川菜简介及代表菜

时间:2018-08-31 23:18:32 来源:麻辣娱进锅作者:川菜点击:

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作为中国汉族传统的四大系之一、中国八大系之一,取材广泛,调味多变,式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。

即四川地区的肴,是中国汉族四大系之一,也是最有特色的系,民间最大系,同时被冠以“百姓”。

起源于四川地区,以麻、、鲜、香为特色。川原料多选家常食材,宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名,味型较多,富于变化,以香、红、怪味、麻较为突出。川风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。著名代表品有:丝、回锅、麻婆豆腐夫妻等等

四川系,分为以川西成都、乐山为中心的上河帮,川南自贡、宜宾为核心的小河帮,川东重庆,南充、达州为中心的下河帮。

风味括成都、乐山、内江,自贡,南充等地方的特色,主要特点在于味型多样,即复合味的运用。椒、胡椒椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,配出了麻、酸、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一一格”、“百百味”的特殊风味,各式点无不脍炙人口。川在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多

口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"七味"(甜、酸、麻、、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、香、干煸、怪味、椒麻、红)之说。

系因此具有取材广泛、调味多样、式适应强三个特征。由筵席、大众便餐、家常、三蒸九扣、风味小等五个大类组成一个完整的风味体系。

在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉;川中六大名是:丝、宫保鸡丁、夫妻片、麻婆豆腐、回锅、东坡肘子等。

上河帮

上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派系,其特点以亲民平和,调味丰富,口味相对清淡,多传统品。蓉派川讲求用料精细准确,严格以传统经典谱为准,其味温和,绵香悠长,同时集中了川中的宫廷、公馆之类的高档,通常颇具典故。精致细腻,多为流传久远的传统川,旧时历来作为四川总督的官家。著名品有、麻婆豆腐、宫保鸡丁、青城山果炖鸡、夫妻片等。

小河帮

小河帮以川南自贡、宜宾为中心的,亦称以自贡和内江为主;其特点是大气,怪异,高端(其原因商)。自贡又分为、会馆三大支系,以麻味、辛味、甜酸味为三大类别以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川“百百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、鲜刺激”的特点善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅煮与活渡,形成了区别于其他系的鲜明风味和品位。代表品不下百种。这里仅列举其中部分:煮牛、火鞭子牛、富顺豆、火爆喉、牛佛烘肘、粉蒸牛等。

下河帮

下河帮系在抗战期间因为有各地名厨的碰撞融合有了很大的发展中国烹饪协会主导的2013年中国餐饮百强企业重庆占14家,主要以川东火锅为主 。下河帮以重庆,达州、南充为中心,下河帮川大方粗犷,以样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称,俗称江湖。达州南充川以传统川东为主,如酸萝卜老鸭、烧鸡公。川则结合了川东精品川影响,加上长江边码文化,生发出不拘一格的传扬风格。同时,受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响,部分四川川。部分川易学易做,开胃,因其平民和能大开胃口特点,近几年来在全国范围内大受欢迎。其代表作有酸、毛旺、鸡、干炖烧系列片和代表煮系列、子鸡、田螺、豆瓣、香贝和子肥肠为代表子系列、泉鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。

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