时间:2018-09-01 14:46:00 来源:蒙古圈作者:肉质点击:
作为一个纯正内蒙人,秋冬不吃牛羊肉的生命是不完整的。牛羊肉作为一种受地域影响很大的食材,南北地域差异及做法不同,牛羊肉的口感也就不同,但呼伦贝尔牛羊肉每每逢人提起便赞不绝口。
/草原散养/
散养和圈养的差别很大,呼伦贝尔牛羊在春、夏、秋季三季自然放养不圈养,不同季节食不同牧草,自由散卧在呼伦贝尔草原,这就避免了圈养使粪便腥臊味进入体内而产生膻味。牧人赶着牛羊,逐水草而居,春天,经过一冬的草场刚冒出新尖,牛羊咬两口就向前跑吃前边的,每天“溜达”到很远。夏季,牧人选择凉爽、通风的地方放牧,保证牛羊一天饮一次水,如此培育的牛羊肉肉质细嫩、紧实。
呼伦贝尔草原是公认的世界最好的草原,牧草丰美,有碱草、针茅、苜蓿、冰草等120多种营养丰富的牧草,野生药用植物540余种,加之草原水资丰富拥有500多个湖畔,数以千计甘甜泉眼。草原散养的牛羊尽得天地之精华,渴了饮清泉,饿了尝百草,特别是牛羊常吃野韭菜把自身膻味也化解掉了,肉质吃起来鲜嫩多汁,不膻不腻,就连产的奶味道也特别醇香。
6月底牧草初吐,牛羊昼夜采食,体重迅速增加,这个季节的牛羊肉比春季好吃。6—9月草原优质的牧草给牛羊提供了丰富营养,又肥又壮,9月草场渐黄,呼伦贝尔牧区大致10月开始进入屠宰季节,这时候的牛羊肉质最好也最鲜美,因为采食了一整个夏天最丰美的牧草被牛羊吃下吸收,在身体里沉淀下来,所以6—9月牛羊生长期,肉质是逐渐好吃美味,10、11月是内蒙草原牛羊肉最鲜美的季节,这时候便可以囤肉过冬了。
羊肉
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2. 颈肉:肌肉发达,肥瘦兼有,肉质干实有细筋。适宜制作肉馅及丸子,或者切块炖焖。
3. 上脑:肉质最细嫩的部位,脂肪交杂均匀,有明显大理石花纹。适合涮、煎、烤,价格比较贵。
4. 小腿:也叫前腿,肉中夹筋,肌肉纤维短、有韧性,下锅炖。
5. 腰肉:俗称方肉,位于肋骨内,肥瘦互夹而无筋,越肥越嫩,质地松软。怎么做都行。
7. 羊扒:羊扒出自上部分,中间是羊菲力。
牛肉
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1. 肩胛部:俗称上脑,经常运动的部位,肌肉发达、筋多,肉质坚实。极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。
2. 肋脊部:也叫眼肉,运动量较小,中间有筋,受热易胶化,肉质较嫩,油花均匀。俗称的肋排就取自这里,适合整块煎、烤。
3. 前胸肉:运动量适中,肉质较粗但咀嚼感好,肉味香浓,脂肪充足有弹性。适合切小块烧烤、炖汤,或者切片涮火锅。
5. 前腰脊:肉质较嫩,大理石纹油花均匀,属于大里肌肉的后段。适合以煎、烤牛排方式烹调,也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排,就是从前腰脊切的。
6. 后腰脊:大名鼎鼎的沙朗牛排,也叫西冷牛排。
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