中国地方特色美食——重庆篇-儿童城

中国地方特色美食——重庆篇

时间：2018-08-13 16:01:07 来源：苏阮546作者：重庆点击：

导读：[db:简介]

排名不分先后：

1.重庆火锅。

重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，是中国传统饮食方式，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。2016年5月，“重庆火锅”当选为“重庆十大文化符号”之首，本次评选是按文化含量、知名度、美誉度、代表性、独特性、地域性、时代性7大标准进行评选。

重庆火锅

据传大约在清道光年间，重庆的筵席上开始出现毛肚火锅。抗战时期，重庆的火锅餐饮有较大发展，大街小巷遍开火锅店，在二三十年代，重庆的鹿氏夫妇开办了三五火锅馆，其后又出现了著名的有云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等等火锅店。在此基础上，演变为现代的重庆火锅。

2.重庆小面。

说到重庆给人的印象，人们肯定首先想到的是火锅、酸辣粉、桥都、山城之类的，但是重庆还有一种美食比火锅还普及、亲民的就是重庆小面。重庆小面是指麻辣素面，分汤面和干溜两种类型，麻辣味型。重庆面还包括重庆小面和有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面、荣昌铺盖面等。重庆面富于变化，在面店，可以要求店家制作个人定制口味，如要求店家"干熘"(拌面)、"提黄"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。

重庆小面

佐料是重庆面的灵魂，一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料，再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。

重庆面是作为南方人的重庆市民普遍接受的传统面食，因其独特口感，以辣闻名，近年来全国知名。

3.重庆酸辣粉。

重庆酸辣粉是重庆城区广为流传的一种地方传统名小吃，历来就是重庆人的最爱之一。手工制作的主粉由红薯，豌豆淀粉为主要原料，然后由农家用传统手工漏制。重庆酸辣粉的粉丝劲道弹牙、口味麻辣酸爽、浓香开胃，深受全国人民喜爱的重庆地方小吃。

重庆酸辣粉

酸辣粉的调配料方面，有借鉴重庆小面的调味手法，比如，使用油辣子海椒，用以获得了味型的基本定位。但红薯粉丝固有的物理特性：不吸调料，对此，口味执着又喜好钻研的重庆人，因材施料，创制了既根植于渝城特色，但又个性鲜明的红薯粉丝专属口感。

“重庆酸辣粉”是纯天然绿色食品，由于重庆的酸辣粉口味独特、酸辣开胃，长期以来一直深受重庆人的喜爱，其特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻”。素有“天下第一粉”之美名。

4.重庆抄手。

重庆抄手是成都市著名的传统小吃，馄饨类的一种，皮厚肉多，形状类似金元宝，口感香滑细腻，常配红油高汤加青菜，是重庆人最爱的美食之一。

重庆抄手

宋代《武林旧事》中记载：“享先则以馄饨，有‘冬馄饨，年馎饦’之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之‘百味馎饦’”。其实，南宋以后，馄钝早已传入市肆，是当时的美点之一。北齐颜之推说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”。南宋的《梦梁录》、明代的《长安客话》，以及清代的许多历史笔记对此都有记载。

5.万州格格。

万州格格是重庆市万州区（原四川省万县市）的一种传统小吃，久负胜名。万州“格格”很有特色，色、香、味俱佳，属于川菜渝菜系下河帮菜，主要是由肉类和土豆一起蒸，味道偏辣。系万州餐饮业一大亮点，成、渝（中心区）两地类似蒸菜均欠火候。

万州格格

关于格格的渊源历史，“万州格格”还有趣闻一则：上个世纪九十年代初，中央某领导视察重庆路过万州，顺便浏览万州风土人情，有相关官员、记者陪同，看见一招牌赫然写着

“XX格格”几个大字，领导好奇，问：“格格”甚么意思？川报一记者逞能，趋前曰：格格者，蒙古族公主也，可能是抗日战争时期流落到万州的蒙古贵族后裔在此居住......，此时，陪同的万县日报记者忍住笑，连忙打断：不是的。格格是万县俗语，意即蒸笼，蒸笼蒸羊肉就叫羊肉格格，蒸肥肠就叫肥肠格格，蒸排骨就叫排骨格格，这些统称格格，很好吃的。

