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玉溪味道 | 精致的玉溪美食——小笼破酥包

时间：2018-08-11 18:08:26 来源：玉溪发布作者：玉溪点击：

玉溪，或者说州城，自“休纳城”至今已有1500多年的历史，而“州城”一词真正出现是在元代，称为“新兴州”。从那时算起，也有700多年的历史。在这沧海桑田的变幻中，大自然赋予了这片土地的多彩和神奇，并让生活在这里的人享受到了多种多样的丰富食物。这些变化万千的精致食物，给玉溪人带来了健康且充满情趣的生活。

人民路55号 邓慧祥 绘

经过数百年，甚至上千年的发展，玉溪人在传承中原饮食习惯的同时，融入了自身特色，将大米制作为极具地方风味的米线，将谷物制成粉状，以面的形式制成面条、馒头、包子等主食或小吃。

如今，在很多村子中仍能看到院落和墙角间遗存下的石磨。而古时，人们就用石磨将谷物研成粉末后，再用“筛”的方式过滤掉杂质，真正意义上的面食才得以呈现，包子就是其中一种。

说起玉溪的包子，要以“小笼破酥包”较为有名，它含有蛋白质、碳水化合物、维生素等丰富的营养。包子虽个头不大，但吃起来却是香酥可口，酥软化渣，深受人们喜爱，成为一道当地美食。

关于玉溪小笼破酥包，人们并不能完全说清它到底源自何年何月。据说，在清光绪年间时，就有玉溪人在昆明制作破酥包。如今，小笼破酥包，已然成为了玉溪面食的代表之一，不管世道怎样变化，它已经深深根植在人们的味觉中，深受喜爱。

小笼破酥包

上等的面粉、白糖和猪油等物，是制作口味俱佳的小笼破酥包的上乘原料。面粉的选择往往会决定包子质量的好坏。外地的面粉在质地和筋道上，要优于本地面粉。因此，在制作面食的时候，玉溪人大多会选用外地面粉。面粉加水后，添加酵母，融合后面团开始发酵，原本结实、筋道的面团变得松软。而发酵时间则需要根据环境的温度来掌握，并要恰到好处，通常1小时左右较为合适。

▶猪油均匀涂抹在面皮上，面皮卷起成条状后，再用擀面杖擀平。在多次擀面、抹油、卷面皮的过程中，猪油慢慢渗透进面中，并与之结合，形成酥层。

将发酵完成后的面团移到案板上，用擀面杖擀成面皮。在这里，把猪油均匀涂抹其上，待面皮卷起成条状后，再用擀面杖擀制成面皮。在多次擀面、抹油、卷面皮的过程中，猪油慢慢渗透进面中，并与之结合，形成酥层，名曰：“破酥”。而这，便是破酥包最为称道的地方。据说，通过这样的方式做出来的破酥包，其酥层可达100多层，甚至更多。但过多的层数会带来一个问题，那就是在包馅时，会影响包子整体的层次感与外观，所以，一个包子一般在40层左右最好。

▶将卷起成条的面皮用手揪成数个一样大小的面团。

揪面，这种北方普遍的面食制作手法也被沿用到了玉溪“小笼破酥包”的制作中。将卷起成条的面皮用手揪成数个一样大小的面团，杨丽珍制作“小笼破酥包”已有多年，她觉得要做到这一点，至少需要半年的制作经验，才能有所领悟。

▶以松仁、蜜饯等为馅料的食材包于面皮之中，形成咸、甜两种截然不同的口味，有荤、有素。

在经过这些工序后，以鲜肉、蔬菜、松仁、蜜饯、白糖等食材制作馅料，在秘制后包于面皮之中，形成咸、甜两种截然不同口味的包子馅，有荤、有素。馅料中食材的搭配并没有定式，全凭喜好而成，玉溪当地人比较喜欢鲜肉包和蜜饯芝麻包。在蒸制时，将成形的包子放置于铺有青松毛的笼屉之内，混有猪油的面皮在高温的作用下，逐渐分成数层，而松毛的清香也在高温下，随上升的蒸汽渗透进面皮。经过10多分钟的旺火沸蒸后，破酥包变得更为松软，更为美味。

▶将制作成形的包子放置于铺有青松毛笼屉之内。

▶经过10多分钟的旺火沸蒸，破酥包变得更为松软。

任亚伟在上世纪70年代便步入了厨师这个行当，由于其祖辈善于制作餐饮，从小对美食颇感兴趣的他，在耳濡目染中学习、承接了祖辈的膳食制作手艺。上世纪80年代，他曾在上村街制作小笼破酥包，因其用料上乘，做出来的包子很受人们欢迎。之后，他做的包子又经过各种美食赛事的展示，取得了云南省“金牌名小吃”等多项荣誉。如今，任亚伟在红塔区中心城区经营着一家饮食店，很多熟悉的人叫它“只卖鳝鱼米线”或“千层浪”。在他看来，小笼破酥包好吃，主要是因为用料上乘，制作工序讲求细致。

▶蒸好后的破酥包虽个头不大，但香气扑鼻。

蒸制完成的小笼破酥包个头不大，咬上一口，咸、甜适中，香酥可口。观之，面皮蓬松，层次分明；咀嚼间，面皮自身散发的香气，猪油经高温蒸腾后所迸发出的特有味道和松毛的清香，再加上馅料的浓郁，多种味道融合，在口腔中肆意游荡。

▶包子馅料中食材的搭配，没有定式，全凭喜好而成。

怎么样？

你有没有被这个香喷酥软的包子迷到？

来到玉溪

有机会一定要去尝一尝哦～

玉溪日报记者：顾世丹

审核：杨雪

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立秋后饮食很重要，千万别乱吃了！

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