时间:2018-08-01 23:52:31 来源:多味豆作者:适量点击:
今天咱们吃鱼哦,要想鱼肉Q弹滑口,就需要高超的挑选技巧!要学挑鱼的看过来哟~
1、观眼球:新鲜活鱼的鱼眼球饱满突出,角膜透明清亮,有弹性。
2、嗅鱼鳃:鱼鳃丝清晰呈鲜红色,黏液透明,具有淡水鱼的土腥味或海水鱼的咸腥味,无异臭味,即为新鲜的鱼。
3、摸鱼体:鱼体上会有透明的黏液,与鱼体贴附紧密的鳞片有光泽,不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。
4、掐鱼肉:肌肉坚实并富有弹性,指压后鱼肉凹陷立即消失,无异味,肌肉切面有光泽。
红烧带鱼
图文 |香儿厨房
原料
带鱼500克、油50毫升、蒜瓣10克、小葱10克、生姜10克、黄酒40毫升、红烧酱油30毫升、生粉少许。
2、备好调味料。
3、热锅倒油,油温7分热加入少许生粉(这样就不会油花四溅了)。
4、把带鱼逐块下锅。
5、煎至两面变色后捞起。
10、撒入葱花熄火出锅。
11、上桌。
小窍门
1、海鲜有自然的咸味,红烧带鱼加入的酱油我家觉得味道够了,没加盐,各家的口味不同,按照自家的口味调整。
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威海特色熏鲅鱼
图文 |salila82
原料
鲅鱼一条、盐5g、八角3颗、桂皮1块、香叶4片、花椒3g、干辣椒2只、陈皮1块、冰糖20g、大葱半根、生姜1块、老抽2勺、生抽1勺。
1、鲅鱼从冷冻室取出,不要等到完全解冻,能下刀的时候切成厚片。如果是新鲜的鲅鱼可放在冰箱里冷冻两个小时再切片。
2、切好片之后再将肠肚清理干净。这样先切后洗的步骤鲅鱼可以保留完整的形状。
5、五香水需要准备的材料有:大葱,生姜,八角,桂皮,香叶,干辣椒,花椒,冰糖,陈皮。
6、将所有的香料放入锅内,干锅炒出香味。
8、调入料酒,冰糖。
9、加入老抽,生抽,大火烧开以后转小火煮二十分钟。
12、装盘。
小窍门
1、鱼腌好后最好用吸油纸吸干表面的水分,这样炸的时候就不容易溅油。
2、鲅鱼从下锅到出锅我炸了大概五分钟左右的样子。
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椒香罗非鱼
原料
1、提前将原材料准备好,最好选择刺较少的鱼,比如:桂鱼、多宝鱼等。
3、将鱼放入蒸锅内,倒适量料酒(去腥),中火蒸10分钟即可。
4、蒸鱼的时候用中火,蒸好以后关火,不能蒸太长时间,以免鱼肉发柴变老。
5、将葱切成花。
9、一盘飘香的椒香鱼就大功告成了。
小窍门
1、既然是蒸鱼,就要对鱼的品种有要求。第一鱼不能太大,太大的鱼入味比较困难;第二鱼的刺不能太多,比如鲫鱼刺偏多,食用时比较麻烦,尤其家里有老人和小孩不太适合。
2、鱼没有像平常用料酒和盐腌是因为盐的摄入会让鱼肉缩水,鱼肉的细嫩度会降低。
3、蒸鱼的时候放料酒同样可以达到去腥的目的。
4、花椒油不要直接淋在鱼身上,建议在锅中加热,然后淋在撒有葱花的鱼身上,这样能更加激发鱼的香味。
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松鼠鳜鱼
图文 |麦子老妈
原料
鳜鱼1条、杂蔬50g、番茄沙司30g、胡椒粉少许、料酒10ml、砂糖15g、蒜瓣2个、盐少许、海鲜酱10g、淀粉适量、香醋5克、姜汁5ml、色拉油适量。
3、一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。
4、割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹。
7、炒锅用大火烧热下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼肉,把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。再把将两片鱼肉翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形。
9、至金黄色捞起,放入盘中。
11、小碗里加入番茄沙司、海鲜酱、盐、砂糖、香醋搅拌均匀成酱汁。
12、锅内剩下一点油爆香蒜末。
13、倒入调好的酱汁,再加少许水搅匀。
14、倒入杂蔬煮开后加点湿淀粉勾芡。
15、把汁浇到鱼上即可。
小窍门
我的鱼裹的粉太少了,炸得不脆!所以鱼肉裹的粉太少太多都不好吃!
