时间：2018-07-21 01:51:08 来源：ENJOY精选美食电商作者：寿司点击：
探子：Uncle Bear
两年前初识弥生，被“一口吃不下的鹅肝寿司”套头后，成了这儿的常客。
诚实探店
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我和弥生的老板老王也算因吃结缘。3年来，店里每到好货，老王总会第一时间通知我，让我即便身处有着“美食荒漠”之嫌的北京，也能吃到最接近当地水平的料理——常年如此，无一次失望。
不过弥生有一处槽点，就是那不尴不尬的地理位置——小翔凤胡同，这里本是悠然清净的地方，如今却被游客淹没。使得我每次前往都无可避免地要经过那片一年365天，天天人满为患的后海游客区。
当下是吃ヒカリモノ（直译为光物，指鱼身泛青光的一类鱼）的季节，常见的青花鱼、秋刀鱼，都属此类。知道这次好东西不少，特邀刚从岛国玩儿回来的好友一同前往。
工作日下午1点左右，我们掐着点儿错峰到店。眼瞅仅剩的两位吧台客人也欲离席——我们顺利包场！
熟悉的气氛熟悉的人，没过多寒暄直入主题。前菜用自制的花生酱豆腐蜻蜓点水，我们一心只等鱼生上桌。
首片金吉鱼（キンキ，kinki），极寒的生长环境赋予了它极厚的脂肪层，也因难捕捞而身价非凡。刷调味、点山葵，厚切的鱼片落在了被刘师傅闲逛时拾到的不知名大树叶上，色若白雪，油光勾人。“趁快”——主厨片鱼处理争分夺秒，吃自然也要紧跟节奏。鱼肉鲜甜轻盈，柔软不失紧致，是种介于 Toro 和 Chutoro 之间的口感——我小心翼翼地咀嚼感受，仿佛每口都是此行“可一不可再”的恩赐。
牡丹虾作为第二款，弱了点吧？
谁知刘师傅拿出了两只食指粗的鲜虾，麻利儿斩头去尾，再将讨厌的黑线也一并丢掉——背部划刀、刷调味、落盘。糯、甜、鲜、脆，4种味型在我脑海中依次展开。稀松平常的牡丹虾被如此处理呈现，在京实属少见，而鲜活厚实的口感，仿佛它们是刚从北海道一路游来的活物。
之后的黄金竹荚、北海道寒狮、蓝鳍金枪鱼赤身，比厚切更甚的分量，用“块”衡量都不为夸张；而每款鱼生都一经有针对性的搭配调味更证明了——吃日料，远不止食材好就够了。
用香葱、姜蓉配食黄金竹荚
蓝鳍金枪鱼赤身“块”
刺身堪称完美，那以握寿司著称的弥生，接下来会精彩成什么样呢？
枪鱿鱼
这可不是在串儿摊上常吃的大路货，它的身价足够叫板我刚吃到的任何一款食材——普通鱿鱼的价格整箱都不敌它一条，而怎么彰显它的金贵，就得看寿司师傅的功底了。
喷枪迅速过表层，事先改过刀的鱼片表面层层翘起——看它像不像只刺猬？
刘师傅随后拿出块“粉石头”——喜马拉雅粉矿盐。如今在各大餐厅，岩盐矿盐的势头已然盖过海盐。岩盐味烈适佐熟烹红肉，矿盐则常在日料中被用到。擦末少许，寿司呈上。
喷枪带来的炙味，弥补了枪鱿鱼的清素，配合其松脆弹软的口感，是简单却饱满的一款。
作为第4个出场的加拿大活海胆，排在枪鱿鱼、醋浸青花和炙和牛寿司之后。其实上一贯和牛的滋味已几近惊艳——5A+和牛在火炙后表现出的荤香与火力如彩蛋般将本场带入高潮。
海胆在此刻出现，我将它视为西餐中介于两道主菜之间的冰霜（Sorbet）——色深味重的加拿大海胆厚糯冰鲜，突出的烟熏味与置顶的黑鱼籽构成了这一口“高级过渡”——由此，食材的震撼叠加开始了：
得知辅佐甜虾的是蓝鳍金枪鱼大腩，我们不免心痛，而这款口味也的确略有失衡。腩肉肥柔味弱，虾肉脆弹味利，后者在口中完全夺势，怎么努力也寻不到大腩的滋味。
好在接下来让我们得以慰藉：改刀断筋后的大腩被缀上了黑鱼籽和金箔。爆破的鱼籽，脂化的大腩，一动一静……啊，原来这就是金子的味道。
星鳗和芒果鹅肝是默认的压轴款，也是弥生地位不可撼动的明星款。不过今儿的鹅肝太瘦啦，表现略逊。
相较而言，倒是星鳗又优秀出了新高度，这口又比上一次来多了酱和山椒盐的风味。可别小瞧这块鱼肉，蒸—烧—蒸的繁复工序在去腥保鲜之余，能更完美的把酱汁锁进鱼肉中，是我吃过融合度最高的一款。分量非常实在，建议直接上手吃，不过别急，否则蒸汽烫口！
上：当日的星鳗寿司
下：去年的
寿司吃撑，汤来化食。用香菜叶取代小葱点缀的味噌汤清香异常，也当真解腻。
吃完这顿不闷不长的“高效日料”，我俩得快速赶回工位上班。见我们满意，老王又一次憨笑道“常来”—— 嗯，我这就为下顿努力赚饭钱去了……
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