酸辣醋萝卜|湘西主妇的拿手绝活

时间:2018-09-04 16:01:01 来源:地道风物作者:湘西点击:

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饮食,是一道隐形的拥抱。

我相信每一个地域都有饱含地域特色的饮食文化,比如我的家乡有种传统食物叫“擂”,就是把老树叶用炒至微焦,爆出香时,再加入浓浓的生姜熬煮。

等到姜香双双凛冽,内再加上生,炒米和芝麻,调得喷香一碗,佐各种小,比如葵子和山楂糕。记忆之中,擂的香,是一种被爆过的香,太野。常上瘾,所以从我们那里出来的人,即便去乡多年,走到天南海北,也会怀念故乡的擂

湘西也不例外,走到州府吉首市,问起当地的特色小,乡人一定会告诉你,“萝卜。”

吉首萝卜一直很有名。萝卜味道酸甜,还可以依据个人喜好选择子——微、中或爆。湘西人无不欢,而萝卜刚好满足了酸甜辛,所以在湘西人眼里,它香得人都要浮起来。

在现在的湘西苗寨里,每户村民的桌上,都会有一样酸,他们有如闻名遐迩的酸、腌酸、牛酸、猪酸、酸子、酸萝卜等等

最常见的当然是一种家常小,名叫“酸”,其实也是一种,就是采选中已开始发的叶片,在阴凉处摊摆凉上一两天,使叶片呈萎色,然后洗净、切碎、装坛,之前,再用酸煮。制作也有讲究,必须是用米豆腐,放入瓦罐中发酵三到五天,不仅可以煮,还可以用来煮,湘西特色的酸就是这样制作而来,极其开胃

吉首姑娘在出嫁之前,母亲会教她们一些持家的艺。所以每一个女孩成为女人之前,都会经过这一重味觉嗅觉考验制作萝卜的方法并不难,但不是简单的用泡,而是用一种特制的酸泡。

每一户主妇的厨房旮旯里,都有一坛上了年岁的秘制酸,就像上了年岁的卤一样,酸是经年不腐的。它是一个主妇岁月的凝结,也是她艺的明证,所以,一般来说,每一户的酸因各有不同,都是不传之秘。

摄影/陆宇堃

而要制作,不是没有很普适的方法,比如首先是准备一个泡坛子,然后加上干净的饮用,再加入要尽可能得多,再放入泡椒,椒,生姜酒和料酒,然后放进去一些新鲜的,比如长豆角和藠,放进去的第一批长豆角和藠,叫压坛子,因为这两样都可以泡很久,最后就是盖上坛盖,等上一个星期,就酸了,这就是酸

摄影/陈沛亮

自古湘西主妇的泡,都是这样制作的,想什么了,就丢点进去,一两天就可以捞起来了。椒,瓜,萝卜,甚至于果,都可以泡着

而正是这样的法,能体现山民的智慧,当新鲜的进嘴里已经寡然无味,唯一的办法就是将它们尘封,篡改味道,经过漫长的时间浸泡,任何时候捞出来,进嘴里融化到最后,最初的香甜依然能够复活。

这就是苗民储存食物方式。谁说山里的光阴不也是这样,它永远是浓缩的,一天长似一年,一年等同一天,一个酸坛可以是一天,可以是一代人。

摄影/孙建华

但如果只用酸泡,还不算湘西萝卜的特色,最美味萝卜一定离不开一种东西,那就是椒,当地人叫“子”。

一碗酸,能加上一勺子,更是锦上添。湘西人对待子的态度虔诚,外乡馆里的椒,一般是依靠机器打成粉,再调和香芝麻等搅拌而成,但湘西人不这样,他们懂得,最美味子,一定是人工选用最优质的乡下子,然后用石臼捶捣成粉;再用烧开的淋,最后再加进一些调料,比如生和芝麻

这样做出来的子,没有工业染料添加出来的鲜红色,呈现健康的橘红色,虽而不腻,虽清爽,给萝卜佐味,就像是在桂树下剥开一个酸桔子。桔子剥开的辛香汁液,能对抗桂过分的甜香,而子的直冲,也会滤掉酸微微的陈腐感,使酸散发出更添泼有声的鲜香。

每次去湘西,什么我都喜欢加一大勺子,得汗泪齐下,五清明。

如今,在整个湘西地区,萝卜做得最好的人叫王承桂,今年63岁,人称“王婆”,第一眼见到王婆时,我觉得她有湘西女人特点,不算好看,但是有种野路子的齐整,肤色微,颧骨高高,面颊紧绷绷的,眼睛直勾勾地看人,薄薄的嘴唇总是略张着,老人了,还带着一点懵懂的无邪和无知。

王婆的拿是酸萝卜。那天在她家里落座后,她给我上了足足一大盘酸,折耳根、萝卜、刀豆、莴笋、青椒不一而足。另有小三种,紫、酸豆腐和酸空心粉,满满地摆了一桌,我看得瞠目结舌。

而最令我惊讶的是,湘西人居然连新鲜苹果也能泡,一只只苹果浮在酸里,捞出来切成四瓣,放进嘴里的第一口,那香法难以形容,简直令人发疯。

不像苹果往日的鲜香,而是一种略略内敛的幽香,微酸微刺的味道,恰恰好地掩盖了苹果的甜,嗅之即目明神定,更别说的时候那种果香子香浓香郁郁的感觉,我觉得每个人也许都对苹果很熟悉,这种果活该是果中之王,但一定不会有太多人,过酸苹果,啊,那味道简直能洗去半生的腌臜。

我觉得这才是湘西人,自古楚地有灵气,味道也特别,就不要说子和萝卜这种满带历史感的食物了,即便是在长沙街巷尾风靡不已的豆腐,也都有它不可为外乡人道的芬芳。

你很难想象,一种切不可于鼻端下细闻的恶,在湘人眼里,竟有种说不出的异香。而正宗的湘人豆腐,要像一样,不能一口和吞,要嗑开一口,用探尽里边的汁儿,因为铺满了葱汁滋味绝但却葱香满口。

最地道的饮食或风物大多是这样吧,古怪、浓烈,一般外乡人碰不得,有之者或恨之者,都为之耿耿难忘。

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