【书中食话】话说潮汕牛肉火锅!

时间:2017-10-19 13:58:05 来源:搜狐作者:牛肉点击:

导读:【书中食话】话说潮汕牛肉火锅!2017-10-19 13:42 来源:搜狐“潮汕牛肉火锅”潮汕牛肉火锅充分体现了潮汕人民爱吃会吃的精神,看似
扫描关注公众号

潮汕

火锅

潮汕牛火锅充分体现了潮汕人民精神,看似简单的牛火锅,从选料到刀工、涮法到蘸料,多个方面层层讲究

「牛」,必须是云贵川地区3~4年生的耕地土牛,以小母牛最佳。

」,必须当天现宰现杀,不经过冷藏、排酸,3到6个小时即到嘴边。只有这样新鲜的牛,才经得起清火锅这种纯粹的法。

「刀工」,一近千的小牛,在潮汕火锅中出率不过30%,切师傅必须是如同日料师傅对待刺身般庖丁解牛。

底」,火锅选择清淡的“清”即可,若是有条件,以泉或矿泉底也很好。什么锅、番茄锅、大骨锅、菌菇锅等等,都是耍流氓!

调料」,以沙酱、豆酱为代表,佐以朝天椒、芹等。麻酱、香什么!?,我只认沙酱!

掌握以上基础知识,我们终于来到了「」这一正题!

如上图所示,正宗的牛火锅店里,一牛要被“肢解”成若干部位,分门别类的!接下来我们就详细介绍几个“经典款”~

1

/口朥

并不是脂肪,而是牛口的软组织,介于和筋膜之间。看起来很肥腻,实则入口爽脆,嚼劲十足,是翻牌率极高的一款!

2

脖仁

脖仁就是我们常说的雪,在牛的肩胛中最靠近部的部位。它是小牛每天背负犁具的地方,因此也是牛脖颈上运动最频繁、锻炼最彻底的一块活质上佳,肥相间,伴有大理石纹路,入口柔嫩多脂,鲜甜爽口有嚼。据说并不是每牛都有幸拥有,所以牛店也不是每天都有售。

3

匙柄&匙仁

匙柄&匙仁是牛肩胛上的,该部分几乎没什么。匙柄在肋骨之下,中间有一条明显的筋纹路,像钥匙柄一样,入口柔软又超弹,极有拉伸感。匙仁是肩胛里脊,它是匙柄中最好的部位,无比甜嫩。

4

吊龙&吊龙伴

吊龙属于牛的脊背部分,也就是西餐说的西冷牛眼。吊龙十足,口感细腻、鲜甜饱满、汁丰富。吊龙伴则是的两个侧边,带点肥的牛里脊条,起来更嫩。

5

趾&五

趾&五趾都是牛腱肌,分别在前和后,是牛身上最为稀少的之一,蜿蜒的条是它独特的标识,由于筋使得它的口感更为弹脆韧。而每三百里仅有一趾,也可谓是口口金贵。

6

锤生牛

除了牛,牛丸和牛筋丸也是检测一家潮汕牛火锅正宗与否的硬指标。

从上世纪50年代开始,牛丸渐渐成了牛火锅中的主流文化。在厚重的案板上,丸师傅持8多的棒,反复擂打牛后(正宗牛丸只能是后),直到打成浆,捏成丸,过程中不添加任何其他成分丸子生时柔弱无比,入火锅后变得紧实弹,满口留香。

鉴别一家牛火锅店正宗与否,除了做到上述几点,最后还要教大家一个“小撇步”就是——盘中直立不倒。

据说只有现宰现杀的新鲜牛,才能做到噢~^^

(版权声明:本文文字图片来源于网络,原作者不详,著作权及版权归原作者所有,转载只为分享,不以盈利为目的,无意侵犯版权,如有侵权请联系我们删除!)

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告