酱油鸡是淄博高清县的一道传统名吃 这道菜非常热卖 几乎桌桌必点

时间:2018-08-31 12:46:11 来源:餐创大课堂作者:酱油点击:

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高清

鸡是淄博高清县的一道传统名,大致做法是将老鸡放入中煮熟,成颜色红亮,鸡劲道。淄博海悦大酒店开发这道时,遇到了一个难题——如今的鸡都是速成的,香度和口感不达标。试验了十几次之后,姜相如发现了一个好办法:将鸡宰杀后挂起来,用风扇吹2个小时,蒸发掉部分汽和异味,然后再用浸煮,成果然获得了理想的口感。如今这道非常卖,几乎桌桌必点。

批量预制:

1、高50、淘大、生抽各3.2,老抽、味精、色、葱各2、高度酒各1.8桶烧开,放入香料(八角、椒、香叶各40克、桂皮、芷、砂仁、果、良姜各20克,入纱布袋中)煮30分钟成

2、鸡20只宰杀治净,燎掉绒毛,汆后挂起来,用风扇吹2小时以上,取下后放入中,大火烧开转小火焖20分钟,关火浸泡至凉透,捞出后控干,表面刷一层葱,冷藏备用。

流程

鸡1只(两份量),用成小块,分别放入两个垫有色吸的盘中即可走

制作关键:

1、风干后的鸡泡入卤后会迅速吸收滋味,因此成香气浓郁。

2、放入鸡大火煮开后,需再转小火焖20分钟,这样可使鸡充分吸入的香味。关火后继续浸泡,则可让香味渗入骨,同时给鸡皮上色,使之更加红亮。

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