时间:2017-10-19 13:58:05 来源:搜狐作者:牛肉点击:
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潮汕
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潮汕牛肉火锅充分体现了潮汕人民爱吃会吃的精神,看似简单的牛肉火锅,从选料到刀工、涮法到蘸料,多个方面层层讲究。
「牛」,必须是云贵川地区3~4年生的耕地土黄牛,以小母牛最佳。
「肉」,必须当天现宰现杀,不经过冷藏、排酸,3到6个小时即到嘴边。只有这样新鲜的牛肉,才经得起清汤火锅这种纯粹的吃法。
「刀工」,一头近千斤的小黄牛,在潮汕火锅中出肉率不过30%,切肉师傅必须是如同日料师傅对待刺身般庖丁解牛。
「汤底」,吃牛肉火锅选择最清淡的“清汤”即可,若是有条件,以泉水或矿泉水做汤底也很好。什么麻辣锅、番茄锅、大骨锅、菌菇锅等等,都是耍流氓!
「调料」,以沙茶酱、黄豆酱为代表,佐以朝天椒、芹菜等。麻酱、香油是什么!?吃牛肉,我只认沙茶酱!
如上图所示,正宗的牛肉火锅店里,一头牛要被“肢解”成若干部位,分门别类的吃!接下来我们就详细介绍几个“经典款”~
1
胸口油并不是脂肪,而是牛胸口的软组织,介于肉和筋膜之间。看起来很肥腻,实则入口爽脆,嚼劲十足,是翻牌率极高的一款!
2
脖仁
脖仁就是我们常说的雪花牛肉,在牛的肩胛肉中最靠近头部的部位。它是小黄牛每天背负犁具的地方,因此也是牛脖颈上运动最频繁、锻炼最彻底的一块活肉。肉质上佳,肥瘦相间,伴有大理石纹路,入口柔嫩多油脂,鲜甜爽口有嚼头。据说并不是每头牛都有幸拥有,所以牛肉店也不是每天都有售。
3
匙柄&匙仁
匙柄&匙仁是牛肩胛上的肉,该部分几乎没什么肥肉。匙柄在肋骨之下,中间有一条明显的肉筋纹路,像钥匙柄一样,入口柔软又超弹,极有拉伸感。匙仁是肩胛里脊肉,它是匙柄中最好的部位,无比甜嫩。
4
吊龙&吊龙伴
吊龙属于牛的脊背部分,也就是西餐说的西冷牛眼肉。吊龙肉弹性十足,口感细腻、鲜甜饱满、肉汁丰富。吊龙伴则是腰脊肉的两个侧边,带点肥肉的牛里脊肉条,吃起来更嫩。
5
三花趾&五花趾都是牛腿腱肌,分别在前腿和后腿,是牛身上最为稀少的肉之一,蜿蜒的白色肉条是它独特的标识,由于肉里包筋使得它的口感更为弹脆韧牙。而每三百斤牛肉里仅有一斤五花趾,也可谓是口口金贵。
6
除了牛肉,牛肉丸和牛筋丸也是检测一家潮汕牛肉火锅正宗与否的硬性指标。
从上世纪50年代开始,牛肉丸渐渐成了牛肉火锅中的主流文化。在厚重的案板上,肉丸师傅手持8斤多的铁棒,反复擂打牛后腿肉(正宗牛肉丸只能是后腿肉),直到打成肉浆,手捏成丸,过程中不添加任何其他成分。丸子生时柔弱无比,入火锅后变得紧实弹牙,满口留香。
鉴别一家牛肉火锅店正宗与否,除了做到上述几点,最后还要教大家一个“小撇步”就是——盘中肉直立不倒。
据说只有现宰现杀的新鲜牛肉,才能做到噢~^^
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