6.重庆烤鱼。

重庆烤鱼是一种发源于重庆万州的传统风味小吃，属于川菜或重庆菜。在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点，口味奇绝、营养丰富。

重庆烤鱼

晚清年间，重庆名厨叶天奇的后人中出了一位聪慧女子。由于叶家的厨艺一向传男不传女，所以只授了她一些家常菜的做法，聊以侍候一家老小的日常餐饮。而她的父亲只在逢年过节时方才显山露水、上灶炒菜。一年春节，父亲卧病在床，不能上灶，就命女儿做些普通菜草草过年，谁知女儿竟做出了一顿丰盛的大餐，技惊四座。其中，尤以一道用炉火烧烤后再炒料烹制的烤鱼让父亲也叹为观止。原来，此女一直潜心厨艺研究，平日趁父亲不在时偷看了自家的菜谱，为了不在烹饪的手法中泄漏自己偷师所得，便在原叶家菜的基础上融入了自己的心得，形成了独具匠心的新配方。自此，父亲发现她极具厨艺天赋，遂改变家规，将烹饪技艺逐一传授，并把自家最引以为傲的炒菜配料秘方也倾囊相授。

7.重庆毛血旺。

重庆毛血旺起源于重庆嘉陵江畔的磁器口，是重庆市的传统名菜，属于重庆菜。具有麻、辣、烫、鲜、香的特点。麻辣鲜香，汁浓味足，开胃除湿。毛血旺烹饪手法粗犷豪迈，但又暗合烹饪至理，毛血旺开创了一种新烹饪手法，是重庆渝菜江湖菜的鼻祖之一，近年来，红遍大江南北。血有补血和清热解毒作用，并有预防和缓解缺铁性贫血的效果。

重庆毛血旺

毛血旺乃磁器口名特三绝之一。民间有言子：到磁器口不吃毛血旺，等于没到磁器口。

相传，民国初，通南大巴山有一放木筏排子的张老幺带了一帮穷兄弟，顺通江、渠河放木排下重庆，一路上斩波劈浪的艰辛就不用说了。那晓得，放至磁器口，正遇上杜枯水时节，九石缸坝把木排档住，木排就搁在河坝，无论怎样也划不出去。眼看要到重庆城却遇上这等事，大家都着急。更为着急的是带的口粮已快没有了。一连几天，大家都以木排上仅剩的一点白豌豆充饥。张老幺在木排上是老大，便上岸来想办法弄点吃的。

那时候，磁器口码头上热闹非凡。水码头舟楫如林，泊岸的有粮船、菜船、牲畜船、竹木船、瓷器船、杂货船、薪柴船、家船、囤船、打渔船等等；码头上的河街统是楠竹捆绑的竹棚，有米市、菜市、猪市、水果市、铁货市、木竹市、杂货市、鸡鸭蛋市、碗铺、煤栈等等。

张老幺得上岸来，听见河街叫卖声此起彼伏，好不热闹。特别是卖烧腊的吆喝声、小炒的锅铲声令他直吞口水。他好久没有沾油荤，听不得这些声音，听见了，就饥肠蠕动。

张老幺走着走着，忽听见一阵杀猪声，于是循声走去。

水码头一隅，开有好几家屠宰房，天天杀猪。那些时候，猪的心肺、大肠等下水以及猪血之类的东西大都是不要的，满宰房扔。

张老幺走到一家屠宰房前，见一妇人从门里出来，便拱拳施礼，说：“大姐，小人姓张，只因放木排于贵码头被困，现粮食已吃完，想讨些不要的猪下水来充饥，如何？”