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蒜苗烧黄鳝
图文 |老方小雨
原料
杭椒1个、蒜苗350克、黄鳝480克、食用油适量、料酒适量、老抽老抽、葱少许、鸡精少许、食盐1小勺、白糖2小勺、姜适量。
1、备好食材。
2、黄鱔宰杀、洗净后切寸段。
3、葱、姜、杭椒切好备用。
4、蒜苗洗净后切寸段。
6、重新倒油、爆香葱姜后盛出。
8、煸至卷起变色后滴入料酒。
9、倒入温水加盖大火。
13、重新倒入煸好的葱姜、蒜苗,转大火快速翻炒。
14、最后撒少许鸡精炒匀起锅。
15、盛入盘中。
小窍门
1、宰杀黄鱔方法:先用普通面粉将黄鱔全身来回撸二遍,撸去其身上的黏液后再宰杀,这样即干净洗净又不滑手,而且在烧制时锅中也不会有多余黏液,影响菜品质量。
2、亲若嫌费事,可在买鱼时请商贩代为宰杀。
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原料
鲶鱼1条、嫩豆腐1大块、姜片10克、料酒1汤匙、盐1小匙、植物油适量、葱花少许。
2、切块的鲶鱼用姜片、料酒腌制片刻。
4、葱切葱花备用。
7、一面煎好后轻轻翻至另一面继续小火煎两分钟。
8、倒入两碗清水,稍稍没过鱼肉即可(喜欢多喝汤的可多加点水)。
10、盖好锅盖,大火煮沸后转小火继续煮十分钟至鱼汤变成奶白色。
11、十分钟后,打开锅盖,用锅铲轻轻贴着锅底推一下,以免鱼肉粘锅,并用锅铲撇去上层的油脂。
13、将豆腐倒入锅中。
15、继续大火煮三分钟。
16、出锅前加入适量盐调味(我个人不太喜欢放鸡精,所以只放盐即可)。
17、出锅啦,香喷喷滴~~(≧▽≦)/~
小窍门
2、煮鱼汤的过程会出现少许的油脂,可用汤勺撇去,这样煮出来的鱼汤就不会太油腻。
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豆瓣烧武昌鱼
图文 |斯佳丽WH
原料
武昌鱼1条、豆瓣酱适量、香菜适量、姜片适量、白酒适量、生抽适量、油盐适量。
1、准备好原材料。
2、 在鱼的表面都斜划上三刀,再加入盐、姜片和白酒涂抹均匀,腌制十分钟。
3、 锅底全部用姜擦拭一遍。
4、 烧热锅,倒入适量的油,将腌制过的鳊鱼表面水控干后放入锅中煎。
6、 将豆瓣酱倒入,利用锅中余油煸炒一下。
8、 大火煮开后, 转为小火加盖煮上五--八分钟。
9、 加入少许盐, 大火收汁,中间翻个面。
10、盛入盘中,表面上码放上香菜即可。
小窍门
1、先将鱼的上、下表面划上几道, 加入盐、姜片和白酒帮助其入味与去腥。
2、煎鱼时为了避免鱼皮煎破,可以用姜将锅底擦拭一遍;鱼入锅时要将表面水分吸干; 煎鱼不要急于翻动,一定要等到晃动锅时鱼也能跟着动再翻面。
3、我偷懒了, 没有把鱼拿出来, 直接在鱼边上煸炒了豆瓣酱;如果觉得不方便,还是将鱼拿出来,煸炒豆瓣酱后再将鱼下锅。
4、加入适量的生抽和水,加盖炖煮鳊鱼,约五--八分钟,再加入少量的盐(豆瓣酱已经很咸了)开大火收汁,注意中间将鱼翻面一次,也要不停将汤汁浇在鱼的表面上,让鱼更入味。
