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日常冲煮 | 看粉渣和粉床形状，判断萃取咖啡情况

时间：2018-08-21 20:46:25 来源：咖啡工房作者：萃取点击：

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手冲，包含了咖啡师对一款豆子的理解，客人的心情体会。

手冲粉层与很多因数相关，比如说说：

烘培浅的豆子重、排气较少、容易堆积。

书上或老师都有说过，影响萃取的因素大概是：粉量多少，研磨粗细，水温高低，水流大小。研磨细，水温高，水流小都可以增加萃取率让咖啡浓度变浓。一般初学者刚入门为了怕萃取出来的味道不足，也是用这种方式萃取各种咖啡。

但是随着冲煮的品项越来越多，各种烘焙师及各种烘焙程度，会发现为什么有些咖啡冲起来就是不那么完美？为什么有些店家冲咖啡却是磨粗低温大水流呢？以前会说，温度越高越苦，温度越低越酸。但是有些浅焙的咖啡只会温度越高越酸呀！

其实这跟咖啡成分的溶解率跟饱和度有关系。咖啡中某些成份会因为温度变高，溶解速度变快。既然某些成份溶解速度变快了，相对另外的成份溶解速度就会变慢。

反过来说，在低温的情况下，原本在高温溶解速度快的成分就会变慢，酸性物质就会快速被溶解出来。

那.....哪些成份会在高温的情况下快速被溶解出来呢?哪些成份是会在后半段才被溶解出来呢?其实每支咖啡豆的条件都不一样，可以做，个实验看看：将一杯咖啡的萃取分成前半段跟后半段，也就是分成两杯。

以浅焙咖啡豆（以花蝴蝶为例，详细参数请参考巴拿马花蝴蝶 | 咖啡工房研习课室）来说，前半段多是以酸香成份为主，后半段多是以甜味跟油脂为主。也就是酸香成份的溶解速度比较快，甜味跟油脂的溶解速度比较慢。

再回到一开始所说的影响萃取的条件，粉多、磨细、水温高、水流细都是加强前半段风味的萃取。那后半段呢?当然占的比例就会很少了，甚至有时候喝起来会有后半段空掉的感觉，整杯咖啡的平衡感就会不见了。

为什么浅焙咖啡会那么酸？有人说那是因为浅焙，保留著果酸跟更多的成份所以才会那么酸。不是应该酸甜滑润平衡吗?那....甜味跟油脂呢?因为粉多磨细水温高水流慢呀~试著降低前半段的萃取浓度，就会得到后半段的风味。不过降太低只会得到一杯甜水。

烘焙的程度跟烘焙的时间长短，会影响到咖啡的失重比。生豆中水份占约11%左右，烘焙完水份占约2%左右。所以水份失重比9%左右，生豆跟熟豆的失重比约13%—17%，扣掉水份占的比例9%，所以咖啡豆其他成分的失重约4%—8%。也就是有4%的成份差异......简单来说，就是咖啡萃取，有些深焙豆要用到1:13的萃取比例才会好喝，有些浅焙豆要用到1:18甚至1:20的萃取比例才会平衡。日常冲煮 | 粉水比的疑惑 ，金杯萃取到底是算粉水比还是粉液比？

大致上来说，咖啡的可溶解物质大概是30%。其中有20%是我们所要萃取出来的好的成份，另外10%是后段的杂味涩味不好的成份（所以解释为什么有些咖啡师会去尾）。但凡事总有例外，如果有咖啡豆连后段10%的风味也是好的，是否也应该也要萃取出来才是一杯风味完整的咖啡呢?

试著在冲泡完一杯所谓的精品咖啡之后，破开粉床闻看看咖啡粉渣是否还有香气？如果有，说明你的咖啡还有部分香气的物质没有萃取到，所以粉渣还有香气

最后，我们萃取完一杯咖啡，看看粉床的状态

浅中烘培的豆子我个人更加倾向于全部粉来参与萃取，（均匀萃取=相同时间浸水）所以达到均匀萃取的理想状态是水平无挂壁的。

对于中度烘培中度偏深的我会选择粉有挂壁即看起来有小坑或者中间微微榻下的形状，一开始以稳定柔顺的细水流不破坏粉层，减少对流，充分萃取。后半段是均匀注水，过程也会因为长时间或者分段失温严重，为了防止中间的过度萃取，离目标值远也会刻意降低水温，起到一个稀释的作用。出来的口感会比较香醇。

最后，我觉得在过分讲究所谓“粉壁形状”的问题上不可忽略真实体验的口感，一杯好咖啡才是萃取的所有关键。

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