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炒菜30年的大厨透露：炒菜香不香，关键是这三点，大厨都藏着用！

时间：2018-08-17 23:31:47 来源：健康美食作者：调味料点击：

普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！

饭菜做的香不香，是有技巧的！在我们一日三餐里，早餐，午餐，晚餐吃什么好，怎么样吃，合不合家人的口味。是件最麻烦的事情！有的家庭干脆就在外面饭店搞定。

其实饭菜香不香并不是件难的事情。首先要了解家人的口味，喜欢吃什么，喜欢吃炖的，还是喜欢吃炒的。合理的荤素搭配。只要了解这些，烧出一桌家人喜欢吃的饭菜并不难。其次是了解如何烹饪这些食材，先放油，还是先放水。爆炒还是清炒，关于这些小厨接下来一一为你解答！

今天，小厨跟大家分享一些实用的烹饪技巧。都是小厨从酒店学习大厨的经验，吸收如何运用合理的烹饪手法。一道美味的菜品，运用合理的烹饪技巧轻轻松松就能搞定。

蔬菜的搭配和烹饪技巧

蔬菜类是我们餐桌上固定的一道菜，如菜心，菠菜，水东芥菜，生菜等！该如何去烹饪和搭配，生炒还是白灼。从购买到清洗，切配再到炒制。炒蔬菜时一般配料有蒜蓉，姜末等。清洗干净，沥干水份，锅里热油爆香配料，倒入蔬菜，快速翻炒，7成熟时，放入调味料翻炒均匀即可出锅。有个窍门，在菜快要炒好时，撒入几滴醋，能有效长时间不变黄。荤素搭配如：

芥兰炒腊味

材料：

芥兰300克，腊味100克，彩椒30克，蒜姜片5克。

调味料：

盐适量，鸡粉2克，蚝油3克，胡椒粉和麻油适量。

制作：

1. 将芥兰清洗干净，切成小段。腊味切成薄片，彩椒切成粗条备用。

2. 锅放入少许油，倒入切好的芥兰段和彩椒条，放入1勺，煸炒至7成熟时，倒出控干水份备用。

3. 锅留底油放入腊味煸炒至香，倒入蒜姜片爆香。倒入处理好的芥兰和彩椒条翻炒。放入调味料，大火翻炒均匀即可出锅。

荤菜的搭配和烹饪手法

作为餐桌上的主菜，肉类的烹饪方式较为重要。常见的牛肉，猪肉用酱油，酒，姜汁调味。味道清淡的鸡肉或虾子，乌贼等，则用盐，酒，姜汁调味。调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起。煸炒食物时要快速调味，砂糖和盐可以撒在材料上。酱油，酒则应从锅边淋下。香气瞬间散出！如：

姜葱炒牛肉

材料：

牛肉250克，姜片10克，葱段50克，红椒片20克。

调味料：

料酒10克，蚝油3克，美极鲜酱油5克，鸡粉2克，白糖2克，胡椒粉和麻油适量。

制作：

1. 将牛肉顺着纹路切成薄片，放入碗里，加入少许酱油，蛋白，淀粉抓均匀。倒入少许油，腌制20分钟备用。

2. 锅里热油5成时，倒入腌制好的牛肉，滑熟倒出控油。

3. 锅留底油爆香姜片和红椒片，倒入滑熟的牛肉，烹入料酒翻炒，放入葱段煸炒，加入调味料大火翻炒均匀即可出锅。

炖汤的搭配和烹饪手法

在餐桌上宁可没有菜，也不可没有汤！炖汤常见分为老火汤和滚汤。老火汤需要长时间的慢炖，食材充分融入汤中。滚汤则是水开后，倒入食材滚制熟。食材保持原味，汤则鲜。汤的食材和药材的搭配很重要。药材一般有红枣，北芪，花旗参，玉竹等！食材一般常见的有骨头，老鸭，老鸡，鱼类等！把食材焯去血水后，放入沙煲里，一定有一次性加足够水。水不够，也要用开水加入，炖好后再调味。如：

茶树菇炖鸡汤

材料：

光鸡1只，干茶树菇50克，红枣5粒，玉竹5克，姜片5克，

调味料：

盐适量。

制作：

1. 将整只鸡清洗干净，冷水入锅焯水。捞出清洗干净。茶树菇泡开后，清洗干净备用。（鸡也可以砍成块再炖哦！）

2. 将处理好的鸡放入沙煲里，接着放入清洗干净的茶树菇，红枣，玉竹，姜片。一次性加入足够的清水。大火烧开，改小火慢熬1.5小时左右。食材充分的融入汤里，放入少许盐调味即可。

这些都是小厨整理出的经验，希望对大家有所帮助。

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