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日式烤鳗鱼
图文 |zeychou
原料
鳗鱼1条、热水200ml、木鱼花4克、昆布2片、味淋2汤匙、清酒2.5汤匙、酱油2汤匙、蜂蜜1汤匙、盐1/4茶匙、轻酱油几滴、米饭1碗。
1、煮一碗米饭。
2、鳗鱼洗净沥干。我买的是速冻处理好的,不用清理去骨什么的。
3、将鳗鱼皮朝下放至在烤架上,并在下面放上一个用锡纸包裹的烤盘,方便清理。将一汤匙清酒倒入一个小碗中,用刷子将清酒刷在鳗鱼上。
4、烤箱预热至100度,将鳗鱼放入烤箱中烤5分钟。取出翻面,再刷上一层清酒,再放入烤箱烤5分钟。
5、将味淋1汤匙,清酒半汤匙,酱油1汤匙,蜂蜜半汤匙放入碗中,调成鳗鱼酱汁。
6、烤箱预热200度,将鳗鱼皮朝下,刷上鳗鱼酱汁,放入烤箱烤10分钟左右。
7、将鳗鱼取出翻面,再刷上酱汁,放入烤箱继续烤10分钟。再翻面,刷酱,烤5分钟。
8、开始制作鳗鱼饭淋汁。将木鱼花和昆布放入一个小碗中,倒入热水,泡5分钟左右。
10、倒入半汤匙清酒。
11、再加入盐。
13、加入1汤匙味淋。
14、加入半汤匙清酒。
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回锅清江鱼
图文 |123
原料
清江鱼1条、盐适量、姜适量、料酒适量、淀粉适量、鸡蛋适量、豆瓣酱适量、干红辣椒适量、蒜苗适量、葱花适量、胡椒粉适量、花椒粒适量。
1、把从馋猫解馋买来的清江鱼洗净,就用鱼身,切成约1.5cm的块,放入盆中,加入葱花,姜丝,料酒,胡椒粉和盐,淀粉抓匀,腌制20分钟。
2、蒜苗洗净切成段。
3、锅中倒入足量的油,烧至六成热,一块块下入鱼块。中小火炸5分钟左右至表面金黄,捞出,继续大火加热锅中的油至九成热,再下鱼块复炸20-30秒钟,捞出沥油。
4、另起锅,倒入油,五成热时下姜丝,花椒粒炒出香味,加豆瓣酱和干红辣椒(嗜辣的可以将红干椒掰碎),小火炒出香味,出红油。随后锅里加水,大火烧开,加炸好的鱼块,煮一会让鱼块入味,加鸡精调味出锅,撒上蒜苗。
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清蒸鲈鱼
原料
鲈鱼1条、葱2棵、辣椒1个、生姜4片、香菜1棵、蒸鱼豉油15毫升、花生油5毫升、猪油5克、料酒适量。
2、用刀在鱼的侧面上下各切一刀。
3、大葱切段,垫在盘子底部。
6、盖上盖子,大火蒸10分钟即可。
7、将蒸好的鲈鱼重新放在另一个盘子里(蒸制时的葱段、姜片和汤汁全部扔掉)。
11、撒上一些香菜,即可上桌!
小窍门
蒸鱼豉油含盐,所以用盐腌制时一定要少加点盐;蒸鱼时,可在鱼身下用葱段或者其它的垫高鱼身,这样可蒸的更透彻;关火后虚蒸几分钟可去腥,一定不能心急哦;蒸鱼的水一定要倒掉,因为非常腥。这道菜的烹饪方法还适合石斑鱼、黄花鱼、鲳鱼等鱼类!
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