时间:2018-08-30 16:45:42 来源:欧焙西点蛋糕培训学校作者:蛋糕点击:
蛋糕太甜或者太淡如何处理?可以适当地削减细砂糖的使用量,这样可以在降低蛋糕甜度的同时突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了,也可以加点糖粉进去充实口感。
1.蛋糕糊太稠?
面糊太稠了,可以加点水或者牛奶、橙汁调和,如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。
(1)烘烤中蛋糕收到震动,导致内部结构散架。PS:千万不要在烘烤中移动蛋糕哦!
(4)面糊过稀了或者过稠。
3.蛋糕轻易地断裂且不柔软?
嗯,这个问题主要是配方中的鸡蛋和油的份量不够呢,要适当增加它们的量。如果做得是戚风蛋糕,则要注意是不是蛋黄糊搅拌过度而导致起筋了,蛋黄糊的搅拌搅打至均匀即可,不需要太久的。
首先,有可能是因为蛋糕里的油类材料使用过多导致的,其次则有可能是没烤熟。
搅拌通常指顺时针或是逆时针方向反复的、以划圈的形式来搅动,这样的做法力道远比翻拌、切拌来得大。需要混合的面糊,如果用搅拌的方式,就很容易起面筋,导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软;而需要混合面粉和打发蛋白时,如果一直使用搅拌的方式,就很容易造成打发的蛋白消泡。所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。
6.蛋糕烤出来很硬?
(4)配方中面粉过多,面糊偏干。
8.蛋糕内有大孔洞?
(2)面糊并没有完全混合均匀。
(3)面粉没有过筛。
(4)面糊偏干。
(5)烘烤温度过高。
(2)蛋黄拌好后与蛋白部分混合时没有先1/3,匀后再加其余部分。
(4)没放糖。
可能是消泡了,还有可能是锡纸没有扎紧(水汽跑进去了),再有可能是下管温度低了。
刚烘烤出来的蛋糕,在还没有完全散热前不要急于脱模,因为这时蛋糕还很软,没有定形。如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷。在确定模具已经不再发烫了,就可以开始用脱模刀帮助脱模,尽量沿着模具边缘,小心地划过。一定要一气呵成,中途不要提起刀具,以免再次插入时破坏蛋糕体。将蛋糕从模具中取出后,再用蛋糕抹刀将蛋糕底部从模具下划出来。
使用不同筋性的面粉,会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕,使用低筋面粉,做出的成品口感柔软,组织富有弹性,外形挺立、不会塌陷。而若使用高筋面粉,会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀,造成烘烤成品体积小,组织扎实,口感略硬。
虽然室温鸡蛋较冷藏更容易打发,但其稳定性较差,所以打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋最佳。首先冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度越低,越能打出细致坚实的气泡,打发后的稳定性和持久性也较好。
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