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识味而知粤，在广东，我们到底吃什么？

时间：2018-08-30 23:36:45 来源：金羊网旅游吧作者：粤菜点击：

吃，

原本是人类最基本的需要，

但在不同地方，

人们对吃的态度，有着微妙的差别。

在广州，有句俗话叫

“辛苦揾嚟自在食”

翻译成普通话就是，

辛辛苦苦地赚钱，就该舒舒服服地吃。

因此不管世事怎样变迁，

对于吃这件事，

广东人始终认真面对。

“食在广东”到时吃什么？点开视频你就懂~

岭南粤色之品味岭南

广东，名副其实的美食天堂。

广东早茶上千种花样，

老广们用一盅两件，开启一天的生活。

“一日三餐，先茶后饭”，

简单的广式点心背后，是固执的坚持着仪式感。

老字号的酒楼里，八大菜系之首的粤菜，

将全世界的食材容纳其中，并不断创新。

“满汉全席”南方版，

鲜香本味，极致鲜美，正是粤菜的精神。

广东的饮食文化历史悠久，源远流长。其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚，并且还善于取各家之长，为我所用，常学常新，最终形成今日独树一帜，影响深远的粤菜。

粤菜由广府菜、潮州菜、东江菜组成。

广府菜

广府菜

追求原料的本味、清鲜味

“

广州菜又称广府菜，是中国传统饮食文化最重要的流派之一，粤菜的代表，发祥地广州，集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜、四邑菜等地方风味的特色。

顺德经典菜

“酿鲮鱼”

将鱼肉与骨刺剥离后，再加入极细碎的马蹄和冬菇及一点陈皮，与精淀粉一起搅拌，然后重新装入鱼皮内，其外形与真鱼完全一样。

广府菜讲究"清、鲜、嫩、滑、爽、香"，追求原料的本味、清鲜味，广州菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做"料头"，而少用辣椒等辛辣性作料，也不会大咸大甜，追求清淡、鲜嫩、本味。

潮州菜

潮州菜

清淡鲜美，口味清纯

“

“潮州菜”具有独特的潮州文化特色，素有“潮州佳肴甲天下”的美誉。其突出特点是：“清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，油而不腻”。

潮州菜多海鲜

潮州菜烹饪时选料偏重海鲜，配以禽畜，善用野味。在烹饪方式上，讲究选料上乘、讲究配酱调味、讲究汤水原味；讲究烹饪的色、香、味、型俱全，讲究运用蒸、烧、炒、炖、炸、煎、灼等烹调形式精制细作。因而“潮州菜”风味，清淡鲜美，口味清纯，风格独特。

东江菜

东江菜

下油重，口味偏咸

“

东江菜以惠州菜为代表，属于客家菜的水系流派。

盐焗鸡

东江盐焗鸡是东江菜的代表菜

传统的东江菜偏重于"肥、咸、熟、香"，具有下油重，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般用生葱熟蒜、香菜调味，极少添加甚至不加过重过浓的佐料。但东江菜主料突出，喜用三鸟，很少用菜蔬，河鲜海产也不多用。

一盅两件的粤氏早茶

你永远叫不醒一个装睡的广东人，除非叫他喝早茶

早晨六点半，广州酒家门口。

老广们陆陆续续赶来。

在这里吃早茶，已经是几十年间养成的老习惯。

每天，

在固定的时间，地点，

遵守“一日三餐，先茶后饭”的原则，

点上一盅两件，这种固执的坚持，

充满仪式感。

支撑人们几十年如一日叹茶的原因，

除了习惯，更为重要的一点，是口味。

食材新鲜，味道扎实，这才是留住食客的根本。

号称广式早茶四大金刚之最的虾饺皇，

受欢迎程度最高，工艺也最为复杂。

一盅两件

“

饮茶在广州已经有几百年的历史，上茶楼饮茶吃点心是广州人的日常享受，也是不可多得的乐趣。早茶发展到现在，已经成为了广东人兼具着仪式感的“日常”。“得闲饮茶”，常把这句话挂在嘴边的广东人，水滚茶靓一盅两件里，蕴含着的是日常的人情与通透。

饮茶主要包括了两物， 一是靓茶，二是茶点。水滚，泡茶。茶叶似入水的活鱼，上下翻腾，几经浮沉，浮时淡然，沉时坦荡，最后归于壶底，平静安分。中国六大茶系的上等茶叶任你挑拣，黑茶、白茶、黄茶、绿茶、红茶和乌龙茶。平常百姓饮用的则不外乎普洱、铁观音、菊花和花茶。

早茶之四大金刚

每家茶楼的点心或有差异，但是经典款“八大天王”（生肉包、干蒸烧卖、肠粉、排骨、凤爪、春卷、咸水角和蛋散）和“四大金刚”（包括虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞）是少不了的。

