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香辣小海鲜制作+卤水配方

时间：2018-09-05 15:49:37 来源：唯有你的爱作者：卤水点击：

香辣小海鲜卤水

香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，这款卤水一香辣为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。

辣卤开始制作了

此卤水以香辣味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。

香料：

桂皮6克 三奈 10克 小茴香80克 八角30克 草果8克 香果25克 大砂仁15克 白芷30克香茅草5克 肉扣15克 香叶5克 陈皮5克 甘草15克 丁香8克 黄栀子15克。

辅料：

辣椒王350克，新一代辣椒300克，红花椒50克，青花椒50克(不用炒直接一半装煲汤袋，一半放汤中)，水30斤，色拉油2斤，生姜250克，大葱300克，香菜200克，白酒200克。

调料:

盐180克，美极烧焖汁350克，鲜辣汁150克，美极牛肉粉150克，鲜鸡粉250克，冰糖100克，鸡汁500克，蚝油300克，鲜味素80克。

制作流程:

(1)·将香料泡水洗净后，净锅上火放入香料炒香用煲汤袋装好 入汤中

(2)·菜籽油入锅内烧至250度，油温降到180度下入姜片炸香下入洋葱，香葱炸香捞出用煲汤袋装好，油温150度下入花椒炸5秒钟，下入辣椒炸香烹入白酒100克，桶中加入50斤水下入香料包蔬菜料包烧开。

(3)·煮2小时调味，将五花肉下入煮熟至烂捞出再次调味。

(4)·卤煮各种海鲜要将其静养吐净泥沙，然后用葱姜料酒盐将鲜 水。

(5)·将卤水放在小锅内每一样海鲜单独卤煮侵泡，(蟹，琵琶虾， 鲍鱼泡4 ——分钟，贝类2分钟左右)。

(6)·辣度可以根据客人的要求增加，也可以单独炼香辣油及炒香 的干辣椒增加辣度

「9月餐桌」芹菜牛柳炒年糕

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