时间:2018-08-11 22:51:01 来源:琼浆玉液不醉人作者:茅台酒点击:
从茅台集团召开成立工艺技术攻关小组专题会开始的那一刻,再到茅台集团董事长、股份公司董事长李保芳前往制曲六车间召开现场会。短短几天的时间,茅台集团践行了“有问题,到一线”的态度,其生产工艺成为最近的高频热词,甚至热度持续不减。
茅台生产工艺为什么成为高频热词?为什么高层如此重视?看了下面的12个问题,你就会懂了。
答:茅台酒的生产原料主要是高粱和小麦,其中高粱为主粮,小麦为大曲原料,比例一般为1:1。其中高粱必须是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱,以红缨子高粱品种为主,为惠及农民,采购价在8.2元/公斤。
酱香型白酒出酒率低,有5斤粮1斤酒的说法。由于赤水河环境的珍贵,茅台镇微生物环境的稀缺,茅台酒因此产量也有限。
答:茅台酒的制造过程,从原料进厂到成品出厂,主要包括选料、制曲、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装,这样7个重要环节。共计有30道工序,165个工艺环节。
由于工序繁且复,工时慢且长,茅台酒成为品牌中在异地不可代工、相同区域也不可复制的“民族精品”。
茅台酒的勾兑,是怎么回事?
答:茅台酒的勾兑流程首先要选定存放到期的1-7轮次酒,按照茅台酒口感质量要求,按标签次、复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类、种类酒相互调和混为一体,勾兑成型。
全过程原汁原味按七个轮次基酒贮存,以酒勾酒,不添加水在内的其他物质。根据不同轮次、不同酒度、不同香型、不同酒龄,可演变100多种基酒酒样。
茅台酒庞大的基酒库存,被民间称作“后宫佳酿三千”。最后利用酒库里贮存的100多种酒样,凭借勾兑师的高超技艺,最终勾兑为茅台酒。
茅台酒为什么一定要在端午制曲?
答:端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。
神奇的是,在端午时节,赤水河也开始变成赤红色。
茅台酒为什么非得在重阳时下沙?
二是重阳节前后,当地小红粱成熟,满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。茅台酒生产,保持了农耕时代的季节特性。
答:茅台酒把生产原料——高粱称为沙。由于红缨子高粱的颗粒小、皮厚、坚实、饱满,像沙子一样自始至终保持了整粒的形象。这些决定了其能够胜任酱香型白酒多轮次蒸煮、翻造的工艺特点。
“下沙”和“糙沙”分别又是在指什么?
答:茅台酒生产的第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甑投高粱750kg,下沙的投料量占总投料量的50%。
第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后,糙沙投料量占总投料量的50%。生产周期为一年。
答:茅台酒的核心工艺是回沙工艺,即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。由于产出七个轮次的基酒,也可以称为“七次精酿”。
具体操作时,每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。为了笼络更多香味香气物质,保持了较低出酒率。
茅台酒的香味成分有多少种?
答:茅台酒主体香成分不详,故无法复制和异地生产。据现有的技术权威检测,目前已发现茅台酒的香味成分有1400多种。
茅台酒为什么越存放越香?
答:因为茅台酒采用陶坛储存,陶坛的透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。
经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应,有效地排除了酒的低沸点物质,如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味,乙醛缩合,辛辣味减少,增加了酒的芳香。
陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发,酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子缔合,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。
看到这里,不得不感叹,茅台的生产工艺每一个环节都在遵循着来自大自然的天时,每一个环节都充满了匠心独具,一个环节套着一个环节,缺一不可。其中,不仅充满了茅台文化,而且也是匠心的代代传承与守护。
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