时间:2018-08-13 23:36:19 来源:美食圈作者:上色点击:
麻皮乳猪是广东地方特色烧腊美食。不但在民间和各种宴会上是很受人喜欢的菜肴,在各种星级大酒店也很受饮食者的欢迎喜爱!三十年经验的烧腊师傅,说出它的其中一种比较简单的制作方法。
1、选材。越南猪,香猪,土猪,冻品白条猪。净重6-8斤左右的,以皮厚肉香为好。
2、皮水。白醋一斤,大红浙醋一两,麦芽糖一两,玫瑰露酒一两。搅拌均匀便可使用。
3、腌料。制作的腌料有:五香盐、白糖、鸡粉、沙姜粉、胡椒粉、五香粉、十三香、甘草粉。
4、麻皮乳猪制作。将猪改刀去骨头和脑子等一些东西,肉厚的地方改些花刀,不能改破表皮,然后烫水,将表皮烫至熟色,过冷水,腌制肉面半个小时以上,上猪叉木架,刷上皮水。
5、麻皮乳猪入炉后,将肉的一面朝火烧制,不盖盖子,开始用大火,到后面改用小火烧制,肉的生熟看后腿肉是否已经熟了,如果按上去很软,扎针很容易进去的,说明肉已经熟了。肉熟后出炉放风干房待次日烧制,使其上色和爆皮。
爆皮方式一:烧制爆皮和上色。
次日,在烧猪炉上烧着一堆原木炭,猪在表皮上先刷上调和油,放炭火上烧,可以从头到尾或者从尾到头爆皮上色。整个过程要常刷油,常观察爆皮的情况,很容易烧黑(建议新手用别的爆皮上色方式)。
调和油,油温250度左右,冒些大烟,可淋猪脚或猪头试一下油温,看可否爆得起皮和上色。油温够时,油淋到哪里就会爆皮到哪里,也就上色到哪里。爆完皮、上好色,便可拆叉木架,出售。
关于麻皮乳猪如何做,文字看似简单,终归是有很多操作细节是没法用文字可以表达得详尽的,学技术性的东西,一切得以实际操作为主啊。要是你有不同的观点或疑问,请在下方评论区留言提出来。
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