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酱香酒有点微黄？这还真不是个事儿！

时间：2018-07-13 16:46:29 来源：茅台镇成义煮酒作者：香型点击：

白酒作为一种食品，首先考虑的应该是安全，然后才是口感、香型。许多人经常喝酒，但对于酒并没有一个准确的了解。

酱香型白酒咱们常听说，但是什么是酱香型白酒呢？

国家标准是以高粱、小麦、水为原料，经传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。

国标不仅定义了概念，还划分了级别：

以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为优级、一级、二级。而不以大曲，或者不完全以大曲为糖化发酵剂生产的酱香酒可分为一级、二级。

无论是高度酱香酒、低度酱香酒，还是优级、一级、二级酱香酒，其色泽和外观描述都是无色或微黄、清亮透明、无悬浮物，无沉淀物。

所以说，酱香型白酒国家标准是可以出现酒体微黄的。不仅是可以，而且酒体微黄还是公认的纯粮好酒的标志。

微黄凸显坤沙工艺

所有纯粮酒都是蒸粮、加曲发酵、蒸馏取酒、勾兑、贮存的一个过程。与其它香型白酒酿制不同，酱香型白酒主要特点在于高温制曲、多轮次蒸煮发酵、长期贮存，工艺概括为回沙或者坤沙。而形成微黄的原因在于坤沙工艺中高温制曲和长期贮存两点。

曲酒是糖化发酵剂，是白酒之骨，酱香型白酒采用高温制曲，这是微黄成分形成的初始来源。从生化反应的角度分析，高温大曲生产过程会引发美拉德反应，多种化合物交叉反应从而生成联酮类化合物，使酱香型白酒带有晶莹剔透的微黄色泽。

同时，美拉德反应也使得酒体拥有酱香风味！

酱香酒七轮次酒色泽也可以说明这一点，第一二轮次酒加入的酒曲少，取出来的酒无色透明。而随着酒曲的增加，使得三到七轮次的酒色泽变为微黄透明，同时酱香本体风味也明显提升。

从这一点来说，酱香酒微黄也一定程度凸显了坤沙工艺——高温制曲、多轮次取酒。

微黄表示年份持久

当然，白酒都是取自蒸馏，无悬浮物，无沉淀物，酒中联酮类化合物也极少，微黄并不明显甚至人眼无法看到，而平常喝酱香型白酒微黄主要原因在于长期贮藏！

酱香型白酒是酿造周期最长的酒类，单纯酿造期就有一年之久，取酒后七轮次酒分别存放几年再相互调兑，然后再存放几年用老酒调味（注：酱香型勾调是一项工艺，不能有任何添加剂）。因此从润粮到上市，一瓶纯正酱香型白酒最少五年以上。

在这个贮存的过程中，一千多种微量成分交叉反应、时间一久便形成微黄成分，同时酒精度数也有所降低。所以说，酒体微黄是酱香型白酒的一种正常现象。一般情况下，酱香老酒的色泽会泛黄，口感柔和，醇厚。

一瓶酱香酒五年到十几年后会渐变成淡黄色，再长一些渐变成琥珀金色，所以说，如果遇到微黄的酱香酒，要么是纯正的酱香酒，要么是假酱香酒，因为检验标准禁止添加任何呈色呈香呈味物质，而自然形成的微黄，需要多年窖藏才能显现。

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