乌龙擦珠,海参为“龙”鹌鹑蛋为“珠”,色泽美观取名生动

时间:2018-08-20 22:36:13 来源:餐创大课堂作者:海参点击:

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乌龙擦珠”是以海参为“龙”,鹌鹑为“珠”,故而得名。此用梅参是海参中品质较好的一类,经涨发后,质厚,且有一定弹。烹制时,要将海参先入锅里稍炸,使之皮酥,再加调味烧透。此色泽美观,取名生动,加之海参、鹌鹑分别烹制,清爽利落,鲜美醇香。

配方发大梅参1条(约重900克),鹌鹑200克,葱末5克,姜末3克,精2克,10克,糯米酒10克,2克,清500克,湿番薯粉8克,葱10克,1000克

制法:

1、鹌鹑煮熟去壳,用卤至入味。

2、炒锅放在旺火上,倒入炸至八成,将大梅参皮朝上,放在漏勺中入锅,并轻轻拌动漏勺,炸至听到微小爆裂声,捞出沥

3、把锅内倒出,留适量的底,放入葱末、姜末煸至金色,下大梅参(皮朝上),加糯米酒、清、精,加盖煮滚后,改用小火焖至入味。

4、取出大梅参,皮朝上摆在长盘中。锅里汁,用湿番薯粉勾芡,淋入葱推匀,出锅浇在大梅参上,

5、两旁放上鹌鹑即可。

粤式做法(以1000产品为例):

八角15克,丁香5克,甘10克,果15克(拍碎)沙姜片20克、椒20克,桂皮10克,精150克,,清2500克

制取:取一不锈钢桶,掺入放八角、丁香、甘果、沙姜片、桂皮,上火烧沸后,转小火熬约1小时,再放入精、捞出香料用煲袋装好,然后放回不锈钢桶内即可。

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