百年字号不服老——165岁的“京城清真菜第一楼”用活力叫板年轻餐饮

时间:2018-08-30 04:15:31 来源:TimeOut北京作者:清真点击:

导读:[db:简介]
扫描关注公众号

有着“京城清真第一楼”名誉的百年老字号鸿宾楼,于今年年初把在京的第二家店开到了朝阳门。带着“别叫我老字号,我才不到200岁”的俏皮,铆足了不服老的劲儿。

鸿宾楼“京城清真餐饮第一楼”的名号虽远播在外,可关于它的津籍身份,却鲜有人知。

清咸丰三年(1853),由4位天津人合股创办于旭街(现和平路)。聚集了彼时津门一票回民高厨。以“全羊宴”打响了名气后,便高居当时“津门餐饮九大楼之首”之位。

鸿宾楼展览路店

1955年,鸿宾楼被周总理钦点进京:从和平门外远东店对过的四合院内,到与“东来顺”“新侨店”并驾齐驱、又于1963年搬至西长安街;1983,鸿宾楼第四次搬迁到了阜成门,也就是现今仍旧不乏人气的展览路店。一家津门名楼在进京后历经了“四迁”的坎坷后仍不乏生机,也让这“京城清真餐饮第一楼”的名号更加实至名归。

直到现在,许多人宴请聚餐依旧会选在鸿宾楼老店——西边总不乏老字号,但这似乎苦了东边的众们。好在今年1月,鸿宾楼终于在它来京后的第63个年开了第二家店,东二环朝阳门,它展现出的是另一番面貌:

联合大厦2楼,如今被时髦又经典的孔雀蓝与金色填满——习惯了“老字号”一贯的墙木椅桌布,鸿宾楼如此革新的第一印象,已然表现出了十足的年轻态,让人眼前一亮。

随着入座,单被服务员“端”上桌——4开大页,厚有一指长,重约3、4。而翻开首档入眼的,正是名垂世纪的传统类:红烧牛尾、砂锅羊、芫爆散丹……

鸿宾楼的红烧牛尾在摆盘上并无异处,红烧+薄芡勾勒出的明亮色泽与骨边晶莹剔透的筋,是让人垂涎的要点

整条牛尾,只取中段,个大均匀。一匙盛不下,要匙筷并用方能夹起。质幼嫩无膻的育肥牛牛尾,要经清洗、斩断、浸泡等繁杂就绪工作后方才能入锅烹煮。在十多味香料、高胡萝卜调味加持下,长时炖煮过的牛尾细腻回甜、肥交融。连骨缝中的精华,也能轻松吮吸自如。而饱吸汁,同被炖煮软烂的胡萝卜,更是盘中不可错过的美物。

芫爆散丹算是京人下馆子常的清真了。而今很多时候着的却更像是“散丹爆芫荽”…… 但鸿宾楼的却不然,精湛的爆炒火候,让脆弹的散丹与脆利的芫荽口感层次分明,二者在口中嘎吱交欢;胡椒的辛也随着咀嚼越来越烈,鲜味呼之欲出——这鲜味,来自用了18只老母鸡吊出的鲜高

讲究人做牛肚,定不会选择市场发好的现成货,原生牛肚自发,才能保持最饱满新鲜的口感。

鸿宾楼便是如此,发好后的牛肚要用鸡耐心㸆煮,过程中不加,才得以这般鲜美。这样一盘兼具了脆、爽、辛、鲜多重口感的美味,才是真正的“芫 爆 散丹”吧。

随着砂锅羊的上桌,整席似乎安静不少。如此素净,反而让这口不以色胜人的色砂锅轻松成为焦点。

不比“红烧”的色重味浓、“爆炒”的生龙活虎,“砂锅”所呈现的是时间食材的融合。

内蒙古西口所产羊羊洗净煮熟后要经去皮骨、胰、枣等多道复杂工序作为“初加工”

内蒙古西口所产的大羊在经过复杂细致的处理工序后与鸡同煨,经长时炖煮后胶质析出,呈现出极诱人的质感——不勾芡却浓似羹,不见辛香料却不腥膻;回口是绵延的奶香与羊鲜,少许胡椒提味儿,舒爽落胃。胃口再差的人,此时来上一碗也会精神百倍,也难怪早年周总理会指名用它宴请陈毅将军。

早年周总理在鸿宾楼指名用砂锅羊宴请陈毅将军

而先前掂量过的超重单,自是彰显了“老楼”如今的罗万象:不止传统清真,各色如鸡丝、清蒸时鲜、煎芝麻汁冰、生煎拇指等名、创意也都含其中。每道的出品与滋味,也证明了它绝非“虚”,是实打实的有料可尝。

鸿宾楼带着老字号难得的生命力经营着它在京的第二家店。

品着道道传习了精髓的传统,再看看它不服老的年轻心态,真心盼着这“老楼”能继续活力下去,再创几个世纪。

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告