八道特色滇菜制作,地道云南风味!

时间:2018-09-05 14:50:44 来源:红厨作者:蕨菜点击:

导读:[db:简介]
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对于其它系来说,滇的用料和制作,有着十分鲜明的特色,在这个讲求互相融合、取人之长的年代,我们需要多看看别人的品,从中吸收某部份对自己有用的制作法,从而创出自己的特色。今天,就给大家介绍几款甚有特色的滇,还有几种特别食材,大家请看。

品提供:昆明纳禾春·曼听小厨餐厅

制作流程

1、罗非1条(重约1000克)宰杀治净,从背部开刀去掉内,冲去,斩块备用。

2、锅入底烧至五成,放入姜片10克、鲜红小米8克爆香,下入块中火煎至变色、出香,冲入烧沸的鲜2000克,调入适量、鸡粉、胡椒粉,大火煮2分钟。

3、西番莲两个去壳取

4、放入漏网,置于锅中,用勺子不断搅拌,使果果汁充分渗入内,将网中遗留的扔掉,继续中火煮4分钟,起锅盛入砂煲,撒大芫荽碎、香碎各10克即成。

西番莲:

又叫果、百香果,它产自带和亚带的山谷丛林中,果实多汁多,蕴含菠萝、香蕉莓、苹果、酸梅、芒果等165种果的复合气息,味道芳香,常用于制作饮品

品提供:昆明纳禾春·曼听小厨餐厅

批量预制:

1、乌骨鸡4只(重约2000克/只)宰杀治净,无需冲、腌制,剁成小块备用。

2、锅入鸡400克烧至五成,下入姜块80克、干椒段40克、八角4个、香砂2颗、果1个(拍破)爆香,放入乌骨鸡块以及火片800克,煸炒5分钟至出香,添入清70,调入适量、鸡粉,大火烧开转小火炖40分钟,关火后在中倒入干酸木瓜片800克,搅匀浸泡2小时;鸡1500克、炖好的乌鸡块等料共700克为一份,装入保鲜袋中冷藏保存

3、凝固了的鸡改刀成块,下入烧至冒眼泡的清中,小火浸煮8分钟至熟,关火盛出备用。

流程

1、取一袋乌鸡倒入锅中,大火烧开后调入适量、味精、鸡汁,放姜片10克、青红椒片共15克,下入煮好的鸡块300克大火烧沸,关火将原料盛入盆中。

2、在中下入大芫荽段20克、香葱段15克、香叶10克略微汆烫,淋鸡10克,起锅倒入盛有鸡块的盆中即可走

技术关键:

1、制作选择晒干的酸木瓜片,其酸味柔和,而鲜货则有种类般的呛鼻气味。

2、酸木瓜片不宜久炖,容易”,因此一般都是在鸡炖好后再将其放入,关火浸泡,利用余温浸泡使其酸味释放。

知识

木瓜大小与青芒果相仿,外皮翠绿,果新鲜时呈淡青色,晒干后则变为淡,酸香诱人,其所含的木瓜酶有健脾消食的作用,常用于制作果脯、泡酒或当成调料,市场售价10元/

▲新鲜的酸木瓜

▲晒干的酸木瓜

品提供:昆明纳禾春·曼听小厨餐厅

这是傣族百姓的“酸”,与北方做法以食胡椒调味不同,这款以酸木瓜片、番茄、小苦小米煮制而成,将重酸、微苦、微融入一盆,开胃解腻的效果一流。

制作流程

锅入底烧至五成,放肥片30克煸出脂,下入去皮番茄块150克、鲜红小米20克大火煸炒至软烂,冲入高800克烧沸,调入适量、鸡粉、椒粉,放小苦段250克大火煮沸,放干酸木瓜片30克煮1分钟,起锅装盘即可走

品提供:昆明纳禾春·曼听小厨餐厅

制作流程

1、猪宰杀治净,斩成麻将块,无需腌制,等待入

2、锅入底烧至五成,下入八角3个、香砂2个、果1个(拍破)小火煸香,放姜粒、香葱丁各10克继续煸炒出香。

3、倒猪块800克煎炒至,放鲜青椒、鲜红小米各10克。

4、淋30克,添清浸没原料,调入25克、鲜露10克以及适量、味精、鸡粉,大火烧开转小火炖10分钟至熟。

5、放香葱段20克、大芫荽段15克、香柳段、荆芥段各10克,起锅装盘即可。

生长于澜沧江的一种野生江,成年后每条长约一米,重达20余,其表面光滑无鳞,皮厚约1厘米,富含胶质、极有弹,通身只有一根大骨,细嫩、无小刺,制熟后口感好似红烧,进购价40元/

▲猪真身

品提供:昆明纳禾春·曼听小厨餐厅

传统傣族撒撇以苦肠制成,苦涩味过重,如今昆明纳禾春餐厅改用新鲜刺五加调拌原料,清鲜、微苦,且有镇、抗疲劳的功效,更适合城市人的口味

此外,这道凉拌的原料制作比较特别:牛肝腌制后不飞、不卤制,而是放在炭火上烤熟的!加上炸过的猪颈、汆熟的毛肚,口感丰富,集焦糊、酥脆、香韧于一盘,非常好

原料初加工:

1、烤牛肝:新鲜牛肝冲去,改刀成厚片,加、鸡粉、葱姜抓匀腌制2小时,取出放入烤网,摆在炭火上,小火烤10分钟,期间需不断翻面,待用竹签扎渗出,再烤5分钟至其完全成熟