这家宰房的掌柜姓王，妇人是王掌柜的媳妇。巧的是妇人也姓张，名王张氏。王张氏是个爽快人，一听来人也姓张，击拳一笑：“兄弟，老天有眼，这么巧碰上我了。我也姓张，说不定五百年前我们还在一口锅里舀饭吃呢！”忙进去征得公公王掌柜的首肯，出来送了些猪下水和刚接的猪血给张老幺。张老幺大喜，千恩万谢，说是遇上贵人了。

王张氏赶忙道个万福回礼说：“兄弟，这些都不是值钱的东西，不用如此施行厚礼。你若是不嫌弃，明日再来取就是了。”说罢，回身又随手拿了两根筒子骨出来，送与他，“光是猪下水和猪血，没有几多油水，这点筒子骨拿去熬点汤喝，也壮壮筋骨。”

张老幺一路兴高采烈，踩着晃晃荡荡的跳板上了木排，赶紧舀了江水把筒子骨熬上。熬上汤后又觉只是一锅汤不能填饱肚子，便放了些白豌豆进去。待汤熬好，再把洗净的猪下水切成片下锅。因天冷，阵阵江风凉身，几个嗅到汤香的伙计自作主张在锅里放了些海椒、花椒。起锅时，张老幺把猪血成块入汤，放一撮盐，便一人舀一大碗吃开了。这一吃，感觉味道好极了。汤鲜，血旺嫩，猪下水可口，白豌豆入嘴成粉汁，且麻辣暖身。众人都说，这锅大杂烩，胜过皇帝老儿的御宴。

自此，张老幺天天去王家宰房找王张氏讨猪筒子骨、下水、血旺，提回木排与白豌豆同煮熬，吃得木排上的众伙计乐不思蜀。

8.南山泉水鸡。

泉水鸡是起源于重庆南山，是渝川地区流行的名菜，属于新派菜。此菜口味香辣。一位叫李仁和的重庆村民发明了南山泉水鸡的做法。

南山泉水鸡

上世纪80年代中期，南山人大多以种花为主，一位叫李仁和的村民除了种花、蔬菜之外，还开了个“幺店子”(重庆方言，意即食店)，以供南来北往的旅客随意吃点家常菜填饱肚子。因食店后院有一口深井，水源自山泉，遂取名“泉水食店”。店开到1993年，一天与朋友闲聊鸡的吃法，他试着从笼里抓出一只土鸡公，宰杀洗净后切成小块，撒上盐、姜末，和着八成热的一斤菜籽油酥炸，几分钟后，倒出部分菜油，加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十数种佐料继续炒、煨约20来分钟起锅完成。为了确认菜名和店址，李仁和干脆用店名给这道菜命名，就此，一道具有“麻、辣、烫、鲜、香、嫩”的菜品———“泉水鸡”问世了。

9.黔江鸡杂。

黔江鸡杂运用土家烹饪方法，泛指鸡的内脏，即鸡心、鸡胗、鸡肠和鸡肝之类为原料。爆椒鸡杂是地道的四川风味菜，鸡杂的腥膻味重，将其与辣椒、泡椒和葱姜蒜同炒，热菜油烹饪红艳艳的泡椒、粉嫩嫩的泡萝卜丝，既可以去除鸡杂的异味，还使成菜脆嫩鲜香、辣得人食欲大增。

黔江鸡杂

鸡肠、鸡肝、鸡心等内脏为原料，热菜油烹饪红艳艳的泡椒、粉嫩嫩的泡萝卜丝，不足5分钟，热腾腾的一盆鸡杂端上桌，这就是地道的风味菜———黔江鸡杂。

“长明鸡杂”餐馆仅有不到100平方米。老板李长明从14岁起进入饮食业，这家店也是黔江餐饮业的元老之一。从1992年起，该店开始卖鸡杂。“当时流行吃歌乐山辣子鸡，剩下大量内脏没人吃，只有煮来自己吃。”老板娘陈秋平回忆，当时，常有朋友来聚会，大家就在烤火的盆里支起3块石头，用瓷盆装鸡血、鸡杂、泡菜，混在一起炒。由于酸辣鲜美，吃鸡杂就在黔江流传开了。