时间:2018-08-27 00:00:35 来源:遵义杂志社作者:正安点击:
小的时候,住在农村,每逢三六九,随父母赶集,没有车,跋涉十多公里山路,到了县城,摩肩接踵,这是挤在人群中间的我人生中的第一次迷茫。购置完生活所需的用品,日暮西山,随大人再走回去,到了县城东门垭口,一碗蒸米皮必不可少。
细嫩的米皮佐以秘制辣椒酱、葱花、香醋、酱油,折耳根、如果条件允许的话还可以加点肉末在里面,味道会更加鲜香。吃进嘴里,绵软Q弹,沁人心脾,可以当零食吃,亦能作为主食填饱肚子。吃完后麻辣味会在嘴唇保持很久,让人满血复活,蹦蹦跳跳回到乡下。
可以说,这碗米皮是童年时往返二十公里山路的源动力。
在贵州,米皮具有多样性与高原特色;除了绥阳的芙蓉米皮、遵义的和尚米皮,正安米皮以皮薄而有韧性而在正安小吃中独树一帜,并走出县域,在省内发展开来。
正安米皮以大米为原料,正宗的做法是用石磨将泡过六小时以上的大米磨成浆。大米选料很关键,要用贵朝二号等粘性不很强的米,在打浆的时候还要放一些半生熟的米饭用作勾欠,这样的米浆蒸出来的米皮才会有韧性而不散不断。
蒸的时候是用两块早已准备好的像脸盆大小、用布绷着的圆形蒸具,俗名叫“绷子”,将米浆倒在绷子上,从内向外循环滚动,直到一层均匀的白浆全部附在绷子上,然后放在较密封铁锅内蒸6分钟左右即可,第一张蒸出,第二张接着,既节约能源,速度又快。
米皮的加工制作离不开两个人,一人从灶里取出蒸好的米皮将其从盘中揭下来并切成段。另一人利索地在切好的米皮中加入各种调料,一份美味的正安蒸米皮就新鲜出炉了,而这整个过程不过短短3分钟。
吃米皮还有最关键的一环就是放佐料,将姜、蒜、花椒捣烂,加开水配成汁备用,然后还有酱油、醋、油辣椒、味精、花椒面、还可放一点榨菜、油炸黄豆等凉拌,如果吃荤的还可放一些用肉炸成的哨子。其味清淡,还可根据各自的口味加佐料,适合于所有人群食用,咸辣适口而有嚼劲,令人久食不厌,美不可言。
随着时间推移,正安米皮也有新的延展。除了传统的肉末米皮可以选择外,还有排骨米皮,蒸肉米皮,蒸鸡蛋米皮,基本的做法没有改变,只是口味选择越来越多。当然,价钱也跟着翻倍。
尽管如此,正安米皮的消费仍然不算太高,一碗加肉末,加蒸肉,加鸡蛋的“豪华”版米皮也才七八块钱,相比于其他城市的早餐仍算经济实惠,而标配的肉末米皮才四块钱。
正安米皮流程与汉中热面皮异曲同工,都是将米浆浇到白棉布上摊开入锅蒸,约一分钟后取下白白的米皮就可食用,可以说正安米皮是汉中热面皮云贵版本。
近年来,在遵义市区的大街小巷也开了几家正安蒸米皮,价格随波逐流,变成了八块一碗,豪华一点的十块,然而经营得并不是很好,笔者后来分析,应该不是价格的问题,而是时间的问题。
越大一些的城市生活节奏越快,这种现做的米皮耗时太长,食客往往等不及,导致经营惨淡。
但不管怎样,这碗米皮值得等,值得尝,值得为其“慢”下来。
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