蛋糕制作常识分享

时间:2018-08-30 16:45:42 来源:欧焙西点蛋糕培训学校作者:蛋糕点击:

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糕太甜或者太淡如何处理?可以适当地削减细砂的使用量,这样可以在降低糕甜度的同时突出糕的香味。而如果糕偏淡了,也可以加点粉进去充实口感。

1.糕糊太稠?

面糊太稠了,可以加点或者牛奶、橙汁调和,如不然则烤出来的糕很容易开裂的或者发不起来。

2.糕在烘烤中塌陷了?导致这种情况原因有:

(1)烘烤中糕收到震动,导致内部结构散架。PS:千万不要在烘烤中移动糕哦!

(2)用量过多,糕整体结构不稳定

(3)不新鲜的也会导致糕塌陷。

(4)面糊过稀了或者过稠。

(5)打发过度的不稳定同样导致结构的塌陷。

3.糕轻易地断裂且不柔软?

嗯,这个问题主要是配方中的的份量不够呢,要适当增加它们的量。如果做得是戚风糕,则要注意是不是糊搅拌过度导致起筋了,糊的搅拌搅打至均匀即可,不需要太久的。

4.糕内部组织太湿、太软、沾

首先,有可能是因为糕里的类材料使用过多导致的,其次则有可能是没烤熟。

5.做糕时为什么不搅拌?

搅拌通常指顺时针或是逆时针方向反复的、以划圈的形式来搅动,这样的做法力道远比翻拌、切拌来得大。需要混合的面糊,如果用搅拌的方式,就很容易起面筋,导致做出来的糕、干口感不够松软;而需要混合面粉和打发时,如果一直使用搅拌的方式,就很容易造成打发的消泡。所以用翻拌或者切拌的法混合面糊比较好。

6.糕烤出来很硬?

(1)糊搅拌的时间过长,导致面糊起筋了。

(2)打发不足糕膨发不足

(3)烘烤时间过长且温度过低。

(4)配方中面粉过多,面糊偏干。

7.海绵糕内部组织粗疏?

主要是搅拌的关系,应当在高速搅拌后用速排气。

8.糕内有大孔洞?

(1)配方里放过多了。

(2)面糊并没有完全混合均匀。

(3)面粉没有过筛。

(4)面糊偏干。

(5)烘烤温度过高。

9.戚风糕烤出来底部很硬很死什么原因

(1)部分没搅拌好。

(2)拌好后与部分混合时没有先1/3,匀后再加其余部分。

(3)部分与部分混合时搅拌过度

(4)没放

10.轻乳酪糕烤的底部结实什么原因

可能是消泡了,还有可能是锡没有扎紧(汽跑进去了),再有可能是下管温度低了。

11.烤好的如何脱模?

刚烘烤出来的糕,在还没有完全散前不要急于脱模,因为这时糕还很软,没有定形。如果急于脱模就会造成糕破碎、残缺、塌陷。在确定模具已经不再发烫了,就可以开始用脱模刀帮助脱模,尽量沿着模具边缘,小心地划过。一定要一气呵成,中途不要提起刀具,以免再次插入时破坏糕体。将糕从模具中取出后,再用糕抹刀将糕底部从模具下划出来。

12.为什么糕要使用低筋面粉,做面使用高筋面粉呢?

使用不同的面粉,会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵糕,使用低筋面粉,做出的成品口感柔软,组织富有弹,外形挺立、不会塌陷。而若使用高筋面粉,会因过强的筋而抑制糕的膨胀,造成烘烤成品体积小,组织扎实,口感略硬。

13.打发是用冷藏,还是用室温

虽然室温较冷藏更容易打发,但其稳定较差,所以打发使用冰箱冷藏的最佳。首先冷藏过的容易分开。再者是因为温度越低,越能打出细致坚实的气泡,打发后的稳定和持久也较好。

14.糕很散,没有韧

使用量的多少影响糕的韧,有时候发现糕很松散,一碰就碎了的话,有可能是量少了原因

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