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珍藏25年的烤鱼配方，老师傅醉酒后告诉了我！

时间：2018-08-21 15:27:25 来源：浮世撷花作者：郫县点击：

王师傅来自重庆，做烤鱼25年了，他的味道在当地是一绝，别人花两万他都没卖，昨天是他的生日，他非常高兴喝大了，偷偷的把配方告诉了我。

原料：

鲤鱼1250克，洋葱丝150克，黄瓜节15克，芹菜节15克，香菜5克，香葱丝5克，红椒丝5克，腌料（盐5克，味精5克，料酒30克），孜然粉20克，料油150克，香辣油200克，A料（郫县豆瓣酱50克，姜米15克，蒜米15克，永川豆豉100克），鲜香鸡膏（鸡肉味浓，不能超过10克）8克，鲜汤250克，B料（鸡精10克，味精10克，料酒10克，白糖5克，盐5克），干花椒5克，干辣椒75克。

香辣油的配方及制法：

将辣椒面500克，香料（香叶3克，桂皮10克，陈皮5克，丁香2克，白豆蔻2克，八角5克，草果5克，紫草5克，罗汉果2个），胡萝卜块120克，香葱50克，姜片20克，蒜瓣20克，香菜50克，永丰辣酱100克，辣妹子酱100克，郫县豆瓣酱200克，麻辣鲜酱100克，放入5000克烧至六成热的莱子油内，浸泡2小时，然后开中火将原料炸干水分，捞出所有残渣，剩余的油就是香辣油。

制作方法：

（1）鲤鱼宰杀去鳞洗干净，从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的状况），去除内脏冲洗干净，打一字花刀，加腌料腌渍15分钟。

（2）鱼放上烤架，用炭火炉小火烤10分钟倒九成熟，其间要刷两次混合油，共用100克香辣油和50克料油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中），撒上孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的专用盘内。

（3）铁锅上火，加入50克料油，烧至到七成热加入A料中火炒香，再加剩余的鲜香鸡膏、香辣油、鲜汤，开小火烧开，再下入B料调味，最后下黄瓜节、芹菜节，大火烧开即可出锅倒人装鱼的盘中。

（4）另起锅放50克料油，烧到五成热时，下入花椒和干辣椒开中火炒香，然后把油淋在鱼上，撒上香菜、葱丝、红椒丝点缀，再将不锈钢盘放在可烤制的炉子上即可。

别嫌弃洋葱，它的好处一大把

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