当前位置：首页 > 生活 > 食谱

烤乳猪用热水还是冷水，很多人做错了，难怪不好吃

时间：2018-09-04 15:36:28 来源：西瓜向晚作者：乳猪点击：

“烤乳猪”是北京的叫法，而在广东则称为“烧乳猪”，是我国历史最为悠久的古菜之一。周代《周礼·天官》，《礼记·内则》载有“炮豚”，即乳猪，为“八珍”之一，黎民不可染指，专供天子食用。由此看来，在古代烤乳猪是御供，普通百姓是吃不上的。现在就好了，看好步骤，自己在家就能做。

【用料】：小乳猪1头、蜂蜜50g、鲜嫩绿萝卜条250g、面酱250g、大葱250g、香油100g、椒盐面50g。

【做法】：

1、先将小乳猪宰杀，用热水烫去毛，剖腹去内脏，撕下板油，然后剔除前肋骨三根，把猪身放平，用水冲洗干净。

2、继续用开水烫猪皮，擦干水分，乘着余热在猪的全身涂抹蜂蜜，蜂蜜均匀涂抹后，把猪的后小腿、爪子断掉筋皮。

3、把小乳猪叉在铁叉上面，用长针在猪的身上均匀地刺上小孔，让水分较快的蒸发。

4、看到小孔出油的时候，用油刷满猪的全身，防止猪皮烤焦，而且也能使猪皮更加光亮鲜艳。整个烤的过程约1个小时左右，然后再将香油涂抹猪的全身再烤15分钟即可。

5、将烤好的小乳猪放在桌上，分别切出皮、骨、肉、皮、肉均可切成长5厘米、宽3厘米的片块。上桌时先上脑、脖根、腰及脆皮，后上肉、肘、蹄，并随同面酱、虾酱、葱段、萝卜条、椒盐面五个小调料碟及荷叶饼上桌。

选小乳猪的时候以成长30-40天为佳，太大或者太小都不适合；烤至猪皮有黄色小泡时，必须用长针扎眼放气，使水分较快蒸发，再涂上植物油继续烘烤，可以让猪皮酥脆且油亮。《礼记》记载：“取豚若牂，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以直之，涂之以 炮之。涂皆干，擘之。濯手以摩之，去其皽，为稻粉，糔溲之以为酏，以付豚，煎诸膏。膏必灭之。钜镌汤，以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以醯醢。”大意就是取乳猪和羊，宰杀后挖去内脏，将红枣塞于腹中，外面用芦苇裹住，再糊上一层粘土，放在火上烧烤，待外壳烧焦，劈开。双手湿手，乘热抹净表皮的灰就，用米粉开浆粘在猪皮上，放入浸顶的油锅中炸香。然后取出，切成长块，配好香料，放入小鼎之中。用小火炖三天三夜，最后取出上碟，佐以调料来吃。其技艺之高，令人瞠目，难怪古今中外异口同声称赞。

此菜自周朝之后，一直流传至今，且遍及南北各地。北魏《齐民要术》中，载有“炙豘豚法”：“用乳下豘，豘牸具得，摰治一如洗去。揩净、刮、削令极净。小开腹，去五脏，又洗净，以茅茹腹令满。榨木穿，缓火遥炙，急转勿住，转使周币，不币则偏燋也。清酒数涂，以发色，色足便止。取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”清袁枚《随园食单》记载了当时杭州的“烧小猪”：“小猪一个，六七斤者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为下，脆次之，硬撕下矣。”现今“烤小猪”有炉烤和叉烧两种。各地因食俗不同，口味有异，所用的原料和食用方法也有所不同，带面酱以荷叶饼夹食，则是地道的秦川风味。

肉丸子的家常做法 美味又简单的肉丸一学就会

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章