草原烤全兔(附特制卤汤及孜然味碟料、秘制兔肝酱、醋汁料制法)

时间:2018-08-18 15:26:15 来源:出宫的太监作者:纱布点击:

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(烤兔)原烤全兔(另附特制卤及孜然味碟料、秘制兔肝酱、汁料制法)

介绍:

烤全兔同烤全羊一样,逐渐销冬季餐桌此选用原养殖兔没有兔腥味。兔子一股香喷喷的气扑鼻而来,兔子先卤后烤表皮酥脆,嫩软烂、细嫩,加之三种不同口味的蘸料,非常有特点

试做点评:

1、此款烤全兔是熟烤法,卤香味浓郁,弥补单一烤制的底味不足。我在试做过程发现兔子在余时用纱布裹,有大量的不能排除,卤制时会影响的再次利用,建议时先把兔子逐个汆,然后再用纱布裹,这样可以有效去净和腥味。

2、将烤制时间减少到20分钟,烤箱温度升至200-250℃之间,短时间烤制口感更好。在烤到10分钟时取出,刷一层继续烤,不但可以防止质发柴而且可以上色。

3、兔肝酱的制作很新颖,我在试制过程中将兔肝的量加了一半,洗净焯后打成蓉状,小火炒制风味更浓,另外,我还将此改良了一下,创新出酱香味型的生烤全兔,味道也不错。

原料:

带皮兔子10只(每只重约1250克),特制卤30千克(可一锅卤30只)。

蘸料:

孜然味碟料40克,秘制兔肝酱50克,汁料30克。

特制卤配方制作

1、老母鸡1只(重约1500克)、老鸭1只(重约1500克)分别宰杀治净,切重约200克的块,洗净后入沸中大火汆3分钟,捞出控;猪棒子骨2千克入沸中大火余5分钟捞出控

2、锅内放入750克烧至五成时,放入芫荽根、圆葱、鲜尖椒各500克、生姜400克小火煸炒5分钟,出锅备用。

3、不锈钢桶内加清30千克,入老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开改小火熬10小时成高,放入香料(香叶25克,小茴香15克,丁香13克八角、桂皮各20克,豆蔻16克,果5个,罗汉果4个,荜拨12克,香茅18克,以上香料用清洗净,用纱布裹起来)、炸香的熟100克、芫荽根、圆葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子酒1瓶(600)各500克,李锦记柱侯酱228克,李锦记海鲜酱、海天牌生抽、各300克,冰、鸡粉各200克,味精100克,中火烧开,用味精调味即成。

孜然味碟料配方

芝麻各5克椒面、孜然粉各10克.混合即可。

秘制兔肝酱料配方

取兔肝10克切碎成小米粒状,煮熟。锅上火入色拉10克烧,下入葱3克、姜2克炒香,入兔肝碎翻炒,放蒜蓉酱10克、海鲜酱5克、柱侯酱2克、味精1克翻炒1-2分钟,出锅前淋芝麻、蒜泥、各5克。

汁料配方

10克,生抽5克,香2克、味精、香葱各3克。

制作方法

(1)将宰杀干净的带皮兔子10只放入凉中浸泡4小时,去掉,用纱布好,入锅中大火汆10分钟,捞出控。*

(2)卤烧开,入入纱布中的兔子小火卤1.5小时捞出控,去掉纱布。

(3)将卤好的兔子入烤箱,温度低火150度,高火至200度烤40分钟,至外皮酥脆取出装在盘中,配三种蘸料上桌。食用时配戴一次套,由服务员改刀分给客人。

技术关键:

1、兔的鼻孔内、上都有很多物需要反复洗。

2、兔子一定要用纱布起来,否则卤制1.5小时后质太烂,不容易取出。

3、将兔子从纱布中取出时,动作一定要轻,否则易烂,而且烤制要用叶子将部和耳部遮住,否则火候不均匀。

大批量制作要点

1、此平时可以一锅卤30只,放晾后连同纱布一起捞出放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉,可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右,取出纱布烤制即可。

2、由于兔子没有肥,所以烹调后质都比较柴,一定要用大来烹调。

3、卤可以重复使用,按照普通卤处理方法处理即可。

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