现如今，广州的茶楼满街可见，不再像过去，有钱人才可踏足。陶陶居，广州酒家，点都德，北园，稻香酒家，白天鹅宾馆，普通百姓也可以吃到很道地也很精致的茶点。

粤式满汉全席

菜点精美，礼仪讲究

面对挑剔的食客，

厨师们，必须几十年如一日，坚持品质，

不能有丝毫懈怠。

如此一来，食客与厨师，

共同成就了今天的粤菜，

也成就了许多名满天下的大厨。

黄振华，粤字001号大厨

上世纪八十年代，在他的主理下，

广州酒家曾成功推出了粤式满汉全筵。

△黄振华和徒弟展示他收藏的满汉全筵精选菜单

“

“满汉全筵“，分北菜54款、南菜54款，一共108款佳肴珍品，供宾客分两天享用。香港美食家蔡澜也曾为此特意来广州。

△满汉大全筵 广州酒家供资料图

满汉全席，兴起于清代，

保留了满族与汉族菜点的众多精华，

是历史上最著名的中华大宴。

因为粤菜选料精细，制作考究，

有十二道菜品入选满汉全席。

碧海鱼皇就是其中之一。

△碧海鱼皇

为了让“满汉全筵”既有宫廷传统，又有广州风味，黄振华等厨师费尽心思。比如“碧海鱼皇”，黄振华在原材料上，选用当时最贵的老鼠斑；而像“炒制驼峰”，北方传统用“扒”，身为粤菜师傅的黄振华则用卤水将驼峰浸后切粒再配料炒，让新加坡美食家都赞不绝口。

无论是什么食材，

在广东人眼里，

鲜，都是排名第一的味觉需要。

为了保持肉质鲜美，

碧海鱼皇始终作为一道堂食出现，

为的就是尽可能地保持鱼肉原始的鲜味。

满汉全筵精致的菜单和用餐工具

在主理大厨黄振华看来，除原材料珍贵、菜肴多，技艺高，满汉全席重要的还有器皿、场面和礼仪。他在做满汉全席前，专门跑去长春、吉林市和长白山等地的博物馆，学习满族饮食文化。

“

“其实，满汉全席不只是吃，更多是让食客学习饮食背后的历史文化。比如喝清茶，也是满汉全席的一款菜。”黄振华说。

由于“满汉全筵“菜肴繁多，随后广州酒家推出了“满汉精选”，成为当时广州一道靓丽的美食名片，吸引诸多海外旅游团慕名前来。

如今，退休多年的黄振华，

回到自己工作了37的地方，

重新品尝后辈烹饪的满汉全筵，感慨万千。

新派创新粤菜

融合西式的烹饪方式和调味料，擦出新的火花

做菜如做人，

除了严谨之外，

广州人也把包容的品质，带到了饮食当中。

广州花园酒店，每年接待外国宾客上万人，

为了满足口味千差万别的异国旅客，

这里的菜品，始终在更新。

温思恩，是花园酒店桃园厅行政总厨。

擅长以创新的手法呈现经典粤菜的美味，

巧妙地运用时令顶级食材，

呈现全新搭配而又不失正宗风味的经典粤菜。

菜肴既包含了对中国传统食物的提炼与传承，

也融入了现代元素，有着十分精致的摆盘。

根是粤菜的底子，

融合西式的烹饪方式和调味料，擦出新的火花。

金蒜一口牛

这是拥有25年烹饪经验的温师傅的拿手好菜。大厨精选肉质细嫩、油脂丰富的谷饲澳洲牛来制作。生蒜辛辣，炸蒜甘香，厨师创新采用金银蒜调味，将牛肉粒及金蒜煎至金黄色后再爆炒。与其他菜式不同，这道菜式温大厨会去到食客们的餐桌前亲自完成，让食客们饱尝视觉上、味觉上的盛宴。

金巢凤尾虾

麦芽糖丝紧紧缠绕成巢，大虾立在其中，虾肉洁白，尾壳鲜红，形似凤尾，这道菜外形趣致讨喜。据介绍，灵感源于传统糖画，经大厨精心创新后，犹如一道兼具视觉及味觉享受的艺术佳品。大厨用蛋白和生粉把凤尾虾炸脆，咬一口只觉得肉质紧致，虾味鲜嫩。

黑松露碧绿炒双脆

煸炒是粤式菜肴的经典烹饪方法。木耳及百合作为主角，酿入剁为胶茸的南海青虾仁后再煎香，最后加入大厨秘制的黑松露酱汁，煸炒后整道菜色泽亮丽，味觉上更是惊艳。

重视原料的本味，追求极致的鲜美

将全世界的食材容纳其中，并不断创新，

这就是粤菜性格。

恭恭敬敬地面对食材，认认真真地面对食物

无论是主厨还是食客，无论是老广还是游客。

对于吃的执着，一以贯之。

我们无法分辨，

广东人是因为饮食的丰富，才充满了旺盛精力，

还是因为精力旺盛，才有功夫研究吃。

但识味而知粤，对待食物的态度，

从某种意义上来说，

也正是广东人，对待生活的态度。

所谓“食在广东”，

粤菜以其特有的菜式和韵味，

深受吃货喜爱。

穿行在广东的大街小巷，

无论你来自哪里，

都能找到适合自己口味的地道广东美食。

羊城晚报、广州日报、佛山日报、南方日报、羊城晚报微生活、金羊网、南方+等，部分图片来自网络

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