘,再配姜汁米味碟上桌蘸食。

13

冰淇淋牛腩

做法

1、把牛腩先放卤锅里卤熟,捞出来晾凉后,切成方块装盘以备用。

2、另把牛蹄筋放锅里,加调料熬成浓稠的汁,离火冷却后,再加冰淇淋调匀,再装入卷壳内作为蘸料。把牛腩块连同蘸料一起端上桌。的时候,用生叶去裹牛腩丁和“冰淇淋蘸料”,口感有些特殊——冰凉且弹

14

晶鸭舌

做法:将鸭舌治净,放卤锅里卤熟以后,捞出来晾凉。取猪皮和清入锅熬成皮冻汁,掺少许的南瓜汁(或芒果汁)并加搅匀后,再把鸭舌和皮冻汁倒入模具内,待其凝固成型便可取出来分别摆在小勺上,即成。

15

招财进宝

原料:羊馅150克、青豆30克、葱末、姜末各5克、皮冻汁400毫升、老抽10毫升、2克、淀粉40克、料酒10毫升、五香粉10克。

做法

1、把羊馅纳盆,加入淀粉、葱末、姜末、料酒和五香粉,先顺着同一个方向搅打上劲,然后再挤成丸子并下到沸锅里煮熟。

2、把煮熟的羊丸子和青豆分别放入9个元宝模具内,先往5个模具里浇上皮冻汁,再往剩下的模具里浇上用老抽调过色的皮冻汁。等到送入冰箱冷定型后,即可装盘。

说明:皮冻汁是把猪皮500克放盆里,加清1000毫升、5克、鸡粉3克、八角2粒和葱姜,待入笼蒸3小时后,取汁即得。

16

汉江

做法

1、把猪皮治净,放入加有适量及姜葱和的锅里,待熬化成皮冻汁以后,打去料渣待用。

2、将汉江宰杀治净,入笼蒸熟后取出来,挑出骨刺再把放托盘当中,在倒入熬好的皮冻汁晾凉后,放保鲜冰箱冷藏成型。

3、出时,取出冻来切成片装盘,浇上并撒些葱,即成。

17

皮冻

原料:猪皮1千克、青麦仁、玉米粒、鲜核桃仁各50克、香料内放入葱段、姜片各100克,八角20克,椒10克,桂皮、芷、香叶、小茴香各10克)1个老抽、味精、鸡精各适量自制味汁60毫升。

做法

1、把猪皮放入锅里,煮至六分熟时,捞出来放入冷盆里投凉。捞出来后,用刀刮去肥膘,再将猪皮面朝下放火上燎净残毛,冲洗净后,再下沸锅里烫一下,捞出来趁切成细丝,待用。

2、取一不锈钢桶置火上。往桶里倒入,放入猪皮和香料,大火烧沸后撇净浮沫,调入、老抽和鸡精,转小火熬约2小时,至汁浓稠且呈胶状时,捞出香料,加入味精搅匀,关火。

3、把熬好的猪皮汁倒出一半,过滤到一干净盛器里,加入事先煮熟的青麦仁、玉米粒和鲜核桃仁碎,搅匀待用。

4、取一平底方盘,倒入猪皮汁,送入冰箱冷冻,待其表皮凝固后,取出来倒上加有粗粮的猪皮汁,然后将其放入保鲜柜里冷藏。

5、走时,把皮冻取出来,切成长方片,摆在铺有冰屑的盘中,配味碟上桌,即可。

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