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烧鸡公配方，戳进来就是你的了，看着流口水

时间：2018-08-28 12:46:29 来源：哗哗美食作者：烧鸡点击：

烧鸡公大家并不陌生，虽然它的口味是麻辣的，但是不管是在嗜辣的西南各省，还是不嗜辣的江浙一带，随处都可以看到它的身影。而且烧鸡公属于平民化的美食，每餐消费并不高，因而备受年轻人的喜爱。说到烧鸡公的做法还是比较复杂的，因为它需要加工两种自制的调料

01熬制香辣油

1.取新一代干辣椒2.5千克放入清水5千克中，大火烧开，改小火煮至辣椒变软，将辣椒捞出，略微控水。

2.取上好的茂汶花椒150克放入碗内，加入清水没过表面，略微浸泡，捞出控水，与煮好的辣椒一起用绞肉机绞成蓉，即成糍粑辣椒。

3.锅内放入菜子油、色拉油各2.5千克，熟猪油1.5千克，烧至四成热时，下入提前做好的糍粑辣椒，放入葱段、姜片各200克爆香，放入泡椒蓉1千克，郫县豆瓣酱500克，香料（八角、草果、山柰、白豆蔻各50克，小茴香30克）炒香，当油脂变成大红色时，放入大蒜粒250克，小火炒至蒜粒变成金黄色，关火，将料渣全部捞出仅留油脂。

4.当油脂降温到两成热时，放入切碎的香草段，冷却即可。

02炒制香辣酱取步骤

1熬好的香辣油100克放入锅内，烧至四成热时，放入老干妈风味豆豉140克，李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各120克，李锦记京式甜酱20克，小火翻炒均匀至香味浓郁，出锅放凉即可。

03选鸡制作烧鸡公首先要选择合适的公鸡，我们选择的是放养了两年的跑山鸡，这种鸡的肉质比较紧实，香味也很浓郁。它的毛重大概在4斤到4.5斤。当然了，如果你买不到跑山鸡，也可以选择散养的土公鸡。鸡的处理方法很简单，宰杀后剁成4厘米见方的大块，用清水略微漂洗，控水后加入盐和料酒略微腌制即可。

04熟处理

1.客人点菜时，取鸡块（一份烧鸡公需要一只公鸡）放入烧至四五成热的色拉油中，小火浸炸至肉质表面收紧，捞出控油。

2.取提前炼好的香辣油180克放入锅内，烧至四五成热时，倒入鸡块，中火翻炒均匀，烹入料酒50克，倒入香辣酱60克、泡姜10克、子弹头圆泡椒30克，翻炒均匀，用味精、鸡粉各15克调味，倒入鸡骨汤200克烧开，出锅倒入高压锅内，盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压15分钟，将高压锅快速散气，将鸡肉和汤汁倒入火锅盆内，点缀香菜上桌。吃完鸡块和锅内的蔬菜料后，可以往锅内加入一些鸡骨汤烧开，再将食客点的涮料（比如肥牛、金针菇、藕片、菠菜等）下入涮食。

Q&AQ 烧鸡公和鸡公煲是一样的菜肴吗？A它们是完全不同的。鸡公煲是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的一种叫法和杂交变种，以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。Q 从上文介绍的配方来看，菜肴的香味是比较浓郁的，但是麻味并不重。A因为我们的店面在无锡，所以烧鸡公的麻味和辣味都进行了适当的削减。如果是嗜麻、嗜辣的厨师来试做，可以根据当地的情况，增加花椒和辣椒的用量。

试做结果 烧鸡公是街头美食之一，我以前也品尝过，但是很多小店制作的烧鸡公都添加很多增香、增鲜的调料，所以我本人不太喜欢。这款烧鸡公口味还是不错的，可能是因为店家在无锡的缘故，所以成品麻味并不是特别突出。提出四点制作建议：

建议一：建议改用现宰杀的清远鸡制作此菜，因为这种鸡肉质比较嫩，皮也很脆爽，我觉得比土鸡更适合制作烧鸡公。

建议二：在烧制鸡块时，我比较建议大家增加适量的啤酒。啤酒不仅可以增加菜肴的香味，还可以让鸡肉成熟加快。

建议三：在熟处理的过程中，建议下入上好的花椒适量，这样做好的菜肴麻辣味兼具，更容易吊起食客的胃口。

建议四：建议在炒鸡过程中，再补充一些小料。按照上面介绍的配方，建议增加干葱头和姜片各100克，香叶5-6片，白豆蔻8个，白芷3片，拍松的草果2个。

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