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咖啡知识|拼配的魅力，烘焙师的独具匠心

时间：2018-09-05 01:45:39 来源：领鲜咖啡作者：咖啡豆点击：

红酒发酵处理法、厌氧发酵处理法、益生菌发酵法……越来越多新奇的精品咖啡豆的处理法赋予了咖啡更新鲜的风味和口感，人们也在不断的尝试新鲜中乐此不疲。而与这种单品咖啡大相径庭的就是意式混合拼配咖啡豆。

意式拼配是选用两款及两款以上的来自不同产地的咖啡豆，按照一定的比例混合在一起，目的旨在于创造出单一产区的咖啡豆无法展现的多元化的风味，产生1+1>2的效果。

就像是复合果汁之间的搭配，葡萄柚清新自然但缺少甜感，雪梨多汁甘甜却口感单薄，奇异果酸甜适宜但过于厚重，然而三种水果按一定比例混合在一起时，创造出了一个新的果汁，会迸发了一个令人惊艳兴奋的味道。

拼配的种类

咖啡拼配会有主要的生拼和熟拼两大类型。

生拼，是指烘焙师会在咖啡豆在生豆期把不同的豆子按比例进行拼配，然后一起烘熟。咖啡的表面有很多小孔，在烘焙的过程中相互之间释放并吸收香气和风味，让烘焙出的咖啡豆的风味更均匀。

熟拼，顾名思义，是将不同的咖啡豆单独烘焙，然后再将烘焙好的咖啡豆按比例搭配在一起。熟拼的优点就在于，不会担心密度和含水量不同的咖啡豆被同等火力烘焙过度或烘焙不足。

不同的拼配方式有不同的优缺点，也会呈现出不同的风味。

咖啡豆的搭配

但咖啡豆的拼配并不会只是像搭配水果的那样简单，这需要依据烘焙师对豆子和咖啡烘焙的理解。因为意式浓缩不仅会放大咖啡豆的风味特点，也会让咖啡豆的缺点变的无比清晰。

譬如最经典的意式咖啡拼配配方，莫过于哥伦比亚巴西曼特宁的结合，但每位烘焙师会使用不同的比例去做拼配。逐渐的，不同配方的意式拼配成为了不同烘焙品牌或咖啡馆的门面和差异点，像是有些咖啡馆主打清新的调调，所以在咖啡的选择和制作上更注重于呈现出咖啡中的酸质和花果的香气，突出咖啡中的甜感。

所以发展到现在，烘焙师喜欢挑选一两支醇厚度高且甜感丰韵的咖啡豆拖底，搭配一两支拥有强烈性格的花果香明显的咖啡豆点缀其中，在保留意式咖啡烤坚果、巧克力风味的基础上，一丝清甜的香气让咖啡换了一个风格。

烘焙师的探索

在乔安咖啡，作为拳头产品的四号拼配「童话镇」可谓是门店的万金油。我们选择将来自哥伦比亚、埃塞俄比亚和苏门答腊的生豆，烘焙出一种普适性更强，性价比更高的意式拼配。既在熟豆本身的感官上寻找普适的均衡，也在市场与消费大众，咖啡小白与老饕之间寻找平衡点，也正是乔安意式拼配所一直追求的终极目标。

同样，萝卜青菜，各有所爱。在市场愈发多样化的今天，更多的客户也都“吃过见过”，对于普适性，也有人更多追求于精品、小众，来彰显出自己的品味与众不同。越是我们选择肯尼亚与哥斯达黎加这两款豆子创造了「果园」这款拼配豆。

这款应该是属于那小众中的精品了，它摆脱了深烘的传统概念，创造了一款拥有强烈性格的咖啡豆，将豆子本身的个性凸显出来。或许会有些与其他意式拼配相比格格不入的感觉，但却能从短暂的萃取之后，呈现出更为清澈明亮的多重水果风味，醇滑的奶油口感和回甘的蔗糖风味，与果味相辅相成，形成了美妙的平衡。

奶咖的追求

从第一波咖啡浪潮到第三波咖啡浪潮，在咖啡界中，奶咖一直都占据着首屈一指的地位。作为意式咖啡中重要的品类，制作环节中对咖啡豆和牛奶的选择也变得十分重要。因此要和牛奶相配，也是我们做意式拼配的目的之一。

要知道，并不是所有的咖啡豆都能和牛奶友好相处，碰撞出令人欣喜的味道。有时搭配不好，牛奶的香甜和咖啡的醇苦显得颇有些牵强附会。所以，咖啡师和烘焙师在品测环节，要有一定的品鉴能力去辨别咖啡的味道，而后调整配方，让做出的浓缩咖啡和牛奶融合得如胶似漆。

关于奶咖，人们不仅仅只是关注于味道，也注重奶咖表面拉花图案的呈现。我们很清晰明了的知道奶泡对拉花的重要性，而有时却会忽视浓缩基底的重要性。首先，浓缩咖啡要有一定的浓度且醇厚度要高；其次，油脂要丰富且流动性强，这样拉花呈现的的图案清晰，对比度高。

有时烘焙师会在拼配中添加酸性高的咖啡豆来均衡咖啡的口感，但是对于拉花来说，咖啡基底中含有的酸性物质越多，油脂颜色越浅，也会加速奶泡的分离速度，但会提升奶咖的甜感。

所以在选择拼配咖啡和制作出品的环节上，更考验咖啡师豆对咖啡豆的理解和对奶咖制作的理解。

所谓适着口珍，一支拼配豆子的好坏是十分富有主观色彩的，带着浓重的个人喜好。但意式咖啡作为目前店面的主流出勤项目，也是将咖啡落地推广的最佳载体，做好并优化意式拼配配方，也是对整个咖啡消费链最终端客户体验的负责。

来源：乔安咖啡

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