2、此时牛肝表面焦,取出刮掉糊斑,其腥气也被一同带走,再将其改刀成大丁备用。

3、炸猪颈:猪颈洗净改刀成厚1厘米的大片,加、鸡粉、葱姜抓匀腌制2小时,取出在表面薄薄地拍一层粉,下入五成炸至表面微,捞出沥备用。

4、冲毛肚:新鲜毛肚洗净粘液,刮去粗膜,放在细流下冲1小时,改刀成条。

流程

1、猪颈1片(约50克)入八成炸至表面金,捞出沥,改刀成与牛肝等大的丁;毛肚150克入沸汆烫8秒,捞出沥干过凉。

2、刺五加80克、荆芥、香柳各30克洗净,切成小段,纳入盆中。

▲新鲜的刺五加有淡淡苦味。

3、盆中放毛肚、炸猪颈,加烤牛肝50克,调入小米圈25克、生抽7克、4克、鸡粉、味精各3克拌匀装盘。

撒撇:

撒撇是傣族人特有的一种蘸料,按照原料的不同,可分为牛撒撇、猪撒撇、撒撇,其传统制作方法较为繁琐:

选用牛苦肠洗净,加清熬煮、过滤,制成“苦”,再将类原料剁碎、汆熟,加苦、韭茴香、香柳、椒、味精调匀即成。

上桌后用于蘸食米线、熟片、熟肚丝等,瞬间酸、、苦、凉、甘多种滋味交织一起,上几次便会上瘾,与川中的“怪味”有几分相似。

品提供:昆明纳禾春·曼听小厨餐厅

制作流程

1、海300克,掐掉顶端的和底部的老茎,只留最脆嫩的部分。

2、洗净后改刀成段,入沸速汆透,捞出沥干。

3、锅入底烧至五成,下入干椒段、蒜片各5克爆香,倒海段,调入少许大火翻匀起锅。

技术关键:

炒制前需先汆断生,再过炒制才能保持清脆口感和翠绿卖相,若是生料直接入锅煸炒,成易软塌不成形,颜色也会发乌。

是一种绿藻类植物,在大理洱海的成长、漂浮,其茎干翠绿,长四、五尺,有笔芯粗细,顶端开有色小,口感脆嫩,有一股清新的香气,可清炒、凉拌、煮,目前市场售价为10元/

▲海真身

品提供:昆明纳禾春·曼听小厨餐厅

木耳很普遍,可颜色、口感爽脆的雪耳,相信很多人还是第一次见。这道也是酸味,却与传统的调拌方式有所区别:“酸”来自青柠檬,比多了一股清香;“”来自用小米汁加那达粉调成的,不会有料渣粘在雪耳上使卖相杂乱,味道鲜中带着干,十分特别。

原料初加工:

雪耳5放入盆中,倒入90℃浸泡至涨发、变软,捞出洗净,去掉根部,将雪耳成小朵,放入冷中浸泡保存

流程

取发好的雪耳200克纳盆,加自制12克、蜂蜜5克、4克、生抽2克、蒜末、鲜红小米圈各10克、半个青柠檬(挤汁)拌匀,装盘即可走

自制

鲜红小米、清按照1∶2的比例榨汁,倒入盆中,每500克加那达粉100克拌匀静置30分钟,调拌品时滤渣取汁即可。

雪耳:

这是香格里拉特产的一种银耳,其干制品颜色,但发好后却呈现雪的色泽,比普通银耳质更厚,口感更爽脆,市场售价90元/,每干货经过浸泡可涨发至10

▲干的雪耳颜色

▲泡透后,颜色

品提供:昆明纳禾春·曼听小厨餐厅

这道最大的亮点在于蘸碟,用现榨生浆加豆粉、芝麻粉、苏子粉、核桃碎调匀而成,与鲜嫩碧绿的搭配,给客人一种“原生态”的感觉,很好地迎合了当下养生健康的餐饮趋势。

原料初加工:

新鲜的去掉底部的老根,拣出发蔫的叶子,只留最碧绿清脆的部分,洗净沥干,改刀成段,入沸汆5秒后立刻捞出过凉,放在冷中浸泡保存

流程

取300克段沥干,摆入盘中,带蘸碟一碗即可走

蘸碟制作

1、熬生浆:选泡发、去皮的生1000克,加入清6000克磨浆,之后用细纱布过滤2-3次,去掉渣子即成生浆,将其倒入锅内小火加注意需不断搅拌,待沸腾时关火,晾凉即可使用

2、豆、芝麻各1000克、苏子250克入净锅炒香,取出打碎成粉;核桃仁1000克打碎备用。

3、走时,在碗中舀入生浆250克,放步骤2制成的混合粉80克、核桃仁碎40克以及少许搅匀即成。

豆打成粉,加生浆、芝麻粉、苏子粉等料调匀成蘸碟。

云南的蕨分为旱、两种,旱蕨主要生长在向阳的松树坡、灌木林里,根茎外有一层褐色的绒毛,含有大量淀粉,可提炼蕨粉;嫩芽小而尖,向内蜷缩,形似爪,味道微苦,无论炒、凉拌,都要先入焯透,以去除植株内所含的亚硝酸

主要生长于溪流池沼边的阴湿之地,根茎短而无毛,淀粉含量极少;嫩芽叶片直立,苦涩味较轻,多用于炒、凉拌,亦能生食。

▲旱蕨

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