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青松毛烤鸭：土法烤制的美味

时间：2018-07-13 16:41:44 来源：玉溪网作者：烤鸭点击：

青松毛编制成的草团，是制作烤鸭时的必备材料。

由于烤鸭使用青松毛烤制，除固有的香味外，还融合了淡淡的松毛清香。

鸭子的吃法很多，遵循古制的烘烤，最能挥发诱人的味道。青松毛烤鸭是大营街传统名吃，皮脆肉嫩，古今闻名，以鸭血、鸭肠、鸭肝等烹制的鸭全席让人回味无穷。尤其是烤鸭，呈金黄或枣红，丰腴饱满，蘸了椒盐或麻辣酱品尝味道，更显香酥脆爽。也因如此，不管是本地人还是外地人，都以品尝这道美味为一件快事，也由此成了玉溪烤鸭的代名词。

因其制作认真、考究，大营街青松毛烤鸭不仅色泽红艳、油润光亮、皮香脆而可口，且保持了鸭肉滋润鲜甜、清香醇浓、肥而不腻的特点。清代著名诗人杨竹溪在《棋阳竹枝词》中曾盛赞玉溪烤鸭，其诗云：“鸭卵能教谷抱成，百千万亿广资生。红泥炉内炮燔熟，大嚼何辞饮巨觥。”据说，大营街青松毛烤鸭远在明清时期就有，且历史悠久。活鸭宰杀后除去羽毛，涂上蜂蜜利用松毛暗火烧烤后，色泽鲜艳，油亮透红。

青松毛烤鸭的制作颇有讲究，“麻鸭”这种产于昆明、玉溪、曲靖等地，且体形呈方形，头小而清秀，羽毛紧凑的鸭子品种，是制作青松毛烤鸭的上等食材。鸭子不用大，养至35―40天左右，1公斤上下的小麻鸭，是制作这道美食的关键所在。因为，这可以保证烤鸭肉质的鲜嫩和汁液的丰富。

活鸭处理后去毛，是整个烤鸭工序的开始。将水烧开，均匀浇在鸭身上，在蒸汽的四处扩散中，原本松弛的鸭皮开始收紧，其名曰：“烫皮”。据说，这样烤出来的鸭子才更为肥美。

今年49岁的周国红制作青松毛烤鸭已有30多年，并在大营街经营一间烤鸭店，早已小有名气。蜂蜜和青松毛，这两种看似不搭调的物品是周国红制作青松毛烤鸭的必备原料之一。大营街周围群山环绕，花开时节，山中便有很多蜜蜂纷至沓来采花制蜜。每隔一段时间，周国红便会走访周围的山村收购野蜂蜜。

经过“烫皮”的麻鸭，皮质变得更为紧实。用手将购置的野蜂蜜涂抹于麻鸭身上，意为“上色”。这虽不是什么力气活，但却决定了烤鸭色泽的好坏。换言之，蜂蜜好，涂抹的均匀，制作的烤鸭便色泽金黄。风干，是“上色”后必须经过的步骤，时间不长，30分钟最为合适，这不仅可以让蜂蜜更好地与麻鸭紧实的外皮相融和，更能去除鸭子自身多余的水分。用土基制作的烤炉和冬季的青松毛烤制鸭子，是最为传统的方式。这样的炉子能在聚温的同时，让炉内的鸭子受热更为均匀。

30分钟后，去除多余水分的鸭子会被送进土烤炉。炉中，晒干的青松毛早已被点燃，并等待着将自己清新淡雅的香气以高温侵入的方式，渗入到整只鸭子。盖上炉盖“等待”，是得到这种美味唯一的途径。在这里，炉中的高温会混合着松毛的气息，将涂有蜂蜜的鸭皮烤至枣红，皮下的脂肪渐渐融化，并附着在肉上，保持整只鸭子的润泽。经过40分钟左右的烤制后，鸭子已呈枣红，香气扑鼻。咬上一口，鸭皮的脆爽焦香，伴随着鲜美的汁液在口腔中蔓延。品味间，一种有别于其他香气的味道在咀嚼中肆意释放，这是青松毛固有的清香。而这，就是青松毛烤鸭最为特别的地方。

从上世纪80年代起，13岁开始学做青松毛烤鸭的周国红，对它的吃法也有一定研究。而通常情况下，人们享用大营街青松毛烤鸭时，大多是将整只烤鸭砍成小块，配以椒盐、酱料等食用，有时会根据个人喜好加以大葱。但对于周国红来说，烤鸭的切法也能给人们的味觉带来不同的体验。

青松毛烤鸭有很多种切法，有的是将一只烤鸭砍至20块左右，有的是砍至7块左右。其次是将其一剖为二，或砍为4块。他们的块数不一样，其口感上也存有差异。周国红认为，烤鸭出炉时，鸭子本身蕴含了丰富的汁液，所砍鸭块越大，其鸭肉中鲜美的汁液就越不易流失，吃起来除烤鸭固有的香味之外，更加鲜美和多汁，同时也保留了鸭子最本真的味道。相反，如果是砍成小块，其汁液便会快速流失，这样的烤鸭吃起来，在口感上不如大块来的鲜美。当然，根据个人的喜好，鸭块的大小并不存在好与不好之分。不过，相比之下，对于吃了几十年烤鸭的“老手”来说，只有一种选择，那就是将整只鸭子一剖为二，大快朵颐。而对一般人而言，通常会选择20块左右的烤鸭切法，这样的好处则在于方便食用。

大营街的青松毛烤鸭，由于使用传统的烤制方式，在保证其香酥味美的同时，还融入了淡淡的松毛清香。而正是这种特别的味道，不断吸引着本地食客前来品尝，很多昆明、北京、上海等地游客也会慕名而来，使其闻名遐迩。

虽说大营街青松毛烤鸭历史悠久，但周国红并不清楚它到底源于何时，而当地人也知之甚少，只能大概估摸着它在大营街至少也有上百年历史。而这就是大营街的青松毛烤鸭，留下的是不变的味觉，不管岁月如何更迭。（玉溪日报记者顾世丹文/图）

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