时间:2018-09-04 16:00:59 来源:半岛便利店作者:卤肉饭点击:
读大学时,一到脑细胞死得特别多的备考期,半岛君就会经常吃卤肉饭。特别是复习完,走出图书馆的那一刻,想到热腾腾的米饭和琥珀色的卤汁,脚步马上变得轻盈起来。复习~肚子饿~吃卤肉饭......那些年,无数碗卤肉饭陪我走过了难熬的考试时光。
平时只要有空,我也会做一锅卤肉,用来拌饭、拌面。煮的时候,水不要多,然后小火慢慢~慢慢地煨,等到时间够了,锅里的卤汁自然会咕噜~咕噜得冒泡,卤蛋也变得油亮起来......
苏东坡在炖肉时说过:
肉熬好了,饭也香了,盛完米饭,转动汤勺,卤汁在米饭上缓缓流动......这时候要趁热搅拌,使肉香、酱香紧紧把米饭包裹,再大啖吃,一口接着一口......
卤肉饭是台湾的古早味料理,早期的年代物资贫乏,妈妈们把肉贩不要的猪皮、肉碎,用酱油卤成一锅,让清淡的白饭变得可口。在艰难的生活里,卤肉饭给人们带去了希望。
直到现在,卤肉饭依然是人人吃得起的朴素料理。到底,一碗好吃得有层次可言的卤肉饭是怎样的?美味的背后又有着怎样的温情回忆?今期,半岛君和你探寻它耐人寻味的故事。
在台湾,吃一碗卤肉饭10块钱都不用(换成人民币来算的话)。别以为它价格简单,味道就不讲究了,事实上,卤肉饭里面也饱含着不少的美食智慧:
像作家舒国治所说,每一小条肉有肥、瘦、皮,当卤肉浇在饭面,会危颤颤地抖动;
「米饭杀手」——酱汁,要熬出胶质,吃完以后嘴唇有黏黏的感觉。
要做出地道的古早味,台湾人用油把红葱头碎炸得酥脆(又叫「红葱酥」),加糖、酱油膏、五香、米酒等佐料,和肉丁一起煸香,将香味提升到更高的层次。
除了卤肉饭,台湾人炒菜做汤时,也常常用到红葱酥调味。如果家里面有不爱吃饭的小朋友,一勺猪油红葱酥拌饭就能打开他们的胃口。对于台湾人而言,美味的红葱酥更是家乡的味道。
这碗饭除了要让人心满意足之余,和它搭配的小菜也要精彩:笋丝、酸菜、腌萝卜......有了这些酸酸辣辣的味道,卤香才能久吃不腻。
卤豆腐、卤蛋和煎蛋同样是小店必备,有一种很流行的吃法是,用筷子戳破饭面上的半熟蛋,把蛋液拌进米饭里,台湾人把它叫做「黯然销魂卤肉饭」。
吃饱了饭,再喝一碗汤,这个套餐才算吃得舒服嘛。尤其像现在夏天,配上清爽的鱼丸汤,一浓一淡,刚刚好。
尽管都是用猪肉和米饭做的,但卤肉饭、肉燥饭、焢肉饭在做法和味道上,还是有差别。
正宗的卤肉饭前面有讲到,用的肉有肥有瘦,肉皮的胶原蛋白会融入到酱汁里,所以吃起来很滑。
而肉燥饭,是把瘦肉绞碎,煮成肉燥,吃起来有肉碎的感觉。肥肉很少,没有卤肉饭的卤汁那么滑,但也更健康一些,少点罪恶感。
不care体重的食肉兽一定很爱焢(hòng)肉饭,它的肉是一块块地放进酱汁里面炖煮。长时间的炖煮容易让肉、皮分离,所以店家会用竹签把它们串起来。
炖好的腩肉入口即化,口感软嫩,而且油脂带来的幸福感简直要冲昏脑袋,让人忍不住地吃了一碗又一碗。
对于台湾人来说,再也没有比卤肉饭更亲切的食物了吧?不如意的时候,只花铜板的价格就可以饱餐一顿。在很多小店里,老板热情好客,叮嘱你一定要吃饱,不够了就去添白饭,续汤,不收钱!
早年更有媒体报道,一家叫「阿兴鲁肉饭」的小店,为有困难的人提供免费的卤肉饭和鱼丸汤。
现在来看,「连饭都吃不起」的困难好像难以想象,但老板却看到了没钱买饭,在饭店门口徘徊的妈妈;自己饿着肚子,只给孩子点一碗卤肉饭的夫妻......
体贴的他还在店里说明,有需要的话,只要说明吃A餐,就可以吃到免费的饭菜了。正是这个小小的暗号,使得一些羞涩于开口求助的人,有尊严地接受了老板的帮助。
这样的温暖半岛君也遇到过。前几天,朋友带我吃了一家台湾菜的老店,店很小,很简陋,但是饭菜温润可口,尤其是卤肉饭,配上蘸着番茄沙司的薄猪扒一起吃,超级对胃!
原来,这家小店在深圳已经开了十几年,以前是一位台湾阿嫲掌勺,做的菜好吃不贵之余,阿嫲还很亲切,喜欢和人聊天,亲手递纸巾,所以很多学生、上班族都把这里当成食堂,一直吃到毕业,工作......
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