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饮食文化：什么样的三文鱼最名贵？

时间：2018-08-11 18:08:23 来源：食尚小姐姐作者：三文鱼点击：

三文鱼肉质肥美，鱼肉加上白色条纹状的白色脂肪，沾上酱油，一口下去，唇齿留香，是刺身和寿司中最常见、最受欢迎的食材。

三文鱼的习性

三文鱼盛产在北海道以及日本东北海域，丰富的三文鱼资源使当地渔民的生活得到了保证。而三文鱼又是一种有独特习性的鱼，它虽然是一种海鱼，但是会在淡水水域产卵。

也就是说每年都会有大量三文鱼逆流而上，加入产卵的队伍。逆流又特别辛苦，所以不断有三文鱼会跳出水面和石头碰撞，血管发生爆裂后，越到上游的三文鱼颜色就会变红。产卵后，三文鱼就会死去。

所以在产卵左右是捕获三文鱼的最佳时机。不仅仅三文鱼成群结队，而且三文鱼子也是十分鲜美的食物。

为什么最近这么多挪威三文鱼？

提到三文鱼，很多人第一反应会是日本的出产居多。而在近年来，挪威出产的三文鱼也逐渐增多，甚至国内各大城市都能看到挪威三文鱼的招牌。这是为什么呢？

因为日本渔民的捕捞导致生态恶化，现在日本对三文鱼的捕捞也设立了诸多限制。特别禁止捕捞野生三文鱼。而挪威则是在自己的海域建立养殖场开始大规模养殖，水域的环境造就了挪威三文鱼不输于世界上任何三文鱼品种的口感，由此打开了世界市场，甚至和日本都签订了三文鱼出口合约。

值得一提的是，野生三文鱼体内会含有寄生虫，而这种寄生虫在冷冻的环境下可以被完全杀死，杀死后还能增加鱼肉的弹性。所以三文鱼捕捞回来必须经过冷冻处理，大家在购买三文鱼时一定要注意，冷冻过的才是正常的三文鱼。

什么三文鱼最名贵？

首先排除在中国也很有名的“kingsalmon”三文鱼王，它声名在外，但是这个王的帽子，仅仅表示的是它比较胖。因为它是世界上最胖的三文鱼，平均体重在50公斤，比一些女生都重。这种三文鱼很受美国人喜欢，而日本人却觉得口感不合。

日本人最推崇的是ケイジ(鮭児)，就是没有完全长大的鲑鱼。主要在11月上旬，在北海道的網走海域，会出现这种小鲑鱼。

而它并不是所有鲑鱼的小鱼，是一种特殊的、叫做白鲑的小鱼，非常少见。基本上捕捞1万条鲑鱼能看到1-2条就不错了，所以又叫做幻影鲑鱼（幻のサケ）。

一般鲑鱼的脂肪含有量为2%-15%，而ケイジ(鮭児)的脂肪含有量在20%-30%，所以美味异常，也是做生鱼片和寿司的顶级食材。ケイジ(鮭児)和高级霜降牛肉，黑鳍金枪鱼并称为日本三大最高级的食材。

另外一种比较名贵的鲑鱼有一个十分富有诗意的名字，叫做トキシラズ(時不知)。也叫时鲑。因为鲑鱼产卵都是在秋天，但是这家伙晚春和夏天就会出现，忘记了时间。

由于这种鱼捕获的时间是在它产卵之前，所以肉质特别鲜美，脂肪含量也相当高，虽然现在大量人工繁殖的时鲑出现，但是真正野生的时鲑脂肪含量比ケイジ(鮭児)更高。

第一次吃时鲑的人会被肉质的口感震撼，往往会留下极深的印象。

三文鱼除生吃外还能怎么吃？

说起三文鱼的做法，除了生吃，还是出产地北海道吃法最多：先说炖煮：

1.潮汁（うしおじる）

日本渔民自己就会做的海上料理，而且还是日本祭祀的指定祭祀品。将三文鱼和日本酒、酱油同煮，然后撒盐和葱丝。吃法简朴但是汤汁鲜美，葱香和鱼肉的鲜嫩遥相呼应，色泽简明。

2.石狩鍋（いしかりなべ）

这是一道北海道最具有代表性的三大乡土料理之一。北海道三文鱼产卵的地方之一就叫石狩川，这道料理由这里的渔民发明。将三文鱼身，鱼骨和蔬菜豆腐一起炖煮，放味增汤和山椒调味，味道鲜美，汤汁醇香浓厚。冬天吃再好不过。

3.三平汁（さんぺいじる）

北海道三大代表性乡土料理之二。海带炖到出汁，然后将三文鱼等各种鱼放在一起用盐和米糠来腌渍。然后和蔬菜一起煮汤。颜色淡雅但味道鲜亮，而且特别暖胃，是日本最著名的冬天的料理之一。

烧烤类：1.ちゃんちゃん焼き（ちゃんちゃんやき，“锵锵烧”）

北海道三大代表性乡土料理之三。将三文鱼和蔬菜一起在铁板上烧烤。至于为什么叫做锵锵烧，众说纷纭，有的说是烧烤时发出的锵锵声，有的说是因为是老爸酱（お父ちゃん）做出来的料理。

2.塩焼き（しおやき，盐烤） 这个不多介绍了，国内很多日料店都有。而且做法不仅仅限于三文鱼。吃的时候可以撒上7味辣椒粉，味道立马又不一样。

腌制类：1.新巻（あらまき）把三文鱼去掉内脏之后风干，用盐腌制。到秋冬季的时候，又打扮得美美的，可以送朋友送亲戚。

2.飯寿司北海道常见的一种吃法，把三文鱼和蔬菜以及米饭放在一起腌制一天，米饭味道甘甜而又微酸，是冬天的一道美食。

3.切り込み（きりこみ）把鱼切成丝之后，用盐和米糠，以及辣椒一起腌制的吃法。也是北海道和东北地区的乡土料理。

风干类：1.鮭とば把三文鱼肉切成细条，放盐之后在太阳下风干。风干后的鱼干坚硬，可以生吃。非常考验牙齿。

2.ふりかけ三文鱼晒干后研成末，和海苔一起做成ふりかけ，可以浇在饭上，也可以放在凉拌菜、面条里。喜欢从日本买这个，不过这个对饭的要求很高，一碗美味的米饭加上ふりかけ，着实会增色不少。

另外，三文鱼的鱼肉罐头也很多，是制作各种凉菜，炒菜的爱用品。

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