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自制酸菜有特色酸汤面（批量），教你“母子”酸汤的做法

时间：2018-09-02 23:36:19 来源：餐创晁老师作者：青菜点击：

自制酸菜有特色酸汤面（批量）

小吃特色 贵州人喜欢自然发酵的酸味，这款小吃也是用蔬菜自然发酵而成，融合了酸菜、酸汤的味道，是一款很有名气的地域小吃。

原料 青菜5千克-7.5千克，农家熟食猪肉末1千克，碱水面125克。

调料 白醋250克，盐20克，葱花1克，煳辣椒10克，二汤500克。

制作 1.锅上火加水烧开，先下青菜头焯水约1分钟，继续将叶子下锅焯水片刻，捞出沥水，煮菜的水放凉。2.将青菜倒入容器内，加白醋、煮青菜的水没过原料，密封发酵24小时即成酸菜。3.农家熟食猪肉末按三肥七瘦比例搭配，放入烧热的锅内进行干炒，加盐5克调底味即可。4.发酵好的酸菜切碎；取酸汤1千克与二汤烧开，用剩余的盐调味，烧开后不离火保持微沸状态。5.锅内水烧开，下碱水面煮熟，捞碗入碗内，放入熟肉末50克、酸菜30克、葱花，加调好味的酸汤200克上桌，顾客具自己的口味加煳辣椒。

煳辣椒： 干朝天椒、子弹头辣椒按照1:1的比例搭配，入锅内进行干炒至焦香，放凉磨成粉。

1.选用本地青菜

2.热水烫熟

3.留下的“母子”

4.放入青菜进行发酵

小贴士

1.这里选用的青菜是遵义本地的一种菜，如果外地烹友买不到，可以用榨菜叶代替。2.制作酸菜时候，也可以用水豆花水代替白醋和煮菜水，用量以没过青菜为准，味道更佳。第一次制作酸菜后会有酸汤“母子”，将其留好循环发酵，并每天要根据用量对灼青菜水或水豆花水加减即可。

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