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如何避免广式烧鸭烤焦，和烧鸭皮水中的醋有关吗？

时间：2018-07-10 23:45:14 来源：深圳满天红烧腊作者：烧鸭点击：

今天分享的是有关烧鸭皮水的，最近很多粉丝都说分享的没击中他们的G点。那么今天就来抖抖我的干货，废话不多说，直奔主题。

做烧鸭我们会用到烧鸭皮水，皮水的重要性就不用我多说了吧。皮水加醋是非常常见的东西，那么应该选择什么样的醋呢？白醋、陈醋还是醋精?

白醋：含有3%-7%的醋酸，其余成分为水，几乎不含其它成分！其特点是酸度不高，酸味单薄，不挥发酸含量相对来说低，色浅，不改变调味对象的颜色。用于烹调，腌制酸辣菜、酸萝卜等风味小吃，也可用做普通的清洁剂，例如清洗水瓶的积垢。

醋精：醋精即人工合成醋，其主要成分为醋酸，是由冰醋酸稀释而成。浓度较高有很强的酸味，冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味。

陈醋：陈醋是指酿成后存放较久的醋。与别的醋一个重要区别是陈醋的酿造方法。带有浓郁的醋香，成分也比较复杂。一般做调味用。

简单来讲，白醋和醋精都是乙酸+水的成分，区别在于浓度不同。陈醋是由多种粮食酿造，有特殊风味的调味品，所含乙酸较低，一般在4%以下！

醋的浓度越高，挥发性就越好，淋在光鸭上的皮水就更容易挥发，上色也就更容易。但醋的浓度又不能太高，太高的话就会导致烧制鸭子时，鸭子容易烧黑，色泽发暗。

有的朋友就会问了你扯这么多干嘛，你直接告诉我皮水中的醋浓一点好还是淡一点好就行。唉，不是我不说，皮水配方说复杂也不复杂说简单也不简单。单单一句浓淡不能直接回答的了的。

这里给大家一个简易版的皮水配方：水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。麦芽糖500克、

皮水之道，把本质看透了，怎么配都行。但你想烧鸭烧得好看，皮水只是其中的一个方面，还有更多其它的方面，例如选料、充气、烫皮、上皮水、风干、火力等等。

好啦，今天的分享就到这里了，每天分享一小点，每天进步一大步。

1.部分内容、观点选自百度百科、《粤港烧鸭论坛》

2.部分图片选自《粤港烧腊论坛》

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