演员张二楞被誉为"张本山”与您分享"酱香文化“

时间:2018-08-13 11:41:47 来源:张二楞频道作者:茅台酒点击:

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酱香文化

茅台酱香酒是中国大曲酱香型的鼻祖,历史悠久。产地内出土的文物中,有相当部分是商周时代的酒具,说明当时已经有酒。距今两千多年前的汉武帝时期,茅台当地就能酿酒,史称枸酱酒。明末清初,以大曲参与化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟。数百年来,茅台酱香酒酿造工艺在继承和发展中不断完善,至今仍完整延用。

茅台酒酿制技艺是一种独特的传统酿酒工艺。与其他酒工艺相比,在顺应茅台当地环境、气候、原料外、又有其独特巧妙的工艺内涵。茅台酒的生产工艺分制曲、蒸馏、贮存、勾调、检验、装六个环节。整个生产周期为一年,端午踩曲,重阳投料,酿造期间九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,五年后装出厂。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵高温制曲、高温堆积、高温滴酒等特点,由此形成独特的酿造风格。概括茅台工艺的特点为三高三长、季节生产,这是茅台工艺区别中国其他名酒工艺的地方,也是茅台酒工艺的巧妙之作。

1、 酱香酒的酿造工艺

如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作,那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。

三高:是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵高温馏酒。

茅台酒大曲在发酵过程温度高达63℃,比其他任何名酒的制曲发酵温度都高10-15℃;在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香的微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效

高温堆积发酵中国生产敞开式发酵最为经典和独创之作,也是其他名酒工艺所不具有的。茅台酒高温堆积发酵是茅台酒利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成茅台酒主要香味物质的过程, 堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵,形成茅台酒特殊芳香物,也通过微生物细胞产生氨基酸等营养物质。

高温馏酒:蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他酒完全不同。茅台酒的蒸馏温度高达40℃以上,比其他酒高10-20℃,主要目的一是分离茅台酒经发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质,是茅台酒饮用不口干、不上的一个重要原因

三长:茅台酒工艺中的“三长”主要指茅台酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、茅台酒基酒酒龄长。

茅台酒基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙二次投料,一至七个烤酒轮次,可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,经历春夏冬一年时间。而其他名酒只需要几个月或十多天即可。

茅台酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用,比其他酒多存3-4个月,这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他酒的4-5倍。

茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更醇香味美,加上茅台酒高沸点物质丰富,更能体现茅台酒的价值,这是其他香型酒不具有的特点

季节生产:茅台酒工艺的季节生产指茅台酒生产工艺季节很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行,这完全不同于其他酒随时投料随时生产特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节;二是顺应茅台当地气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程培养有利微生物体系,选择利用自然微生物;四是九月重阳是中国老人节,象征天长地久,体现中华民族传统文化。

2、 地域环境

茅台酒因产于黔北赤河畔的茅台镇而得名。茅台酒质量与其产地密切相关,这是茅台酒不可克隆的主要原因,也是茅台酒区别中国其他酒的关键之一。

茅台酒产地茅台镇风景秀丽,依山傍地理地貌独特,地域海拔高420-550m地理位置在东经105°,北纬27°附近,为河谷地带;地层由沉积岩组成,属下第三系,为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。茅台地区年平均气温18.5℃,年平均相对湿度78%,年平均降雨量1088mm左右。由于茅台镇地处河谷,风速小,十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。茅台镇独特地貌、优良的质、特殊的土壤及亚带气候是茅台酒酿造的天然屏障,一定程度上也可以说茅台是大自然赐予人类之杰作。六十年代、七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥,乃至工人、技术人员进行异地生产,所出产品均不能达到异曲同工之妙,这也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆,为此茅台酒2001年成为我国酒首个北国家纳入原产地域保产品

3、 原料

茅台酒生产所用高粱为糯高粱,当地俗称红缨子高粱。此高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区,地理位置东经105°-106°,北纬27°-28°之间的低山地。该山地海拔高度为700-1000米,属于亚带湿润季风气候,土壤为紫色土、石灰土、壤、肥力中等,适宜此高粱的种植。本高粱与东北及其他地区高粱不同的是:颗粒结实、饱满、均匀、粒小皮厚、支链淀粉含量高达88%以上,起截面呈玻璃质地状,十分有利于茅台酒工艺的多伦次翻烤,使茅台酒每一轮的营养消耗有一个合理范围。茅台酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的单宁,通过茅台工艺发酵使用在发过程中形成儿酸、香醛、阿魏酸等茅台酒香味的前提物质,最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物密切相关,也是茅台酒优雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素,特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质,适量饮用,不伤肝,能治尿病、感冒疾病

4、 传承意义

茅台酒是绿色、有机食品环境密切相关。茅台酒是发酵蒸馏食品,它不允许也不可以添加任何香气、香味物质,53°贵州茅台酒连也不允许、不可添加,而其他名酒,甚至洋酒都需外添加或色素,或香气香味物质。茅台酒之所以美,也可以说是采天地之灵气,级日月之精华,现名族传统艺术与现代技术之精绝。

酒界专家称“贵州茅台酒技术是最独特的大曲酱香型酿酒工艺,是人类将微生物应用于酿造领域的典范”。作为中华名族的珍贵文化遗产,茅台酒酿制技艺得到了很好的保护和继承发扬,在中国酒文化中占据极为重要的地位。

5、 历史文化

1915年荣获巴拿马博览会金奖,怒砸酒坛

1935年犒劳红军战士,红色文化

1949年新中国成立,登上新中国的历史、政治、外交、国际舞台

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